до 55–65 °C и выдерживают некоторое время — оно зависит от того, какое сырье используется. Если затор приготовлен из муки, на осахаривание уйдет 7–8 часов, если из картофеля — 1–2 часа. На этом этапе важно соблюдать температурный режим — температура массы не должна превышать 65 °C.
Для смешивания крахмальной массы и солода обычно используется специальная эмалированная, стеклянная или деревянная посуда — заторный чан. Объем посуды должен составлять не менее 10 л. Сначала следует влить в емкость 500 мл солодового молока и столько же холодной воды, тщательно перемешать, чтобы смесь стала однородной, а затем медленно ввести подготовленную крахмальную массу. В процессе подогревания раствор необходимо постоянно помешивать и следить за температурой. При чрезмерном нагреве снять с огня и остудить — поставить емкость в таз с холодной водой.
После этого в массу влить оставшееся солодовое молоко, очень тщательно перемешать. Получившуюся массу необходимо держать на водяной бане в течение 4 часов. Если солод качественный и правильно приготовлен, то за это время осахаривание крахмала завершится. Теперь следует проверить концентрацию сахаров в сусле и убедиться, что в массе не осталось неосахаренного крахмала. Для этого делается йодная проба. С поверхности сусла собирают примерно 10 мл жидкости, которую затем нужно пропустить через фильтр, налить в тарелку или блюдце и добавить пару капель водного раствора йода. Если йод при попадании в сусло остается желтовато-бурого цвета, осахаривание произошло полностью. Если проба становится красноватой, значит, крахмал еще остался в сусле и осахаривание нужно продолжить. Если йод в сусле стал фиолетовым, это указывает на большое количество крахмала, следует добавить еще солодового молока и продолжить процесс до положительной пробы.
Причиной медленного осахаривания чаще всего бывает старый солод или нарушение технологии. Результат можно исправить, но на это уйдет более 20 часов вместо обычных 3–4 часов.
Концентрацию сахара измеряют с помощью сахариметра. Для этого с верхнего слоя сусла сливают осветленную жидкость, фильтруют, 200 мл переливают в стакан. Опускают в него сахариметр. Сусло считается хорошим, если сахара в нем не меньше 16 % и оно сладковатое на вкус.
Кислотность определяется с помощью индикаторной бумаги, которую опускают в профильтрованное сусло. Опытные мастера определяют кислотность на вкус — хорошее сусло должно быть слабокислым. Если все анализы показали, что сусло готово к дальнейшей обработке, в него добавляют дрожжи, и начинается процесс брожения.
Сахаросодержащее сырье
В отличие от картофеля и зерна, фрукты и ягоды изначально содержат в себе сахар, который и сбраживается дрожжами. Подготовка такого сырья гораздо проще. Плоды и ягоды нужно тщательно вымыть, измельчить, отжать сок, уварить его и привести к необходимой кислотности. Затем сок остужают до комнатной температуры, пропускают через фильтр и после этого в него можно добавлять дрожжи.
Обычно сок из фруктов и ягод — жидкость с высокой кислотностью, а кислота, как известно, угнетает рост дрожжей. Чтобы снизить кислотность, фруктово-ягодные соки подвергаются увариванию и нейтрализации. В процессе уваривания также повышается концентрация сахара в жидкости. Для нейтрализации в сок вводится мел в зависимости от количества в нем кислоты — от 20 до 50 г/л.
Наилучшим сырьем считается сок предварительно выдержанных осенних и зимних яблок и айвы — плоды во время выдержки становятся более сладкими, а количество дубильных веществ уменьшается. Рябину, как красную, так и черноплодную, нужно предварительно подвялить.
Виноградный сок традиционно считается одним из лучших для приготовления самогона, поскольку глюкоза очень легко сбраживается дрожжами, однако большое внимание следует уделить и кислоте. В кислых сортах винограда ее может быть слишком много, и процесс брожения в таком случае будет идти слабо. Кислый виноградный сок требует обязательной нейтрализации.
Процесс брожения при использовании сока сахарной свеклы немного сложнее. Свекла содержит сахарозу — сложный сахар, который не сбраживается сразу, а под воздействием дрожжей сначала распадается на простые сахара, и только потом начинается непосредственно процесс брожения. Отжимать сок из твердых корнеплодов проблематично, поэтому их нужно вымыть, измельчить с помощью терки или мясорубки, а затем залить горячей водой, прогреть на водяной бане при 60–70 °C, перемешать, отжать и слить получившуюся жидкость в чистую емкость. Она и будет сырьем для самогона. В дальнейшем сок свеклы, как и другого сахаросодержащего сырья, подлежит увариванию и нейтрализации. Качественное свекольное сусло должно содержать 16–18 % сахара. Чтобы довести до 20 %, можно уварить сусло, добавив пищевую соду или мел из расчета 20–30 г щелочи на 1 л сока.
Сбраживание
Приготовленное сусло подлежит дальнейшей обработке — сбраживанию. Брожение — сложная химическая реакция разложения сахара под действием дрожжевых грибов на воду, спирт и углекислый газ. Для правильного протекания реакции необходимо строго соблюдать пропорции компонентов и следить за температурой в помещении. Оптимальная температура для брожения составляет 18–24 °C. При температуре выше 25 °C дрожжи могут погибнуть, а при низкой температуре они будут слабо развиваться, и процесс брожения может затянуться надолго.
При образовании спирта из сахара получается также значительное количество побочных продуктов: эфиров, сивушных масел, альдегидов, кислот и производных метилового спирта. Одни вещества придают напитку его специфический вкус, а другие являются ядовитыми и представляют угрозу для здоровья и жизни.
Для сбраживания сусло переливают в чистую емкость, накрывают тканью и устанавливают емкость в помещении с подходящей температурой. Содержимое необходимо время от времени перемешивать (каждые 6–8 часов).
Брожение бывает разных типов, но нужно следить, чтобы оно не было покровным. При таком типе брожения слабые дрожжевые грибки захватывают только часть сусла, а остальное сусло начинает портиться. В таком случае следует срочно добавить свежие сильные дрожжи. Однако если затор приготовлен из овса, пшеницы или ячменя, покровное брожение допустимо. Кроме того, различают волнистое, переливное и смешанное брожение, а пенистое брожение часто ведет к потере сырья, поскольку сусло выплескивается из емкости.
Брожение — процесс длительный и сложный, состоящий из трех этапов. На первом этапе сусло нагревается, из него активно выделяется углекислота и утрачивается сладость. Процесс в оптимальных условиях длится около 30 часов. На втором этапе брага становится кислой, еще более теплой и начинает пениться. Концентрация спирта растет. Второй этап длится 22–27 часов. На третьем этапе сусло теряет весь сахар, становится кислым, приобретает горьковатый привкус, пена оседает, а температура снижается.
Когда количество спирта достигает максимума, процесс брожения необходимо прекратить, иначе спирт начнет окисляться и его концентрация уменьшится. Если брагу начать перегонять слишком рано, это отразится на количестве готового продукта — его будет мало. Чтобы избежать таких ошибок, брагу периодически проверяют на содержание алкоголя, кислотность и недоброд.
Недоброд — это неперебродивший сахар, оставшийся в сусле. Чтобы выявить
