В Древнем Египте пиво тоже высоко ценили – наряду с хлебом оно было основным продуктом питания. Египетский иероглиф, обозначающий трапезу, в буквальном переводе звучит как «хлеб и пиво». Крестьянин, занятый на строительных работах, ежедневно получал три куска хлеба, три жбана пива и по пучку чеснока и лука. Как и шумеры, египтяне варили множество сортов любимого напитка, ароматизируя их различными душистыми травами, и присваивали им громкие имена: «Божественное», «Веселый попутчик», «Прекрасное». Врачи рекомендовали тонизирующее пиво с добавками руты, сафлора и мандрагоры.
Пиво знали и в Древней Индии, и в Африке, и в доколумбовой Америке, где его варили из маиса. В дохристианской Европе большими ценителями пива были кельты (они же галлы) – воинственный народ, населявший территорию современной Франции и Великобритании. Пили его и германцы, регулярно тревожившие своими набегами границы Римской империи. Правда, римский историк Публий Корнелий Тацит его не жаловал: «Их напиток – ячменный или пшеничный отвар, превращенный посредством брожения в некое подобие вина». Надо сказать, что греки и римляне больше налегали на вино, разбавляя его водой, а пиво, как и неразбавленное вино, считали напитком варваров. Сергей Викторов в статье «Праздник, который всегда…» пишет: «Возможно, этот напиток не вызвал восторга у Тацита, потому что для получения сусла в германских племенах – в зависимости от местности, где они жили, – использовались помимо зерна дубовая кора, листья ясеня, можжевельник, черника и даже грибы и бычья желчь. У бриттов, кстати, вкус пива был не лучше: там в него добавляли так называемый грут – смесь восковника, шалфея, тысячелистника, лавра и сосновой смолы». Все эти вещества работали как натуральные консерванты: без них пиво могло храниться не более одного-двух дней.
Впрочем, древнеегипетское пиво тоже бы вряд ли пришлось по вкусу нашему современнику – оно было очень сладким. Нынешние кондиции пенный напиток приобрел только тогда, когда в него стали добавлять хмель, который как раз и придает пиву характерный горьковатый привкус и одновременно действует как хороший консервант. Хмель впервые упоминается в дарственной грамоте франкского короля Пипина Короткого (768 год), а в 859 году в Баварии уже вовсю варили пиво с хмелем. У истоков хмелевого пивоварения стояли монастыри, быстро осознавшие доходность этого промысла. Кроме того, при этом свято соблюдался едва ли не главный клерикальный принцип – «жидкость не нарушает поста», а суровыми постами Господь монахов не обидел. В 1031 году монастырь Сант-Эммерама завел специальные хмельники под Регенсбургом и Штраубингом, так что началом современного пивоварения можно считать именно эту дату.
А что же греки и римляне, отдававшие предпочтение натуральным виноградным винам? Чем они закусывали свой благородный напиток? Если верить историкам, греки долгое время были весьма умеренны в еде. В эпоху Гомера они завтракали рано утром пшеничными или ячменными лепешками, размоченными в вине, смешанном с водой. Около полудня наступало время обеда, к столу подавали мясные блюда, хлеб и вино. Ужин ничем не отличался от обеда, только порции были меньше. Мясные блюда обычно готовились из говядины, баранины или мяса дикого вепря. Однако со временем стол греков стал разнообразнее: они охотно и с удовольствием ели колбасы и козьи желудки, начиненные кровью и жиром, а из овощей чаще всего употребляли лук, чеснок, салат и разные виды стручковых. Только неприхотливые спартанцы берегли как зеницу ока суровый быт и старинную простоту нравов; их традиционное блюдо – знаменитую черную похлебку – не мог есть никто, кроме уроженцев Лаконики[66]. Другие же греки по мере расширения торговых связей и особенно в эпоху эллинизма (IV–III века до новой эры) стали откровенно предаваться чревоугодию. Например, в одной из древнегреческих комедий господин дает повару указания насчет рыбных блюд: на столе должны быть нарезанные кусочками щука, морские скаты под соусом, окунь, макрель, фаршированные каракатицы, лягушачьи лапки и брюшко, сельдь, камбала, мурены и крабы.
Но греческие застолья не идут ни в какое сравнение с небывалым размахом патрицианских трапез. В императорском Риме помимо обычной домашней птицы начали разводить фазанов, цесарок и павлинов. Если павлинов впервые подали к столу в 55 году до новой эры, то при Августе готовили деликатесные блюда из аистов, а при Тиберии очередь дошла до соловьев и других певчих птиц. Говорят, что особенно изысканным лакомством считались соловьиные языки. Избалованные аристократы пустились во все тяжкие: на столе появились такие кулинарные изыски, как языки фламинго, кушанья из гусиных лапок с гарниром из петушиных гребней и тому подобное. А легендарный гурман и обжора император Вителлий задавал пиры трижды в день и за несколько месяцев своего правления умудрился промотать только на еду 900 миллионов сестерциев. Он изобрел фантастическое блюдо («щит Минервы»), где были смешаны печень рыбы скар, фазаньи и павлиньи мозги, языки фламинго и молоки мурен, за которыми корабельщики мотались по всему Средиземноморью – «от Парфии[67] до Испанского пролива». В романе Петрония «Сатирикон» описано застолье в доме богатого парвеню Тримальхиона, который подал гостям дикую свинью, нафаршированную живыми дроздами, африканские смоквы, лангустов, певчих птиц и бог знает что еще. Тогда и родилось выражение «Тримальхионов пир», означающее неумеренное чревоугодие. Петроний, надо полагать, писал с натуры, ибо полет фантазии римских кулинаров не ведал границ: они выкармливали улиток цельным молоком, пока тем не становилось тесно в раковинах, сонь помещали в глиняные кувшины и кормили орехами до чрезмерной полноты, а голубям подрезали крылья или ломали лапки и содержали на жеваном хлебе, чтобы они без меры жирели.
С пирами царствующих особ мы худо-бедно разобрались (жареные лебеди, фазаны, запеченные в перьях, кукушки в меду и пр.), а вот что ели люди попроще, и не в полузабытые времена первых Романовых или Ивана Грозного, а 150–200 лет назад, в эпоху Александра Сергеевича и Николая Васильевича? Помните, читатель, эпиграф к этой главе? А ведь Чичиков обедает не в столичной ресторации, а в захудалом придорожном трактире, где мутное зеркало показывает вместо двух четыре глаза. Тем не менее гостю принесли накрахмаленную салфетку (!), убогий нож с пожелтевшей костяной ручкой, «двузубую вилку и солонку, которую никак нельзя было поставить прямо на стол». Что и говорить, небогато, однако «поросенка с хреном и со сметаною» все же подали, и Павел Иванович скушал его с большим аппетитом. Вам часто приходилось отведать жареного поросенка в дороге?
Если так угощали в глухой провинции, где дороги, по выражению Николая Васильевича, расползались, как раки, то что же творилось в обеих столицах? Извольте. Открываем «Евгения Онегина». Герой побаловал себя утренним кофеем, перелистал почту, прогулялся по Невскому в широком боливаре[68] и теперь спешит на обед.
