Гуго де Пейен, рыцарь из Западной Европы, прибывший служить на Восток с тридцатью товарищами, приходившийся родичем графам Шампанским, союзником или другом семье Св. Бернарда (его замок Монтиньи находился неподалеку от Монбара), был поражен таким положением вещей. Спустя три года после своего презда на Святую Землю он объединился с восемью товарищами, главным среди которых являлся Жоффруа де Сент-Омер, «ради паломников, которые просили сопровождать их на дорогах», как писал Михаил Сириец, и чтобы «охранять дороги, по которым ходят пилигримы, от грабителей и разбойников, которые творят там великие злодеяния», по словам переводчика Гильома Тирского. Компаньоны поступили на службу к патриарху, которому поклялись хранить обет целомудрия и послушания, и к королю, разрешившему им «поселиться в крыле дворца, который он устроил в храме Господа Нашего», в Храме Соломона (мечеть Аль-Аксар). Однако они остались мирянами, обыкновенными добровольцами, собравшимися по собственному желанию, чтобы охранять дороги и вести благочестивую жизнь. В 1128 г., спустя восемь лет после того, как они собрались вместе, Гуго де Пейен появился на Западе и попросил у Св. Бернарда составить устав «Воинства Христова» или «Воинства бедных рыцарей Христа». Собор в Тру а узаконил устав нового религиозного ордена, созданного на принципах ордена Св. Бенедикта, который зижделся на тройном обете — бедности, целомудрия и послушания.
Но иерархическая организация ставила тамплиеров особняком от других орденов: как и в гражданском обществе, орден состоял из трех классов «монахов»: рыцарей знатного происхождения, сержантов, набранных из горожан и клириков, ответственных за богослужение. Кроме того, в ряды ордена принимали рыцарей на определенное время, что сильно напоминает наемников на службе короля. Как и в миру, управление орденом осуществляли Великий Магистр и великие чины (маршал, командоры), которые принимали решения, за исключением случаев особой важности, когда в дело вмешивался генеральный капитул — собрание братьев-тамплиеров. Массовое поступление новобранцев в орден (особенно заметное в Бургундии, где в 1133 г. толпа рыцарей стала тамплиерами) и система провинциальных командорств, принимавших щедрые пожалования, позволили новому ордену действовать с размахом, о котором не могли и мечтать его основатели, и принять на себя функции, выходившие далеко за рамки их первоначальных целей.
В правление магистра Раймунда дю Пюи (ок. 1119 — ок. 1158 гг.), орден госпитальеров принял аналогичный устав, но продолжал совмещать военную деятельность с заботой о паломниках: Иоанн Вюрцбургский упоминает о большом числе пайков, ежедневно раздаваемых беднякам, а больницы продолжают играть важную роль в ордене; из-за этого организация госпитальеров была гораздо более сложной, чем у тамплиеров. Мы не знаем, до какого времени монахи-рыцари, одетые в черный или красный плащ с красным крестом у госпитальеров и (1145–1153 гг.) и белый плащ с красным крестом у тамплиеров, занимались исключительно эскортированием паломников. Первоначально пожалования ордену состояли из поместий (casaux) и десятин и предназначались для обеспечения его постоянными средствами; вскоре рыцарям-монахам стали жаловать замки, которые они могли без труда защищать, поскольку их людские ресурсы были неисчерпаемы. Картулярий тамплиеров пропал, и первое пожалование подобное рода, которое нам известно — это передача в 1136 г. госпитальерам замка Гибелин — быть может, потому, что эта местность уже давно принадлежала ордену и была оставлена ему во владение после постройки там крепости. В 1150 г. король, приказав отстроить стены Газы, стал искать того, кто мог бы содержать там необходимый для защиты гарнизон. «По общему совету, ее /Газу/ отдали тамплиерам, потому в этом ордене состояло довольно братьев, которые были добрыми рыцарями и мудрыми людьми». Без сомнения, именно потому, что ордена не испытывали недостатка в людях и средствах, им передавали некоторые укрепления в Иерусалимском королевстве — хотя эти уступки даже в сравнение не идут с пожалованиями, сделанными тамплиерам в графстве Триполи и на севере Антиохии и госпитальерам на восточной границе Триполи и области Маргата, на юге Антиохии, где эти два ордена обладали почти суверенной властью. «Книга короля» запрещала государю отчуждать свои замки в пользу «religion», а королевским вассалам продавать им свои фьефы; только в катастрофических ситуациях решались уступить рыцарям-монахам крепости королевства. Действительно, до 1187 г. число укреплений, принадлежавших военным орденам в Иерусалимском государстве, было довольно ограниченным. Госпитальеры попытались добиться пожалования им половины Баниаса в 1157 г., но когда крупный орденский гарнизон с обозом, посланный в это место, попал в засаду и потерпел поражение, они