Дрожжами римляне, судя по всему, не пользовались. Плиний пишет о разных видах закваски, лучшей он считает закваску из просяной муки, которую замешивают на свежем виноградном соке во время сбора винограда, сразу на год вперед. В другое время можно сделать иначе: «...замешивают ячменную муку на воде и сажают двухфунтовые куски теста в раскаленную печь или же пекут на глиняных сковородках в золе и углях, пока они не зарумянятся. После этого их закупоривают в какой-нибудь сосуд, пока они не закиснут. Закваску эту употребляют в разведенном виде». Для выпечки ячменного хлеба римляне затирали муку, варили ее, как кашу, и оставляли, пока она не закиснет. Плиний напоминает: «Всем известно, что... люди, питающиеся квашеным хлебом, отличаются особенной крепостью и что в старину всякая тяжеловесная пшеница считалась особенно полезной для здоровья».
Видимо основываясь на этой точке зрения, рабов римляне кормили в основном пшеницей или хлебом. Марк Порций Катон Старший, обессмертивший свое имя не только требованием разрушить Карфаген, но и трактатом «Земледелие», рекомендует давать людям, занятым в поле, зимой по 35 литров пшеницы в месяц, а с началом летних работ - по 39 литров. Те, чья работа была не слишком тяжелой - ключница, смотритель, овчар, - получали по 26 литров. Колодники получали печеный хлеб (вероятно, потому, что не имели возможности готовить сами). Часть пайка могла заменяться фруктами: инжиром, сушеными грушами и яблоками.
Фрукты в Италии вообще росли хорошо и составляли значительную часть рациона. Кроме инжира, груш и разных сортов яблок римляне выращивали гранаты, орехи, айву, рябину, сливы, персики. Колумелла в своем труде «О сельском хозяйстве» перечисляет множество сортов столового винограда: «коровье вымя», «пальчики», «родосский», «ливийский», «красный», «айвовый» и другие. Некоторые из них римляне умели сохранять на зиму. Очень хорошо росли здесь и маслины - из них не только выжимали масло, но их солили, мариновали и даже варили похлебку для рабов. Выдавали рабам и оливковое масло: Катон считал, что его должно причитаться чуть больше полулитра на человека в месяц.
Из бобовых римляне сажали сами бобы, чечевицу, горох и даже люпин. В наше время люпин - и зеленая масса, и семена - чаще используется на корм скоту, но римляне его ели и сами, размачивая бобы люпина в горячей воде. Очень популярна была густая бобовая каша с оливковым маслом или салом или густая похлебка, сваренная из бобов вместе со стручками. Лук и чеснок на столе не переводились: «От дыхания наших дедов и прадедов разило чесноком и луком, - писал в первом веке до н.э. ученый-энциклопедист Марк Теренций Варрон, - но их дух был духом мужества и силы».
Римляне были знатоками молочных продуктов. Варрон в трактате «О сельском хозяйстве» пишет: «Из всего, что мы употребляем в пищу, молоко самая питательная жидкость, и именно овечье, затем козье. Наиболее слабящими свойствами отличается кобылье, затем ослиное, затем коровье, затем козье. Но молоко бывает разное, смотря по пастбищу, природе скотины и отелу. Питательно молоко от скота, который кормили ячменем, соломой и вообще сухой и твердой пищей; слабительные свойства оно имеет, если скот ест зеленый корм... Самые питательные сыры приготовляются из молока коровьего, но они труднее перевариваются. На втором месте стоят овечьи, меньше всего питательности в козьих... Молоко для приготовления сыра доят по весне утром, а в остальное время года - в полдень».
Мясо простые римляне ели не слишком часто, но, когда ели-предпочитали свинину: ветчину, свиное вымя, вырезку, колбасы. Они разводили кур, гусей, охотились на дроздов и диких голубей, ловили и солили рыбу.
