Сырые овощи, предназначенные для приготовления салата сразу же после нарезания надо слегка сбрызнуть лимонным соком, это предотвращает разрушение витамина С. Салаты нужно готовить из охлажденных овощей, потому что из теплых не будут вкусными и быстро прокисают. Нельзя смешивать охлажденные продукты с теплыми.
Ранняя капуста имеет горьковатый привкус. Такую капусту надо погрузить в кипящую воду на 2–3 мин.
Зеленый лук, зеленый салат, редис хорошо сохраняется завернутым в увлажненную смесью воды и уксуса ткани.
Нарезанный лук потеряет горечь, если ее 2–3 раза промыть в проточной воде или ошпарить, а затем заправить по вкусу уксусом.
Редька и редис теряют свой едкий вкус, если их натереть и промыть несколько раз холодной водой.
Чтобы ускорить процесс приготовления вареного целого красной свеклы, нужно опустить его в кипящую воду, варить 45–50 мин. А затем быстро охладить под проточной холодной водой (10 мин.). Помогают сохранить цвет красной свеклы при тепловой обработке уксус, лимонная кислота и лимонный сок. Не стоит варить красную свеклу в подсоленной воде: она почернеет и вкус его испортится. Готовя красную свеклу к отвариванию, не стоит отрезать хвостики. Это предотвращает потерю сока. Варить красную свеклу нужно под крышкой и в такой посуде, чтобы оставалось как можно меньше пространства для воздуха.
Позеленевшие головки моркови для приготовления блюд не используются.
Маслом салат заправляют только после того, как его посолили, добавили перец и уксус или лимонный сок (соль в масле не растворяется).
Салат с майонезом и винегрет приобретут особенно приятный вкус, если перед подачей на стол положить в них ненадолго лимонную кожицу. Чтобы придать винегрету тонкого и приятного вкуса, нужно добавить в него столовую ложку молока и чайную ложку сахара.
Салаты из вареных, маринованых, соленых и консервированых овощей
Салат закарпатский
4 порции: 120 г вареного картофеля, 80 г вареной моркови, 40 г вареной петрушки /корень/, 60 г свежих яблок, 80 г соленых огурцов, 20 мл столового вина, 80 г майонеза, 50 г зеленого горошка консервированного, зелень петрушки, специи. Соль, сахар по вкусу.
Вареные картофель, морковь, корень петрушки, свежие яблоки мелко нарезают. К овощам добавляют нарезанные соленые огурцы, смешивают с измельченной зеленью петрушки, зеленым горошком, добавляют сахар, столовое вино, часть майонеза, все солят и хорошо перемешивают. При подаче на стол салат выкладывают горкой и поливают оставшимся майонезом.
Салат из свеклы
4 порции: 750 г картофеля, 150 г свеклы, 60 г лука репчатого, 80 г соленых огурцов, 80 г свежих яблок, 3 cm. ложки измельченной зелени петрушки, масло, уксус, специи по вкусу.
Отваренные в мундире картофель и свеклу, охлаждают, очищают и нарезают мелкими кубиками вместе с солеными огурцами, луком, яблоками и зеленью петрушки. Все перемешивают и заправляют маслом, уксусом, солят и перчат. Перед подачей салат выкладывают горкой и украшают овощами, из которых состоит салат.
Салат по-мукачевски
4 порции: 160 г картофеля, 50 г филе сельди, 40 г лука репчатого, 100 г майонеза, 90 г свежих яблок, 80 г зеленого горошка консервированного, 20 г зелени петрушки, специи по вкусу.
Вареный картофель, свежие яблоки и лук мелко нарезают. Филе сельди нарезают мелкими кусочками. Все перемешивают, солят, добавляют зеленый горошек, перчат, заправляют майонезом и перемешивают. Готовый салат выкладывают горкой и украшают зеленью.
Салат из овощей по-хустски
4 порции: 200 г картофеля, 250 г перца стручкового сладкого, 80 г моркови, 40 г горошка зеленого консервированного, 2 яйца, 40 г лука репчатого, 40 г майонеза, 40 г зелени петрушки, соль, перец черный молотый по вкусу.
Отварной, очищенный картофель и морковь мелко нарезают вместе с луком, добавляют зеленый горошек, солят, заправляют майонезом и перемешивают. Из перца удаляют плодоножки и семян, разрезают пополам, заполняют его приготовленной смесью, украшают кружочками круто сваренного яйца.
Винегрет закарпатский
4 порции: 200 г красной свеклы, 180 г лука репчатого, 250 г картофеля, 150 г моркови, 80 г фасоли, 250 г квашеной капусты, 180 г соленых огурцов, 100 г масла, специи по вкусу.
