Таблица приблизительной продолжительности варки различных продуктов
ПРИМЕЧАНИЕ. Время варки считается с минуты закипания.
Вода и молоко, в количестве 1,8–2,4 л, закипает через 10–12 мин
Бульон обыкновенный варится 3–4 ч
Любая рыба в ухе опускается в кипяток и варится (в зависимости от ее толщины) 15–30 мин
Говядина бульи варится 3–3 ⅓ ч
Солонина, опущенная в холодную воду 4 ч
Телячьи ножки 3 ч
Баранина 2 ½ ч
Свинина 3–4 ч
Курица 1 ½–2 ч
Цыплята ¾–1 ч
Утка 1 ½ –2 ч
Раки варятся 15 мин
Картофель очищенный, опущенный в кипяток, варится на сильном огне 20 мин
после чего должен постоять на краю плиты 10 мин Картофель, очищенный и опущенный в холодную воду, варится 30 мин
Морковь, репа, брюква, петрушка 1 ч
Цветная капуста, опущенная в кипяток 15–20 мин
Спаржа 15–20 мин
Свежая белокочанная капуста 1 ч
Кислая капуста 2 ч
Фасоль 2 ч
Зеленый сушеный горошек 1 ч
Кольраби 1 ч
Шпинат и щавель 10 мин
Простые пудинги варятся в форме 1 ч
Плум-пудинг варится в салфетке 4 ч
Вареники, колдуны и пр. опускаются в кипяток и варятся, пока не всплывут на поверхность 15 мин
Макароны и вермишель, опущенные в кипяток 30 мин
Манная крупа, всыпанная в кипяток 5 мин Смоленская крупа, опущенная в кипяток 10 мин
Рис 1 ч
Саго 30 мин
Ячневая крупа (ее надо опускать не в кипящее молоко, а в теплое, тогда она скорее разваривается. Через полчаса отставить, чтобы не кипела больше, но и не остыла) 30 мин
Овсяная крупа. Промыть, опустить в холодную воду, варить 1 ч
Перловая крупа 1 ч
Гречневая каша-размазня 30 мин
Крутая гречневая каша варится на пару 2 ч
Молоко заваривается с желтками для мороженого (как только пойдет сильный пар, тотчас отставить, помешивая, чтобы не вскипело) 2,5 мин
Яйца всмятку, опущенные в кипяток 2,5 мин
Яйца в мешочек 4–5 мин
Яйца вкрутую 8–10 мин
Чернослив, предназначенный для компота, обдается кипятком, накрывается крышкой, через час кладется в легкий сироп, варится 30 мин
Яблоки, предназначенные для компота, опускаются в кипящий сироп и варятся 15–20 мин
Меры расхода соли при приготовлении кушаний
1. На каждые 600 мл, т. е. на 3 стакана, бульона, кладется соли по ½ ч. ложки, следовательно, беря рыбу на уху, надо натирать ее солью, по ½ ч. ложки на каждые 3 стакана ухи.
2. На соленую воду, приготовленную для варки в ней колдунов, вареников, макарон, лазанок, овощей, рыбы, берется на каждые 3 стакана воды по 1 полной ч. ложке соли.
3. На каждые 400 г муки, предназначенной на тесто для вареников, лапши, пирогов, расходуется по 1 ч. ложке соли. В сладкие же пироги кладется только по ¼ ч. ложки.
4. В сладкий пудинг из круп или муки полагается на 400 г круп по ¼ ч. ложки соли.
5. На каждые 400 г гречневой крупы для крутой гречневой каши необходимо по 1 полной ч. ложке соли.
6. На каждые 400 г мяса для котлет, на жаркое – говядину, телятину, поросенка, на каждые 400 г домашней птицы и дичи берется по ½ ч. ложки соли, которой и натирается сырое мясо перед жареньем; в фарш для котлет соль кладется внутрь.
7. Каждые 400 г рыбы, приготовленной для жаренья, натираются 1 ч. ложкой соли.
8. На соус из моркови и других кореньев берется на каждые их 400 г по ½ ч. ложки соли, по ¼ ч. ложки сахара и по 1 ст. ложке масла.
Рисунок и разбор говяжьей туши
Приведенный далее рисунок дает понятие о том, как называется каждая часть туши и как ее лучше использовать.
Говядина делится на 1-й сорт, самый лучший, 2-й, 3-й и 4-й. От шеи к хвосту мясо делается все лучше, сочнее, жирнее и вкуснее, а также делается лучше и сочнее от низа туловища к верху, так что вдоль почти всего позвоночного хребта идет наружная и внутренняя вырезка, утолщающаяся к середине туловища, которая, если вырезается, идет на бифштексы или на жаркое. Если же употребляется в соединении со смежным мясом, то представляет собой сочный кусок говядины для вареного мяса – бульи, а также для жарки и тушения.
Чем ниже мясо к ногам и ближе к голове, тем оно студенистее, так что губы и ноги от колен до копыт хороши для приготовления студня. А из телячьих голов и ножек получается вкусное заливное.
К 1-му, т. е. лучшему, сорту, принадлежат следующие части:
1. ВЫРЕЗКА, 1-й сорт, при ростбифе. Эта внутренняя вырезка окружена околопочечным внутренним жиром. Идет на самый лучший бифштекс.
2. КРАЕВАЯ ВЫРЕЗКА 2-го сорта, над тонким филеем и тонким краем, хороша на бифштекс и жаркое. Будучи оставлена при тонком крае, она идет на антрекот или неважный ростбиф, но это невыгодно. Гораздо лучше, купив этот весь кусок, вырезку отделить для бифштекса, кусок мякоти – для жаркого, а мясо на костях употребить на суп, но не на чистый бульон.
