Анатолий Александрович Бахтиаров
Брюхо Петербурга. Общественно-физиологические очерки
© Издательство АСТ, 2023
Часть первая
Источники продовольствия нашей столицы
И желаше насытити чрево свое от рожец, яже ядяху свиния, и никто же даяше ему.
Евангелие от Луки
Городские скотобойни
Как составляются партии быков в южнорусских степях? – Бегуны и прасолы. – Какие губернии снабжают Петербург убойным скотом? – Скотопригонный двор в Петербурге. – Комиссионеры, быкобойцы и торговцы свиньями. – Городские скотобойни: «башколомы» и «резаки». – Евреи на бойне. – Микроскопическое и макроскопическое исследование мяса и свинины. – Рыночная цена мяса в Петербурге. – Розничный характер торговли скотом. – Количество прасолов, занимающихся поставкою убойного скота в Петербург. – Стоимость доставки скота. – Монопольный характер мясопромышленности. – Количество мясопромышленников, держащих всю мясную торговлю Петербурга в своих руках. – Размеры коммерческих операций с южнорусским скотом. – Сколько Петербург съедает мяса в один день. – Привозное мясо в вагонах-ледниках. – Продукты убоя: куда девается 800 000 фунтов бычачьей крови? – «Гусачники» и «кишечники» – поставщики мяса для беднейшего населения столицы.
I
Как известно, лондонский спрос на мясо захватывает не только пространство всего Соединенного Королевства, но и Северную Америку с одной стороны и Венгрию – с другой; спрос Парижа обусловливает направление мясной торговли Швейцарии, Южной Баварии и Южной Америки; спрос Вены оказывает влияние на торговлю скотом наших южных губерний.
Петербург в этом отношении представляет любопытное зрелище. Стоя на окраине государства, среди финских хладных скал и тощих болот, он вызывает постоянный прилив скота из южнорусских степей. При первом взгляде на схематические таблицы г. Блиоха, изображающие собою торговое движение скота и мяса в России, вы замечаете два центра: Москву и Петербург. Многочисленные пути, по которым гонят скот, опутывают точно сетью южнорусские степи. По мере приближения к Москве эти пути мало-помалу соединяются в общий широкий поток, который от Москвы поворачивает на Петербург.
Чтобы утолить голод этих двух чудовищ, ежегодно гонятся сотни тысяч быков с берегов Дона и Днепра и даже из далекой Сибири. Так как, говоря вообще, городское население всегда является потребителем лучших сортов мяса, поэтому и сбыт в большие города идет, не стесняясь расстоянием, из таких местностей, где не только скот дешевле, чем в окрестных для этих городов местностях, но где разводятся наиболее крупные и наиболее мясные породы.
Прежде чем попасть в нашу «Северную Пальмиpу», бык нередко совершает путину на 5000 верст.
Первое место по количеству выводимого убойного скота принадлежит Земле Войска Донского. По официальным сведениям за 1881 г., в Донской области численность населения 1 300 000 душ, а пространство земли в ней – 14 543 000 десятин. Хлебопашество стоит на низкой ступени развития, зато около 9 000 000 десятин заняты сенокосами. При таких условиях разного скота в области значится:
Кроме своего скота, Донская область ежегодно выкармливает на своих тучных пажитях более 30 000 голов убойного скота, вводимого прасолами из губерний Харьковской, Екатеринославской, Ставропольской, Астраханской и из области Кубанской. Принимая во внимание, что эта область дает Москве почти столько же убойного скота, как и для Петербурга, и столько же другим городам, надо допустить, что Земля Войска Донского может произвести убойного скота ежегодно свыше 200 000 голов.
На громадных пространствах Киргизских и Калмыцких степей – в областях Уральской, Тургайской, Акмолинской, Семипалатинской и по системе р. Маныча – еще более простора для развития скотоводства.
Благодаря киргизам и калмыкам миллионы десятин бесплодной и иссушенной солнцем земли обращены в миллионные табуны и стада; обширные негостеприимные степи обращены в скотный двор для целой России.
Предоставленные самим себе, киргизские лошади, бараны и верблюды воспитали в себе наследственную привычку круглый год оставаться на подножном корму, под открытым небом. Зимою эти животные разгребают снег копытами и кормятся подснежною травой.
Калмыки гонят скот в ближайшие ярмарки в Земле Войска Донского, в губерниях Саратовской и Астраханской.
И сегодня Калмыкия известна своим развитым скотоводством. Там выращивают крупный рогатый скот (коровы, быки), овец и верблюдов. Калмыцкий крупный рогатый скот, в том числе породы алатауская, герефорд и другие, разводится для производства высококачественной говядины. Это мясо используется в местной кухне и экспортируется в другие регионы. Важную роль в скотоводстве Калмыкии играют и овцы: они являются значимым источником шерсти, мяса и молока для местного населения. А верблюды используются для перевозки грузов, молока, мяса и шерсти. Верблюды адаптированы к суровым климатическим условиям и сухим степным пастбищам Калмыкии.
Из юго-восточных малонаселенных губерний убойный скот присылают в столицу только весною, тогда как из Малороссии он идет круглый год.
Прасол[1] – главное действующее лицо скотопромышленности. Скот закупается на многочисленных малороссийских ярмарках. Как много бывает ярмарок в Южной России, можно судить на основании следу-ющих данных: в Богучарском уезде Воронежской губерниипроисходит в году 109 ярмарок, из которых 39 торгуют скотом. Каждый храмовой праздник дает уже повод к устройству ярмарки.
Приехав на ярмарку с туго набитою мошною, прасол в течение каких-нибудь суток успевает сформировать партию быков в 300–500 голов.
Небезынтересно познакомиться с процессом купли и продажи быков на ярмарках. Прежде всего заметим, что если бы прасол начал покупать скот в розницу, прямо у крестьян, то купля шла бы медленно и во многих отношениях была затруднительна: один привел бы во двор к прасолу пару быков слишком худых, другой – старых, третий – мелких и т. д. При подобных условиях трудно было бы подобрать «партию» быков: сортировка отняла бы много времени, которое особенно дорого на ярмарке. Ввиду этого прасолы прибегают к посредничеству так называемых бегунов. На скотной ярмарке бегунами называют крестьян, опытных в оценке скота и принимающих на себя обязанность по приисканию во время ярмарки скота таких качеств, на какие укажет купец. Бегуны составляют особый класс торговых посредников и целыми партиями слоняются по ярмаркам. Этим промыслом они кормятся сами и кормят свои семьи. Они собираются на ярмарку дня за два до открытия торга, разыскивают знакомых купцов и предлагают свои услуги. Обыкновенно нанимаются к ним по цене от 10–20 копеек за каждую купленную при их посредстве пару быков.
Подрядив человек пять-шесть бегунов, прасол наказывает им, чтобы они и подыскали ему скот такой-то масти, такoгo-то возраста, такoгo-тo веса, сытости и т. п.
