Предисловие
Питание обеспечивает жизнедеятельность организма и является его важнейшей биологической потребностью. Продукты, употребляемые в пищу, методы их кулинарной обработки и виды блюд, пищевые ограничения и предпочтения, правила приготовления и приема пищи – все это в совокупности образует систему питания, присущую каждому народу или региону, населенному близкими по культуре народами. В системе питания отражены климатогеографические, исторические, религиозные, национальные, социально-экономические и другие факторы.
И. И. Мечников в книге «Этюды о природе человека» (1915) писал: «Известно сильное влияние религии на выбор и приготовление пищи. Многие народы сохранили кулинарные обычаи, предписанные правилами религии». Эти слова не утратили своего значения для миллионов людей и в настоящее время. Действительно, почти все религии имеют предписания, касающиеся питания, ибо оно во многом определяет не только физическое, но и духовное состояние человека. Кроме того, соблюдение определенных правил питания указывает на принадлежность к той или иной религии. Религиозные предписания оказывают значительное влияние на поведенческие аспекты питания. Это особенно наглядно проявляется в постоянных или временных запретах на употребление в пищу некоторых продуктов, постах, пищевой обрядности религиозных праздников.
В настоящее время на земном шаре проживает около 7 миллиардов человек, отличающихся друг от друга не только языком, цветом кожи, национальностью, но и вероисповеданием. Слово «религия» происходит от двух латинских слов: «religio», что означает «совестливость», «святость», «благоговение», «благочестие», а также «religare» – «связывать», «соединять», то есть религия – это благоговейный союз человека с Богом. Вместе с тем религия – это важнейшее историческое и социальное явление, система объединения людей церковью. Религия в современном обществе объективно представляет собой одну из важнейших составляющих культуры народов.
Центральный вопрос любой религии – вопрос веры, являющейся понятием нематериальным. Религия же представляет собой сложившуюся систему, существующую на основе теории (религиозного вероучения) и практической деятельности. Вероучением занимается теология (от греческого «theos» – «бог» и «logos» – «учение»); в русском языке этому слову соответствует понятие «богословие». Существование религии невозможно без практики, обязательным элементом которой является культ (от латинского – «уход», «почитание»).
Вопросы питания в большей или меньшей степени как элементы культа присутствуют во всех религиях. Это пищевые запреты и ограничения (посты), обычаи, традиции и другие предписания.
Культура и традиции народа, составной частью которых является питание и национальная кухня, тесно связаны с религиозными верованиями. Развитие народных традиций в питании и религиозного мировоззрения шло параллельно, переплетаясь и дополняя друг друга. Многие пищевые обряды берут свое начало от древних обычаев одних народов и через века приходят к другим народам, иногда имея уже иной религиозный смысл. Примечательна в этом смысле история традиционных блюд Пасхи.
Задолго до нашей эры у кочевых древнееврейских племен в весенний праздник отела скота употребляли в пищу молоко и творог. После перехода этих племен к земледелию возник праздник начала жатвы, когда стали печь ритуальные лепешки из зерна первого урожая. С развитием иудейской религии возник праздник Пасхи, отмечавший исход евреев из Египта. Праздник снова стал весенним, а в его пищевой обрядности важное место заняли опресноки (пресный хлеб). Христианская Пасха связана с воскресением Иисуса Христа, и на праздничном столе соседствуют творожная пасха – символическая еда скотоводов, кулич – символический хлеб землепашцев, но сделанный из дрожжевого теста, и крашеные яйца на «ковре» из проросшего зерна – символ весны и возрождения жизни.
Религия, направляя жизнь верующих, изменяла традиции питания отдельных народов. Это явление можно проследить, рассматривая историю питания восточных славян до Крещения Руси и после него. Например, православные посты, составляющие по времени их соблюдения почти половину года, привели к появлению в русской и украинской кухнях множества блюд из растительных продуктов и рыбы, а также к широкому применению растительного (постного) масла. Параллельно из мясной пищи восточных славян была вытеснена конина, к которой неодобрительно относилась византийская православная церковь, принесшая христианство в Киевскую Русь.
Развитие той или иной религии невозможно без проникновения ее в психологию и быт народов, которые ее приняли. Это требовало приспособления религиозных предписаний к особенностям питания тех или иных народов. Поэтому конину, которую в исламе отнесли к запретной пище, позднее стали считать допустимой в питании тех тюркских народов, у которых еще до принятия ислама конина была традиционным продуктом. Вторжение чужих правил в сформированные под влиянием религии системы питания верующие воспринимают болезненно. Например, в СССР 1990 г. в Таджикистане мусульмане среди прочих требований к правительству выдвигали и такое: забивать на мясокомбинатах животных по законам ислама. Мясо зарезанного иначе животного считается у мусульман нечистым, и поэтому долгие годы многие таджики вынуждены были отказываться от покупки в магазинах «нечистых» государственных мясных продуктов. А «чистое» мясо с рынка было доступно далеко не всем.
Правоверно соблюдающие иудейскую религию могут есть промышленную пищевую продукцию только при наличии на упаковках надписи «Кошер», что указывает на соблюдение определенных иудаизмом правил ее изготовления.
Религиозные пищевые предписания могут приобретать жесткий и бескомпромиссный характер, заглушая голос разума. В истории человечества немало случаев вторжения религиозных правил питания в отношения между людьми разных вероисповеданий и даже в политику. Так, в Индии поводом для кровавых конфликтов между индуистами и мусульманами неоднократно являлась обычная говядина. Дело в том, что для мусульман коровье мясо – просто еда, а для индуистов корова – объект религиозного поклонения. Примечательно, что в этих конфликтах не было национальной розни.
Православная церковная традиция плохо уживалась с языческой культурой. Однако на Руси некоторые древние обычаи, обряды и приметы остались в жизни восточных славян после их христианизации. Памятные дни и праздники православной церкви наслоились на вековые обряды, связанные с наблюдением за природой, периодами различных сельскохозяйственных работ и семейные церемонии с их пищевой и иной обрядностью. Церковный календарь, отраженный в святцах, стал канвой для выполнения сельскохозяйственных работ, своеобразным дневником крестьян. Каждый день в святцах обозначался именами святых, святителей, мучеников, апостолов. Со временем в народе эти имена получали бытовое осмысление, к ним присоединялись поговорки, которые характеризовали работу или быт людей в данное время и в данной местности. При этом большое место отводилось насущному для любого человека – питанию. Например, святой Василий Великий считался в народе покровителем свиней, а поросенок был главным угощением во время Васильева вечера. Отсюда и выражения: «На Василия Великого – свиную голову на стол», «Свинку да боровка – для Васильева вечерка». День праздника Воздвижения Креста Господня во многих местностях считался датой начала сбора урожая капусты. Ее квасили, солили, в этот постный день из нее готовили различные блюда. В народе говорили: «У доброго мужика на Воздвиженьев день и пирог с капустой», «Смекай, баба, про капусту в Воздвиженьев день». Меткие выражения народного календаря упрощали святцы, отражая жизнь людей с их трудом и радостями отдыха.
