С возрастом вольнэ становится менее шелковистым и менее плотным. В этом случае он нуждается в блюдах с соусами, которые будут компенсировать нехватку текстуры у вина и обогащать его благодаря своему маслянистому характеру. Зрелый вольнэ таким образом будет составлять «вкусные» союзы с блюдами, которые делают его более сладковатым, восстанавливают его структуру и придают ему большую мускулистость. Речь идет о таких блюдах, как почки с горчичным соусом, говядина с соусом «маршан» из красного вина. Также в этот список можно добавить знаменитый coq au vin (петух в вине), который в этом случае лучше приготовить в насыщенном соусе с небольшим добавлением крови птицы. С возрастом вольнэ становится прекрасным вариантом осеннего или зимнего вина, выступая превосходным партнером для тушеных блюд из дичи, приготовленных в виде рагу (за исключением рагу из зайца, которое лучше предложить к вину из Долины Роны).
Как и с уткой, жаренной на вертеле, вольнэ «дружит» с блюдами из птицы и особенно хорошо подходит к голубям и цесарке.
Каждый из терруаров Кот-де-Бона имеет свои нюансы, которые рождают различия между винами с этих виноградников. Также и сами виноделы в течение многих лет изменяли стиль своих вин. Я вынужден признаться, что являюсь жертвой музыкального звучания названий бургундских вин, и невольно разделил их на две категории. В первую группу входят вина коммун Бон (Beaune), Савиньи (Savigny), Пернан (Pernand) и Вольнэ (Volnay), чья легкость и женственность призывает к себе утонченные блюда из мяса косули или оленя. Вторая категория включает в себя более мощные вина, которые также называют «мужскими», из коммун Поммар (Pommard), Кортон (Corton) или Сантенэ (Santenay), которые больше подходят к дичи с ярко выраженным ароматом, например к блюдам из кабана. Это разделение очень четкое, ведь все мы находимся под влиянием общих моментов. Слово «поммар» — не звучит ли оно «весомо», в то время как слово «вольнэ» кажется более «легким»?..
Вина, близкие по стилю к вольнэ
Бон красное (Beaune rouge)
Савиньи-ле-бон красное (Savigny-les-Beaune rouge)
Пернан-вержелес красное (Pernand-Vergelesses rouge)
Алос-кортон красное (Aloxe-Corton rouge)
Поммар красное (Pommard rouge)
Сантенэ красное (Santenay rouge)
Ладуа красное (Ladoix rouge)
Шорэ-ле-бон красное (Chorey-les-Beaune rouge)
Сен-ромэн красное (Saint-Romain rouge)
Осэ-дюрес красное (Auxey-Duresses rouge)
Монтели красное (Monthélie rouge)
Шассань-монраше красное (Chassagne-Montrachet rouge)
Некоторые вина из Кот-де-Нюи, (иногда они похожи)
Блюда, подчеркивающие достоинства вольнэ
Яйца мерет (для зрелого вольнэ)
Тушеный бычий хвост с горчицей
Телятина с жареным картофелем
Жареная утка или утиная ножка на гриле
Зрелый сыр грюйер
Вон-Романэ
(Vosne-Romanée)
Бургундия, Кот-де-Нюи_
«В винах Domaine Daniel Rion et Fils (Домен Даниэль Рийо э Фис) завораживает сочетание мужественного стиля и элегантности», именно так отзывается об этих винах признанный критик вин Бургундии Клайв Коутс. Сейчас владения Daniel Rion et Fils охватывают более 18 га, которые расположены в различных апелласьонах Côte-de-Nuits (Кот де Нюи). Возраст виноградных лоз этого хозяйства достигает 70 лет, что позволяет получать вина со сложными утонченными букетами.
Вон-романэ — это вино, заставляющее мечтать. Я верю в важность этого аспекта, связанного с мечтой как при выборе вина, так и во время его дегустации. И разве профессия сомелье не заключается в том, что он продает этикетки, продает мечту и связанное с ней удовольствие. Вон-романэ — это вино для исключительных блюд и для великих событий. Это классика высшей пробы, которая ценится выше многих других «соплеменников».
Эти великое крю из Бургундии можно пить и в молодом возрасте. В противоположность винам из Бордо, которые в своей юности чаще бывают суровыми и танинными, молодое вон-романэ уже будет достаточно нежным и утонченным вином, имеющим продолжительное послевкусие и привлекательный и насыщенный букет, в котором различаются ароматы черешни, вишни, черной смородины и малины, а также древесные нотки. Вон-романэ — это одно из самых «пинотных» вин, как любил говорить доктор Мюньере (Mugneret), весьма значимая фигура бургундского виноделия, доктор по утрам и винодел во второй половине дня.
Чтобы хорошо раскрыть ароматы вон-романэ, следует избегать слишком больших бокалов — вино в них слишком быстро нагревается и окисляется.
Чтобы в полной мере раскрыть ароматы этого вина, необходимо дать ему подышать (окислиться) в графине. Следует избегать слишком больших традиционных бургундских бокалов — вино в них слишком быстро нагревается и окисляется — и следует сервировать это вино приблизительно при температуре 16 °C. Обладая прекрасным рубиновым цветом, вон-романэ будет превосходно сочетаться с блюдами, приготовленными «без излишеств», без длительной тепловой обработки и без соусов, например с куском говядины на гриле или с уткой, зажаренной до хрустящей корочки.
Несмотря на присущий вину аромат красных фруктов и ягод, этот «элегантный господин» плохо переносит присутствие в блюдах черешни, специй, цитрусовых, а также ароматических трав, которые делают его более агрессивным, равно как зеленые овощи в качестве гарнира придадут ему неприятную растительную нотку. В отличие от этого, гарнир из картофеля будет всегда желанным гостем для этого вина. Равным образом такие тушеные овощи, как репа, маленькие головки лука или лук-шалот, также будут выступать «союзником» вон-романэ.
Подобно всем винам из области Кот-де-Нюи, это вино раскроет все свои достоинства, созревая в бутылке. В этом случае его букет будет состоять из перезрелых фруктов, напоминающих аромат конфитюра, к которым примешиваются нотки подлеска, гумуса, фиалок, грибов и легкий животный оттенок дичи, который рискует привести в замешательство непосвященных. В этой фазе своего развития вино становится менее соблазнительным, более сложным и немного диким. Его очарование может быть воспринято по-разному.
С возрастом это престижное бургундское вино достигает выраженного ароматического потенциала и вершин сложности во вкусе. Оно тогда становится осенним и зимним вином. Именно тогда это вино полностью раскрывается со своим «любимым» партнером — дичью. В прошлом каждому явлению было отведено свое логическое место, как это было с открытием в прежние времена сезона охоты. Вместе с жареной дичью животный (если не сказать нутряной!) аромат вон-романэ казался не таким сильным.