отказались от своих претензий. Госпитальерам принадлежали, помимо фортов вдоль дорог пилигримов (например в Эммаусе, Ла Фонтен дез Эмо, возле Иерусалима), несколько укрепленных замков в королевстве, таких как замок Св. Иова на пути из Наблуса до Гран Герена (другая дорога, по которой передвигались паломники) и важное укрепление в Коке или Бовуаре, контролировавшее границу с Иорданией на юге от Бейсана: орден захватил этот замок перед 1168 г. и превратил ее в грозную крепость. Тамплиеры также владели рядом фортов, например, защищавших Иерихон (Сен-Жан-Батист, Карантен, Мальдуэн или Тур Руж), а также укреплениями на дороге, идущей вдоль берега из Лидды к Галилее: в 1187 г. в цитадели маленького городка Како закрепился крупный гарнизон из 90 рыцарей и далее к северу тамплиерам принадлежала крепость Ла Фев. Они же занимали несколько наблюдательных постов на египетской границе, в регионе Газы, а также в Трансиордании, где в 1166 г. двенадцати тамплиерам доверили укрепленную пещеру, которую те защищали без особого энтузиазма: сеньор «Трансиорданской земли» Филипп де Мильи, попросив принять себя в ряды тамплиеров, чьим Великим Магистром он впоследствии стал, передал ордену Ахамант и половину соседнего региона (Белка). Но главной крепостью тамплиеров был Сафет, высившийся на севере Галилеи, перед которым в 1178 г. они построили Шатле Св. Якова, где Саладин уничтожил гарнизон из 80 рыцарей и 750 сержантов.
Несколько замков, которыми владели оба ордена, равно как и башни, которые доверяли им в отдельных городах, резко контрастируют с огромным богатством и мощной армией рыцарей-монахов. Обычное число рыцарей-монахов в королевстве составляло примерно пять сотен рыцарей и столько же туркополов; сюда не входят гарнизоны их замков, которые доставались им с таким трудом, ибо рыцари из орденов представляли собой «мобильную армию», всегда готовую к маршу и тем более удобную для использования, потому, что у нее не было собственной территории, которую требовалось бы защищать. У рыцарей — монахов были казармы («дома» Храма и Госпиталя) в большинстве городов, которые они были готовы покинуть, чтобы сопровождать паломников — Григорий IX с раздражением напомнит в 1238 г. тамплиерам, что им надлежит присматривать за дорогой из Яффы в Цезарею, которая в тот момент подвергалась разорительным набегам мусульман — или начать боевые действия.
Ордена носили интернациональный характер: сеть их «командорств» или «прецепторий» охватывала все христианские государства, тогда как от восточных государей они принимали в пожалование поместья и ренты, а знатным паломникам служили посредниками, подготавливая их пребывание на Святой Земле. Например, около 1168 г. госпитальеры получили от Венгерского герцога 10 000 безантов, чтобы приобрести поместья и земли, где тот намеревался останавливаться в течение своего паломничества; подразумевалось, что после отъезда или смерти князя приобретенное имущество и земли отойдут в пользование ордена. Великий Магистр извинился перед герцогом за то, что в окрестностях Иерусалима приобрести уже ничего нельзя; зато он предложил герцогу владения в Эммаусе, Икбале, Бельвеере и Saltus Muratus, которые принадлежали госпитальерам в этом регионе, в том случае, если знатный даритель не пожелает остановиться в Акре, где за 6000 безантов орден приобрел для него дворец и четыре дома с поместьем по соседству, приносящие 1100 безантов в год. Аналогичные сделки были заключены и с чешским герцогом Владиславом (которому предоставили Крак де Шевалье в качестве резиденции) и графиней Сен-Жилльской, Констанцией, дочерью короля Франции Людовика VII, которая купила поместье возле Акры взамен ежегодной ренты в 50 безантов, которые орден обязался ей выплачивать в период ее пребывания на Святой Земле. Активная банковская деятельность обоих орденов в XIII в. ведет свое начало от тех же операций, когда паломники передавали деньги в командорства своей страны, чтобы получить их по прибытии на Восток, предъявив выданное им свидетельство — мы говорим о переводном векселе. Также и король Англии Генрих II послал значительную «милостыню» тамплиерам и госпитальерам на нужды Святой Земли для своего пребывания в королевстве Иерусалимском, куда он намеревался прибыть после заключения мира с французским королем. Даже на Востоке использовали кассы орденов для хранения там денег, особенно в периоды кризисов; так, в 1199 г. папе римскому пожаловались, что тамплиеры отказались вернуть епископу Тивериадскому 1300 безантов и другое имущество его церкви, оставленное у них на хранение предшественником прелата. Папа приказал тамплиерам вернуть просимое, но местное духовенство превысило свои полномочия и отлучило орден от церкви: в свою очередь, папа отменил отлучение до тех пор, пока не получит более полную информацию о конфликте.
