Блины
Ритуальным блюдом на Масленицу являются блины. Блины делают гречневые, гречнево-пшеничные, пшеничные, овсяные, пшенные, ячменные, ржаные. За счет дополнительных продуктов и кулинарной технологии ассортимент блинов возрастает, блины на воде (постные), на молоке, сдобные, заварные, с припеком. Блины из любой муки по-своему вкусны, но национально-традиционной мукой для блинов является гречневая. При отсутствии гречневой муки ее можно приготовить из гречневой крупы, которую тонко промалывают в электрической кофемолке. Так же готовят и овсяную муку.
Технология приготовления разных видов блинов в основных чертах почти одинакова и изложена ниже. Однако представленные рецепты блинов различны и учитывают как вкусовые пристрастия, так и материальные возможности их приготовления в разных семьях. Кроме того, блины едят не только на Масленицу, а в течение всего года, в том числе в дни постов. В эти дни блины готовят и едят без молока, молочных продуктов и яиц.
Блинное тесто замешивают за 5–6 ч до выпечки опарным способом. Это значит, что в воде или молоке с дрожжами растворяют только часть муки, а затем, когда опара подойдет, добавляют остальную муку, соль, сахар, масло. Все это иногда еще обваривают молоком (заварные блины), а затем подмешивают взбитые яичные белки, сливки, после чего тесто должно еще подойти, и тогда его используют для выпечки. К моменту выпечки тесто по консистенции должно напоминать густую сметану. Для этого соотношение жидкости и муки в тесте должно быть примерно одинаковым. Жидкость в блинном тесте – это вода, молоко, сливки, растопленное масло, яйца, разведенные дрожжи. Испытанное соотношение: 4–5 стаканов муки на 4–5 стаканов жидкости.
Наиболее пухлыми и рыхлыми блины получаются, когда опара замешана на воде. Но на молоке блины вкуснее. Кроме того, блины на молоке имеют более высокую пищевую ценность за счет лучшей сбалансированности белков (аминокислот), витаминов и минеральных солей. Можно выбрать и золотую середину – замешивать опару на смеси воды и молока. Для замеса теста вместо свежего молока можно использовать кефир, пахту, молочную сыворотку, сливки.
Блины готовят из дрожжевого теста. Иногда как разрыхлитель используется сода, это несколько ухудшает качество блинов. Количество дрожжей зависит от вида муки. Так, для теста из гречневой муки их требуется больше, чем для теста из пшеничной муки. Но в любом случае в среднем на 4 стакана муки нужно 25–30 г дрожжей, если дрожжи свежие. Если они старые, то тесто подходит плохо.