Вплоть до третьего-второго веков до н.э. стол богатого римлянина если и отличался от стола бедняка, то не слишком сильно. Катон в своем «Земледелии» дает немало кулинарных рецептов, и все они достаточно дешевы и просты, хотя книга и предназначена для богатого землевладельца, который хозяйничает на собственной вилле и распоряжается многочисленными рабами. Правда, Катон был не только знатоком земледелия, но и цензором, прославился суровостью характера и приверженностью старинным нравам. В основном он рекомендует своим читателям блюда из продуктов, которые производятся тут же, на вилле: из крупы, муки, творога, масла и меда. Любое из них несложно и недорого приготовить и сегодня. Например, для того, чтобы испечь «пирог для жертвоприношения», надо два фунта творогу «хорошо растереть в кадушке», добавить еще фунт белой муки, «или, если хочешь, чтобы тесто было нежнее, то полфунта», вбить яйцо и хорошо перемешать. Из этого теста лепится хлеб, он кладется на лавровые листья и выпекается «на горячем очаге под глиняной крышкой».
Сохранился и рецепт виноградного печенья. «Виноградное печенье делай так: модий (8,7 литра. - О. И.) муки полей виноградным соком. Подбавь аниса, тмина, два фунта жира, фунт творога и оскобли туда же лавровую веточку. Раскатай, и когда будешь печь, то пеки на лавровых листьях».
Можно испечь и пряженцы по-древнеримски. Для этого надо взять полбяную крупу и высыпать ее в воду, а когда она совсем размокнет, переложить в другую посуду и просушить. Потом смешать ее с творогом и наделать пряженцев «такой величины, какой хочешь». В горячий котелок наливается жир. «Вари по одной штуке или по две; часто поворачивай двумя палочками; когда сварится, вынь, смажь медом, посыпь маком и так подавай».
«Сладкую запеканку делай таким образом. Из 5 фунта муки и 2,5 фунта творогу сделай такое тесто, как для жертвенного пирога. Подбавь 1 фунта меда и одно яйцо. Вымажь маслом глиняную чашку. Хорошенько все перемешав, выложи в чашку, чашку закрой крышкой. Смотри, чтобы хорошенько пропеклось в середине, где теста больше всего. Когда испечется, вынь из чашки, смажь медом, посыпь маком, поставь ненадолго под крышку; затем вынимай. Подавай в чашечках с ложечками».
Предлагает Катон и два вида каш. Одна из них - предельно простая и дешевая: «Пшеничную кашу делай так. Положить полфунта чистой пшеницы в чистую ступку, хорошенько вымыть, хорошенько обтолочь кожицу и хорошенько смыть. Потом положить в горшок, подбавить чистой воды и варить. Когда сварится, подбавлять понемножку молока до тех пор, пока не образуется густой слизистой массы».
Вторая каша называется «пунийской», она готовится из более дорогих продуктов. «Пунийскую кашу вари так: положи в воду фунт полбяной крупы, чтобы хорошенько размокла. Вылей ее в чистое корыто; подбавь туда 3 фунта свежего творога, полфунта меда, одно яйцо, - хорошенько все вместе перемешай. Переложи в новый горшок». Правда, в этом рецепте знаменитый цензор забыл упомянуть, что кашу надо еще и сварить, но надо думать, что это читатели не забудут сделать и без его указаний.
Римляне ели три раза в день. Зажиточные римляне, которые еще не успели помешаться на роскоши, завтракали хлебом с вином или солью, молоком, яйцами, маслинами, сыром, изюмом. Полдник (его название, как и в русском языке, указывало на полдень) состоял из горячих и холодных блюд, иногда оставшихся от вчерашнего обеда, рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов; могла подаваться кальда (смесь вина, меда, пряностей и горячей воды). Завтрак и полдник были делом семейным. Что же касается обеда, то его латинское название происходило от слова «общение»-он подавался вечером, и на него часто приходили гости. Но, в отличие от греков, римляне не выгоняли своих жен из-за стола ради прихода гостей - римские женщины и обедали, и пировали вместе с мужчинами. Им лишь полагалось не лежать, а сидеть за столом, - впрочем, к рубежу эр этот обычай тоже сошел на нет, по крайней мере на обедах, которые носили не слишком официальный характер. Обед начинался с закуски, которая обязательно включала яйца, кроме того, это могли быть салат, ракушки, рыба под пикантным соусом, мелкая птица; к закуске подавали мульсум - напиток из свежего виноградного сока. Потом шли горячие блюда, в том числе запеченное мясо и рыба, различные пироги. И наконец, на десерт полагались пирожки, печенье и фрукты.
