Для густого coyсу: 900 мл молока, 120 г муки, 120 г масла сливочного. Для соуса средней густоты: 1 л молока, 90 г муки, 90 г сливочного масла.
Для жидкого coyса: 1 л молока, 50 г муки, 50 г масла сливочного, 10 г сахара.
Белую горячую пассеровку разводят горячим молоком, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, добавляют соль и кипятят 5–7 мин. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3–4 шт. На 1 кг соуса), а в жидкий соус, кроме соли, можно добавить сахар. Предназначенные для запекания продукты, например, отварную цветную капусту, заливают соусом при температуре 35–40°С., при более низкой температуре соус становится густым, и им нельзя залить продукт для запекания. Молочный соус густой используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи; соус средней густоты используют для запекания овощей, мяса, рыбы; жидкий соус подают к горячим овощных и крупяных блюд.
10 порций: 1 л молока, 40 г муки, 40 г масла сливочного, 120 г сахара, на кончике ножа – ванилина.
Готовят этот соус так же, как соус молочный жидкий, но добавляют в него больше сахара и ванилин, предварительно растворенный в небольшом количестве воды.
8 порций: 800 мл молока, 150 мл бульона мясного, 40 г муки, 50 г масла сливочного, 250 г лука репчатого, щепотка перца красного острого молотого, соль по вкусу.
Мелко нарезанный лук пассеруют на масле без изменения цвета. Затем в пассерованный лук наливают небольшое количество бульона и припускают до готовности под крышкой. Бульон с луком соединяют с молочным соусом средней густоты и варят 5–7 мин., добавляют соль, красный острый перец. Заправленный соус размешивают, протирают сквозь сито и доводят до кипения, добавляя горячее молоко. Соус подают к жареной баранине.
Другие соусы
Витаминный соус
6 порций: 60 г моркови, 60 г лука репчатого, 60 г нежирного окорока, 80 г масла сливочного, 40 г муки, 1 л молока, пучок зелени петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу.
Морковь и лук очищают, нарезают небольшими кубиками. Окорок также нарезают кубиками и вместе с овощами тушат на разогретом сливочном масле (40 г) в небольшой кастрюле 15–20 мин. на слабом огне. Окорок и овощи вынимают. В той же кастрюле растапливают остальные сливочного масла, добавляют муку и хорошо перемешивают, осторожно доливают молоко. Массу варят до загустения, добавляют окорок, тушеные овощи, специи, измельченную зелень петрушки и тушат под крышкой 40–50 мин. Готовый соус протирают через сито.
Соус сухарный
8 порций: 900 г масла сливочного, 200 г пшеничных сухарей молотых, 70 г лимонного сока или 5 г лимонной кислоты, соль по вкусу.
Сливочное масло нагревают до испарения влаги и образования осадка. Затем процеживают и добавляют поджаренные сухари, соль, сок лимонный или лимонную кислоту, разведенную в кипяченой воде. Соус подают к блюдам из отварных овощей.
Соус из щавеля
8 порций: 500 г щавеля, 60 г смальца, 45 г муки, 600 мл костного бульона, 300 г сметаны, 30 г сахара, соль по вкусу.
Свежий щавель промывают и нарезают. В кастрюле разогревают смалец, кладут щавель, солят и тушат, пока щавель не станет однородной массой. Затем заливают мясным бульоном, вымешивают, добавляют сахар и доводят до кипения. В сметане размешивают муку, заливают щавель и варят 5–7 мин. до готовности. Соус подают к вареной птице или отваренной говядине.
Соус из щавеля густой
4 порции: 500 г щавеля, 60 г жира, 40 г муки, 200 г сметаны, 30 г лука репчатого, 40 г сахара, соль по вкусу.
Сахар растапливают в жире и добавляют мелко нарезанный лук. Когда лук поджарится до золотистого цвета, добавляют промытый щавель и тушат под крышкой на умеренном огне 15–20 мин. Муку хорошо размешивают со сметаной и добавляют к щавелю, кипятят 8-10 мин., солят и снимают с огня. Горячий соус протирают через сито. Подают к вареной говядине.
Соус с укропом
8 порций: 500 г укропа, 70 г маргарина сливочного, 60 г муки, 500 г сметаны, 600 мы воды, соль по вкусу. В пассерованную муку кладут нарезанный свежий укроп, доливают воду, солят и варят, пока укроп размякнет. Затем добавляют сметану и доводят до кипения, постоянно помешивая. Соус подают ко вторым мясным блюдам.
Соус с хреном
8-10 порций: 550 г хрена (корень), 650 г сметаны, 15 г сахара, соль по вкусу.
Хрен натирают на мелкой терке, хорошо смешивают со сметаной, сахаром и оставляют для настаивания.
Соус майонез
8 порций: 750 г масла, 6 яиц (желтки), 25 г горчицы, 20 г сахара, 50 г уксуса или лимонного сока, щепотка соды.
Сырые яичные желтки растирают с солью, содой и горчицей, затем, все время взбивают, доливают небольшими порциями масло. Во взбитую массу добавляют уксус и перемешивают.
Яблочно-сметанный соус
4 порции: 400 г очищенных от кожи и семенного гнезда яблок, 200 г сметаны, 40 г муки, 100 г сахара, сок из половины лимона, 200 мл воды, корицы – на кончике ножа, соль по вкусу. Яблоки нарезают ломтиками, кладут в воду, добавляют корицу, соль, сахар и доводят до кипения. Мука размешивают со сметаной и осторожно добавляют к кипящих яблок. Варят до разваривания, при необходимости протирают через сито или взбивают миксером. Подают к говядине.
