С савеньером нужно набраться терпения, так как только после нескольких лет созревания в бутылке, когда в его букете начинают доминировать нотки айвы, цветущей липы и меда, с этим вином возможны самые великолепные сочетания.
Колбаса-андуй (лучшая — из местечка Гемене. Guémené)
Тавель
(Tavel)
Юг Долины Роны В том, что касается вин, мы все являемся жертвами стойких предрассудков. Розовое вино, которое часто рассматривают как нечто среднее между белым и красным вином, а не отдельный продукт, тоже не избежало этого правила.
Тем не менее тавель — это мощное и богатое вино — заслуживает того, чтобы его чаще подавали к столу. Плотная структура вина действительно позволяет сопровождать его блюдами с пряностями и перцем. Обладая букетом зрелых ягод и цитрусовых (здесь не найти кисловато-фруктовых тонов, типичных для северных розэ), тавель принимает вызов таких пикантных блюд, как пицца с оливковым маслом с пикантным перцем, а также овощи по-восточному, фаршированные баклажаны и фаршированные овощи, как их делают в Ницце. Также это вино можно предложить к рыбе с соусом айоли с красным перцем, к ухе буйабес и даже к гаспачо. Поданный охлажденным, тавель, образно говоря, «тушит пожар», вызванный этими острыми блюдами. Но высокое содержание спирта в нем делает из него «предательское» вино, что нужно принимать во внимание, особенно летом, когда эти вина предлагают сильно охлажденными, не задумываясь о его коварстве.
Некоторые тавели достаточно хорошо переносят выдержку в бутылках, их цвет при этом приобретает более оранжевый оттенок. С этими зрелыми винами можно забыть о традиционных сочетаниях и выбрать к ним суп из омара (bisque de homard) или морской язык под соусом «омардин». Кроме соответствия по цвету вкусовой альянс будет очень тонким и деликатным.
Это вино с берегов Роны также составит вкусный союз с сочным открытым пирогом с тушеными помидорами. Особенно хорошими для этого рецепта будут осенние помидоры, наиболее сладкие и мясистые, с легким ароматом специй. Немного плотный, основательный и сложный, тавель единственный из остальных вин будет способен противостоять их острому характеру.
Я могу подписаться без угрызений совести еще под одним альянсом, типичным для Прованса. Речь идет о свежем козьем сыре с оливковым маслом, который выдерживают в стеклянных банках, он образует с тавелем очень приятную вкусовую гармонию во рту. Это вино также послужит отличным компаньоном для критского салата из греческого сыра фета, а также для салата из помидоров, моцареллы и базилика с оливковым маслом, знаменитого «капрезе», очень популярного в Италии, который я часто сопровождаю горячими тостами, натертыми чесноком.
В качестве десерта с хорошо охлажденным тавелем будут превосходны красные ягоды (особенно клубника) и фруктовые салаты, особенно салат из персиков.
Вина, близкие по стилю к тавелю
Лирак розовое (Lirac rosé)
Палет розовое (Palette rosé)
Бандоль розовое (Bandol rosé)
Некоторые розовые вина из Кот-де-Прованса (Côtes de Provence)
Некоторые розовые вина с о. Корсика
Некоторые розовые вина из Бордо
Блюда, подчеркивающие достоинства тавеля
Салат из помидоров, моцареллы и базилика
Сочный открытый пирог с тушеными помидорами
Суп гаспачо
Рыба с соусом айоли с красным перцем
Свежие козьи сыры
Салат из персиков
Открытый пирог с тушеными помидорами (Tarte friande à la tomate confite).
Рецепт Филиппа Брона, ресторан «Laurent»
24 красных и плотных помидора
750 г слоеного теста
100 мл оливкового масла
1 пучок тимьяна
4 зубчика чеснока
1 коф. л. черного перца крупного помола
1 коф. л. морской соли (из области Guérande)
Для конкасе из помидоров
4 крупных помидора
1 небольшая молодая луковица
1 зубчик чеснока
1 пучок базилика
2 ст. л. оливкового масла
4 листочка базилика, порубленного ножом
Соль и перец мелкого помола
Обдайте кипятком 4 крупных помидора, разрежьте их пополам и удалите семена. Нарежьте крупно мякоть помидоров. Очистите и нашинкуйте тонко лук. Снимите кожицу с чеснока и удалите из него внутренний росток. Налейте в небольшую кастрюльку 2 столовые ложки оливкового масла, добавьте нашинкованный лук и поставьте кастрюлю на небольшой огонь. Когда лук станет мягким, добавьте зубчик чеснока, нарезанные помидоры и пучок базилика. Слегка приправьте солью и молотым перцем и держите на огне до полного испарения жидкости, полученной от овощей. Еще раз приправьте содержимое кастрюли и добавьте нарезанные листья базилика. Отложите в сторону.
Очистите от кожуры 24 помидора, разрежьте каждый из них на четыре одинаковые части. С помощью ножа для овощей удалите внутренние перегородки. Приготовьте маринад для помидорных долек из оливкового масла, нескольких веточек тимьяна и зубчиков чеснока, которые нужно предварительно очистить от кожицы и раздавить лезвием ножа. Маринуйте помидоры в течение 2–3 часов.
Выньте из маринада помидорные дольки, разложите их на противне так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Поставьте их в разогретую печь при температуре 80 °C на 1–2 часа, затем держите их при комнатной температуре.
Раскатайте слоеное тесто толщиной в 3 мм. Вырежьте из теста 4 круга диаметром 15 см и выпекайте их в печи при температуре 180 °C в течение 30 минут, пока они не приобретут золотистый цвет и не станут хрустящими. Оставьте их охлаждаться.
Намажьте каждый круг конкасе из томатов и выложите сверху маринованными томатными дольками в виде лепестков розы. Готовые пироги поместите в сильно нагретую печь на короткое время, выньте и посыпьте морской солью, черным перцем крупного помола и украсьте цветами тимьяна. Тотчас подайте на стол, пока тесто не размягчилось.
