Книга Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - Элис Фейринг

В самом сердце Турени, среди обширных плато, сказочных долин и белых утесов, изрезанных пещерами, словно норами хоббитов, прячутся две вотчины белого «шенена». На правом берегу Луары находится более крупная и более известная из них. Это Вувре, колыбель легендарных сладких золотых вин, воспетых Бальзаком.

На левом берегу находится Монлуи-сюр-Луар, многие века остающийся в тени своего старшего брата. Однако прямо сейчас наступает переломный момент. Монлуи выходит в авангард революции натурального землепользования и виноделия.

Пологие холмы Монлуи и Вувре состоят из трех одинаковых типов почвы, таких как галечник, известковый туф и глина, но есть различие в деталях. Винодел из Монлуи Дамьен Делешено (La Grange Tiphaine) объясняет: «В Вувре больше известковой глины (aubuis на местном наречии), но есть также кремнистая глина (perruches). Почвы довольно богатые, поэтому можно получать высокий урожай без ущерба для качества. В Монлуи больше песка и кремня и почвы беднее, что приводит к более низким урожаям». По словам Франсуа Пинона, именно почва обеспечивает винам из Вувре больше силы и изящества.

В Вувре также существуют благоприятные условия для развития благородной плесени Botrytis cinera (это та самая плесень, с помощью которой создается известное десертное вино Сотерн). Грибок ботритис поселяется на ягодах винограда, благодаря чему в них концентрируется сахар. Поэтому Вувре производит больше сладких вин. С другой стороны, в Монлуи упор делается на производство сухих вин, причем даже из красного винограда, хотя его использование не разрешено правилами апелласьона (АОС) Монлуи-сюр-Луар. Чаще всего из него делают игристые вина, которые и там и там занимают важное место.

Виноделам из Вувре всегда все слишком легко давалось, и это сыграло с ними злую шутку, потому что, когда почиваешь на лаврах, легко в погоне за прибылью докатиться до химизации и механизации земледелия. Есть, правда, несколько заметных и важных исключений, таких как Domaine Huet, Филипп Форо и упомянутый выше Франсуа Пинон, которых иначе как героями не назовешь. Но в целом это «падение» Вувре дало шанс воссиять звезде Монлуи.

Поскольку в Монлуи земля была дешевле, именно там появилась новая волна виноделов, практикующих революционные методы. Двое из них, Франсуа Шиден и Джеки Блот, использовали свое влияние и финансовые возможности, чтобы проделать серьезную работу. Проявив недюжинные организаторские способности, они сумели добиться создания апелласьона для натурального игристого вина, сокращенно обозначаемого петнат (см. врезку). В 2016 году производство целых 40 процентов вин, относящихся к этому апелласьону, основывалось на органическом или биодинамическом землепользовании, в результате даже виноделы из Вувре вынуждены последовать примеру Монлуи.

Что такое Петнат?

Хотя нынешняя мода на петнат пошла с берегов Луары, на самом деле это лишь возрождение старинного метода изготовления игристого вина, который возник, скорее всего, случайно. Сейчас этот процесс называется il metodo ancestrale или métode ancestrale. Вино заливают в бутылки с небольшим количеством сахара, и ферментация продолжается, в результате чего в бутылке накапливается углекислый газ. Пузырьки получаются мельче, но их больше, чем в родственном этому вину шампанском.

Еще в 1990-е годы известный винодел Кристиан Шосар изготавливал тихое вино, которое стало пузыриться. «Черт, – подумал он. – Вино испорчено». Оказывается, это было особенно интересное шипучее вино, и хотя, как вспоминает Паскалин, покойный Гастон Юэ утверждал, что термин «pétillant naturel» («натуральное шипучее») уже применялся, новое поколение сократило его до «Pet’Nat» («петнат»). Эта шипучка распространилась по всему миру, добравшись даже до Австралии и США, ведь она стоит намного дешевле шампанского и легко пьется. Единственное ограничение, накладываемое на петнат правилами апелласьона, созданного в Монлуи, – это то, что вино должно проходить натуральную ферментацию. Кроме того, оно должно выдерживаться на дрожжевом осадке в течение девяти месяцев, после чего (к сожалению многих из тех, кто не считает это правильным) осадок должен удаляться, чтобы вино было прозрачным и приятным глазу.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

ВУВРЕ

• Domaine Huёt (биодинамическое)

• Clos Naudin/Philippe Foreau (экоустойчивое)

• François Pinon (органическое)