Книга Убийство со вкусом кьянти - Юлия Евдокимова

Поркетта – одно из самых традиционных блюд Ценральной Италии, известных и за рубежом. Бесспорный главный герой всех деревенских фестивалей и праздников, это гастрономическое блюдо имеет тысячелетнюю историю, что делает его еще более уникальным.

Место, где создали самый аутентичный рецепт поркетты, до сих пор неизвестно, что в Италии бывает редко.

Жители Ариччи в Лацио заявляют об авторстве оригинального рецепта, предположительно восходящего к доримским временам. Римская знать переезжала в летний сезон прямо на холмы Ариччи, где часто устраивались охотничьи походы и проходили роскошные банкеты. Говорят, что сам император Нерон так любил поркетту, что выбрал ее своим любимым блюдом.

В Умбрии, с другой стороны, утверждается, что она родилась в Норче, городке, известном со времен Римской империи разведением свиней. Мясники, производящие поркетту, называются «поркеттари», они передают эту профессию на протяжении 500 лет.

«Заявлений об отцовстве» много, это свидетельствует о невероятном успехе, который поркетта имела с древних времен в различных областях Италии.

Его слава прежде всего связана с его распространением: «поркеттари» заполняли городские площади на гражданских и религиозных праздниках и всегда присутствовали на всех ярмарках и рынках.

В последнее время благодаря своему прекрасному вкусу поркетта стала итальянским продуктом, известным во всем мире: она даже была названа New York Times одним из 5 лучших продуктов питания в мире.

В чем секрет успеха этого блюда? Возможно, в его рецепте, который остается неизменным на протяжении веков.

Поркетту готовят веками по одной и той же процедуре. Берется свиная туша (самка, отсюда и название – поркетта) весом около одного центнера, ее ароматизируют, наполняя внутреннюю часть солью, перцем и другими специями.

Затем мясо готовят от 6 до 8 часов при температуре около 200 °C: каждый час поркетту вынимают из духовки и покрывают «соком», вылитым из самого мяса, – процедура, которая обеспечивает типичную золотистую и хрустящую корочку.

Но и мы с вами можем приготовить поркетту, которая будет гораздо вкуснее, чем купленная в магазине и упакованная в пластик.

• Итальянские хозяйки делают поркетту либо с розмарином, либо с фенхелем. В середину свиной туши, запекаемой в печи, укладывается свиная печенка и селезенка, все дополняется специями, и шкура зашивается.

• Для домашней поркетты мы берем кусок брюшной части свинины, прослойки на шкурке, которую на рынках Центральной России и Поволжья называют «на рулет». Мясо должно быть свежим и нежным, с прослойкой сала.

• К сожалению, ни один повар не расскажет, сколько травок берется на один классичекий кусок свиной брюшины, придется смешивать травки на глаз.

• Я бы рекомендовала на 2-килограммовый кусок брюшины взять 4 зубчика чеснока, 3 столовые ложки оливкового масла, по 1 чайной ложке с горкой каждой травки.

• Мелко нарезанный чеснок, травки – сухой майоран и орегано, кориандр и иголочки розмарина, морскую соль и оливковое масло смешиваем в миске так, чтобы все ингредиенты распределились равномерно и получилась тягучая кремовая субстанция. Вместо розмарина можно взять фенхель, а иногда и обе эти травки вместе.

• Разрезаем брюшную часть примерно на три слоя. Мне показалось, что удобнее разрезать с одного конца до следующего, не отрезая совсем, а оставляя в конце примерно 1–2 см, следующий слой режем с противоположного конца, также оставляя примерно 1–2 см в конце.

• Промазываем каждый слой нашей смесью. Вот в зависимости от того, сколько вам нужно будет смеси, чтобы довольно плотно промазать оба слоя «рулета», вы и берете количество травок, чеснока и масла.

• Промазываем и аккуратно сворачиваем рулет в трубочку, шкуркой наружу. Стараемся свернуть его поплотнее.

• Завязываем рулет кулинарной нитью или веревкой из натуральных волокон, которой обычно перевязывают колбасы или грудинки. Завязываем тщательно, чтобы рулет не развалился.

• Укладываем в кулинарный пакет и ставим в холодильник на ночь.

• На следующий день вынимаем пакет, делаем в пакете отверстия, чтобы хорошо проходил воздух, даем отлежаться при комнатной температуре час-полтора и укладываем его в холодную духовку, постепенно, примерно каждые 10 минут прибавляя температуру, и разогреваем до 180 °C.

• Можно готовить без кулинарного пакета для запекания, тогда желательно покрыть рулет пергаментной бумагой (ни в коем случае фольгой!) и периодически смазывать оликовым маслом, чтобы не подгорел.

• Через два часа температуру снижаем (для молодого нежного мяса в кулинарном пакете для запекания иногда достаточно полутора часов) и готовим на медленном огне еще час.

• У готовой поркетты коричнево-золотистая шкурка.

• Выключаем огонь, оставляем поркетту полежать в духовке еще минут 10, после чего вынимаем и даем остыть. Храним в холодильнике.

• Едим холодной, дав немного отлежаться при комнатной температуре, нарезаем порционными кусками шириной примерно 1 см вместе со шкуркой.