этом каждого быка тщательно ощупывают со всех сторон. Стараются главным образом на взгляд определить вес быка, и некоторые опытные быкобойцы до того изощряются в этом, что ошибаются только фунтов на пять, на десять.
На рынке мяса крупного рогатого скота ценятся определенные породы, которые обеспечивают высокое качество мяса. Вот некоторые из них:
Ангус. Порода ангус известна своим отличным качеством мяса, которое отличается мягкостью, сочностью и отличным мраморированием, что придает ему вкус и нежность.
Герефорд. Герефорды также являются популярной мясной породой скота. Их мясо обладает хорошим мраморированием, мягкостью и отличным вкусом.
Лимузин. Порода лимузинского скота известна своим качественным мясом с богатой мышечной тканью. Мясо лимузинов обычно имеет низкое содержание жира и отличается нежностью и сочностью.
Шароле. Порода скота, характеризующаяся высокой мясистостью и хорошим ростом мышц. Мясо шароле обладает высоким содержанием белка, нежностью и хорошим вкусом.
Симментал. Это крупная порода скота с отличной мясистостью и хорошим мраморированием. Их мясо обычно является нежным, сочным и имеет хороший вкус.
Присмотритесь к публике. В одном месте немец продает откормленных ливонских быков, пригнанных из Ревеля; в другом – еврейский быкобоец подыскивает себе подходящую партию.
Вот, например, один из комиссионеров гладит и треплет своих быков, расхваливая отменное дородство их.
– Иван Иванович, пожалуйте: партия хорошая для вас будет!
– Что просишь?
Комиссионер нагнулся на ухо быкобойцу и шепотом назвал цену.
– Нет, дорого!
– Ну сколько же? Услужить хочу!..
В свою очередь быкобоец нагнулся на ухо к комиссионеру и пошептал…
– За такую цену нельзя!
Быкобоец стал уходить.
– Иван Иванович, вернитесь, посмотрите, чем не говядина! Провались я на месте, если не останетесь довольны! – И комиссионер снова потрепал быков по спине.
Быкобоец вернулся, взял за руку комиссионера и, со всего размаха ударив по ней, произнес:
– Ну, хочешь, для тебя только, по знакомству…
Снова началось перешептывание и битье по рукам.
Прибавьте три рублика! Услужить хочу!
– С вашей услугой-то находишься без сапог!..
– Да ведь такой говядины на всей площадке не найдете! Из своих рук хлебом быков-то кормил!
Быкобоец опять стал уходить.
– Иван Иванович, погнись еще маленько!
Быкобоец стремительно пробирался дальше и дальше к другому комиссионеру.
– Иван Иванович, уступлю!
Быкобоец вернулся.
– Экой кремень! Ну, погнись же чуточку!
– Рубль! Для тебя только…
– Не сойти мне с места, останетесь довольны!
Оба энергично ударили друг друга по рукам. Подозвали метельщика, который ножницами начал выстригать на шкуре быка инициалы нового хозяина.
Таким образом, публика, хотя и слышала, что рубль был надбавлен, но сверх какой цены – это осталось для нее непроницаемой тайной. Быкобоец скрывает покупную цену, потому что желает распродать партию подороже своим клиентам-мясникам, а комиссионер, при продаже следующей партии того же прасола, но другому быкобойцу, будет уверять последнего, что предшествовавшая партия была-де хуже, а продана – дороже.
Купивши партию быков, быкобоец в розницу, «помясно», распродает их тотчас мясникам, при этом, конечно, подымает цену по усмотрению. Партия быков разбивается по мясным лавкам; инициалы мясников выстригаются на другом боку быка. Приказчик быкобойца с записной книжечкой в руках отмечает, в какую лавку и сколько требуется мясных туш. В то же время на хвосте быка поперечными чертами при помощи ножниц отмечают, когда он должен быть убит.
Посторонний наблюдатель не может не обратить внимания на тот факт, что на площадке торговля быками производится шепотом и под величайшим секретом. Вы то и дело видите, как покупщики и продавцы наклоняются друг к другу на ухо и затем к обоюдному удовольствию крепко бьют друг друга по рукам. Несмотря на то что на торжище стекаются сотни быкобойцев и комиссионеров, между ними сравнительно царит тишина, и вам кажется, что происходит какое-то священнодействие.
Интересно проследить, каким образом устанавливается цена на быка, пока он из южнорусских степей попадет, наконец, на площадку скотопригонного двора в Петербурге.
Кроме стоимости быка на скотных ярмарках в Малороссии, надо определить, во что обходятся прасолам прокорм быка бардою и транспортировка его в Петербург.
Прасолы, ставя своих быков на барду, заключают с администрацией винокуренных заводов следующее условие: 1) на каждую сотню откармливаемых быков завод обязан представлять ежедневно 800 ведер барды, 2) в условии обозначается количество быков, долженствующих стоять на барде. Быков, пригнанных на винокуренный завод, прасолы распределяют по сараям, где и держат их в стойлах, на привязи.
При откармливании винною бардою потребно на каждого быка в сутки: барды – 8 ведер, сена – 15 фунтов, отрубей – 3 фунта, соломы – 10 фунтов.
Существующие цены на эти продукты, например в Ростове-на-Дону, следующие:
На 100 быков, откармливаемых на барде, потребно для присмотра помимо приказчика 3 человека батраков; цена каждому батраку 10 рублей на хозяйских харчах. Принимая во внимание все эти издержки, получим следующую цифру расходов, потребных ежемесячно по откармливанию бардою 100 быков:
то есть на каждого быка 6 рублей 75 копеек.
Общая стоимость откормленного бардою быка и поставленного на площадку в Петербург будет следующая:
В Петербурге же на площадке такой бык продается не менее 90 рублей. Затем, вычтя расходы, сопряженные с продажею быка на площадке, – комиссионные и за вагон 2 рубля 50 копеек, – мы получим свыше 10 рублей, которые представляют чистый барыш прасола с каждого проданного им быка.
Вокруг скотопригонного двора построены стайки для телят, баранов, свиней и поросят. Ежедневно из окрестностей Петербурга тянутся на скотопригонный двор возы, нагруженные телятами со связанными ногами. В каждом возу помещается до десяти телят. Прибыв на место назначения, телятам развязывают ноги и помещают в стайки, которые при помощи невысоких перегородок, в рост теленка, разделены на клетки и перенумерованы. Войдя в стайку, мы заметили «телятника», который промышляет телятами уже тринадцатый год. Клетки были битком набиты телятами, которые едва протискивались между собою. Торговец телятами стоял возле клетки, свесив свою руку за перила. Телята столпились около него и наперерыв друг перед другом лизали руку своего хозяина, который отечески поглаживал их по голове. Из разговора оказалось, что телятник имеет нескольких рабочих, которые разъезжают по деревням верст на 200 в районе Петербургской губернии. Телят скупают у крестьян и свозят в столицу.
– Много ли в год продаете телят?
– Мы немного продаем: тысяч двадцать. Да на телятах далеко не уедешь… Верите ли, в убыток торгуем!
– А ведь на телятину в Петербурге спрос большой!
– Особенно на святой неделе. Вот на страстной
