Ознакомительная версия. Доступно 78 страниц из 389
Русская литература того времени откликнулась на «Подарок молодым хозяйкам» пародиями. Над Молоховец насмешничал молодой Чехов, а Тэффи сочинила целый рассказ «Пасхальные советы молодым хозяйкам» (1912): «Теперь перейдем к невиннейшему и трогательнейшему украшению пасхального стола – к барашку из масла. Это изящное произведение искусства делается очень просто: вы велите кухарке накрутить между ладонями продолговатый катыш из масла. Это туловище барашка. Сверху нужно пришлепнуть маленький круглый катыш с двумя изюминами – это голова. Затем пусть кухарка поскребет всю эту штуку ногтями вкруг, чтобы баран вышел кудрявый. К голове прикрепите веточку петрушки или укропу, будто баран утоляет свой аппетит, а если вас затошнит, то уйдите прочь из кухни, чтоб кухарка не видела вашего малодушия».
Елена Молоховец умерла в декабре 1918 года, по одной из легенд – от голода. Ей было 87 лет, она пережила четырех императоров и увидела конец своего мира. Но то, что она тщательно и детально описала в своих кулинарных книгах, превратило ее – пусть и против ее воли – в бытописателя вроде Пыляева или Гиляровского.
Без «Подарка молодым хозяйкам» русскую жизнь второй половины XIX века понять невозможно.
Словарь некоторых устаревших слов и терминов, употребляемых в рецептах
Лев Лурье, Мария Пироговская
Аморетки – отварной костный мозг.
Брез – мясной жир, который снимают вместе с пеной с поверхности бульона.
Бульи – вареная говядина.
Винные ягоды – инжир.
Гарнец – старая русская мера сыпучих веществ, равная 3,28 л (¼ ведра, 12 стаканов).
Горчица сарептская – английская или черная, способы приготовления см. № 3578–3589.
Гуммиарабик – смола коры акации.
Земляная груша – топинамбур, корнеплод.
«Испанский ветер», или туроны, – разновидность безе.
Каплун – кастрированный петух.
Кислые щи – разновидность кваса из пшеничной муки, пшеничного и ячменного солода, гречневой муки (см. № 3528).
Коландра – Сulandro (лат.) – синеголовник пахучий, пряность, родственник кориандра.
Консоме – чистый бульон.
Коринка – мелкий темный изюм.
Кошениль – натуральный пищевой краситель красного цвета.
Кремертатор – винный камень.
Лабардан – норвежская соленовяленая треска.
Ланспик – студень без желатина.
Льезонирование – сгущение с использованием желатина, крахмала, агар-агара или яиц.
Масло пармезанское – оливковое масло с добавлением сыра пармезан (см. № 3630).
Мараскин – сорт вишневого ликера.
Муравленый горшок – глазурованный керамический сосуд.
Мускатный цвет – мацис – изысканная пряность из цветов мускатного ореха.
Осьмушка – ⅛ меры веса (русского фунта).
Пеклеванный хлеб – ржаной хлеб.
Пирожки в раковинах – пирожки из слоеного или заварного теста, с различной мясной начинкой, подаются в раковинах моллюсков или специальной посуде.
Померанец – розовый грейпфрут.
Пулярка – от фр. Poule – курица.
Рыбий клей – желатин из рыбных отходов.
Смоленская крупа – гречневый продел.
Снеток – мелкая пресноводная вяленая рыба.
Трагант – загуститель теста, замена агар-агара.
Трибулька – зеленый лук.
Флердоранж – цветы грейпфрута.
Франкфуртский порошок – разрыхлитель теста.
Чернушка – черный тмин или римский кориандр
Шампиньонная эссенция – настой из шампиньонов.
Шептала – курага.
Шлем – перловое или рисовое пюре.
Шрек – почечный жир.
Штоф – старая русская мера жидкости, равная 1,23 л (/10 ведра), а также бутыль такой же меры.
Раздел I
Супы
Замечания относительно приготовления бульона
1. ПОСУДА ДЛЯ СУПА. Бульон, равно как и всякий суп, не следует варить в медной кастрюле, но непременно или в горшке, или в каменной кастрюльке, или в эмалированном чугуне, который должен быть всегда чисто вымыт.
2. КАЧЕСТВО МЯСА. Относительно мяса – первое условие, чтобы оно было самое свежее. Лучше брать его меньше, но лучшего сорта. Перед употреблением надо хорошенько вымыть его в холодной воде под краном, но не отжимать, чтобы сберечь мясной сок.
Если нужен крепкий отвар, а не сочная говядина-бульи для подачи на второе блюдо, следует опустить мясо в холодную воду, чтобы из него выделился сок. Если же нужен сочный кусок говядины на второе блюдо, то надо опустить мясо в уже кипящую воду, тогда белковина тотчас же сваривается на манер круто сваренного белка, вокруг куска мяса образуется род корки, которая нелегко пропускает через себя мясной сок, вследствие чего отварное мясо остается сочным.
3. КОЛИЧЕСТВО ГОВЯДИНЫ. На крепкий бульон, на 6 полных глубоких тарелок, берется 2,5 кг, из расчета 400 г на человека. На обыкновенный же бульон и супы вообще берется от 500 г до 1,2 кг говядины с костями, т. е. от 70 до 100 г на человека, весь жир тщательно обрезается, кости следует разрубить помельче в продольном направлении, чтобы весь мозг был открыт и дал больше навара. На щи и прочие супы можно брать говядины и поменьше, например от 700 до 800 г на 6–8 человек.
4. СОРТА ГОВЯДИНЫ, УПОТРЕБЛЯЕМЫЕ НА СУП:
а) на чистый, прозрачный бульон берется говядина преимущественно от бедра. Из мяса от ссека, костреца, огузка, подбедерка, булдышек и пр. бульон получается не таким вкусным;
б) для супов-пюре, борща, щей и пр. берется говядина от бедра, подбедерка, грудинки, к ней прибавляют телячью голяшку, но не больше чем ⅓ относительно всего количества мяса;
в) если надо подать на второе блюдо кусок отварной говядины из бульона, называемой бульи, надо брать говядины на 6–8 человек 2–2,5 кг от огузка середины, а на худшее бульи – от ссека, горбушки или костреца и варить бульон в таком случае на два дня. Первый день подать на второе блюдо отварную говядину-бульи, а на другой день какое-нибудь рыбное или мясное жаркое.
Ознакомительная версия. Доступно 78 страниц из 389
