Гимн хлебу
Как всегда говорили на Руси, «хлеб– всему голова». Хлеб находится под покровительством знака Зодиака Девы. Главная функция этого знака – забота о здоровье людей. Ее символ – невинная девушка, держащая в руке колосья спелой пшеницы. Хлеб являлся одним из главных продуктов питания, к которому человек всегда относился с благоговением. С одной стороны, в честь хлеба слагались гимны, с другой – к хлебу относились с суеверным почтением. Считалось, что человек, съевший пищу без хлеба, совершает большой грех и может быть наказан богами. В Древней Индии преступникам в зависимости от тяжести преступления определенное время не разрешали есть хлеб. Неуважение к хлебу приравнивалось к самому страшному оскорблению, какое можно нанести человеку. В Библии сказано: «Хлеб содержит в себе божественные тайны». Одна из притч Соломона, написанная около 3000 лет назад, гласит: «Суету и ложь удали от меня, нищеты и богатства не давай мне. Питай меня насущным хлебом». Во все времена хлеб высоко ценился и почитался человеком. В Древнем Египте иероглиф «хлеб» был поставлен в один ряд с иероглифами «золото» и «солнце», обозначаясь одинаково – кружочком с точкой посредине. В Древней Греции хлеб употребляли как совершенно самостоятельное блюдо. Чем знатнее хозяин и чем богаче дом, тем щедрее угощал он своих гостей белым хлебом.
Вспомним страшный опыт XX в. Миллионы заключенных в фашистских концентрационных лагерях и сталинском ГУЛАГе выжили, годами питаясь лишь черным хлебом. Хотим предостеречь читателя от увлечения модными диетами, особенно теми из них, которые отвергают хлеб. Одно из известных высказываний Г. Шелтона: «Потребление хлеба – это одно из великих проклятий со времен начала жизни» – не только противоречит историческому опыту человечества, но и совершенно лишено научного обоснования. Хлеб из муки, полученной из цельного зерна, содержит более полноценный белок, многие витамины, минеральные вещества. 500 г черного (цельного) хлеба содержат около 45 г белка, 1,5 мг витамина В1, 0,6 мг витамина В2, 45 г пищевых волокон. Однако в хлебе недостаточно незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина), а количество фениланина избыточное.
Хлеб является важным источником углеводов – крахмала, сахарозы и пищевых волокон. За счет хлеба удовлетворяется около 30 % потребности россиян в пищевых волокнах. Чем белее (рафинированнее) мука, тем меньше в ней клетчатки. Так, в пшеничной муке высшего сорта всего 0,1 % клетчатки, в обойной (пшеничной и ржаной)1,8–1,9 %. Соответственно, в белом батоне или булке содержание клетчатки не превышает 0,15-0,17 %, в пшеничном хлебе из цельного зерна– 1,7 %. В хлебе содержится от 1,2 до 5,28 % жиров, причем их больше в хлебе из муки высших сортов, около половины жирных кислот – ненасыщенные.
Хлеб всегда был и остается основным продуктом питания населения многих стран, в частности России. По данным Института питания Академии наук РФ, в 80-х гг. XX в. в бывшем СССР 35–40 % общей калорийности «среднего советского человека» составлял хлеб, который удовлетворял около 30 % потребности в белке. Вопрос о потреблении хлеба очень важен с точки зрения здоровья, рационального питания и экономики. Потребность в хлебе взрослого человека составляет 300–500 г в зависимости от энергозатрат: старше 60 лет – 150–200 г, ребенка до 3 лет – около 100 г; 4–6 лет – 150, 7-10 лет – 200–220; 11–13 лет – 300; 1417 лет – 300 (девушки), 400 (юноши). Не менее 75 % этого количества должен составлять хлеб из муки грубых сортов (из цельной муки). Не следует есть более 750 г хлеба в день. И. П. Павлов доказал, что в желудочно-кишечном тракте вырабатывается в 3 раза больше протеолитических ферментов, действующих на белки хлеба, чем на белки молока.
Распространенное заблуждение. Чем белее хлеб, тем он лучше, полезнее. Это совсем не так. В течение многих тысячелетий бедняки ели хлеб, который выпекали из муки, полученной из цельного зерна; богатые – из тщательно просеянной белой муки. Белый хлеб символизировал богатство, роскошь.
Одной из опасных издержек научно-технического прогресса является рафинирование продуктов. В первую очередь это касается муки, сахара и соли. В питании цивилизованного человека в развитых странах (включая Россию) преобладает хлеб из очищенной муки, лишенной большинства ценных веществ (пищевых волокон, витаминов, ненасыщенных жиров, кислот, минеральных солей). При получении белой муки высшего сорта удаляются наружные слои, зародыш и щиток, составляющие до 20–30 % массы зерна. При этом теряется около 30 % полноценных белков.
Так, в пшеничных отрубях содержится от 19 до 55,9 % пищевых волокон, 10–19,6 % – белка, 3,5–5,2 % – жиров (до 62 % из них – полиненасыщенные жирные кислоты), 5,5–6% – минеральных солей и 17–51,8 % – крахмала, а содержание витамина Е и витаминов группы В в 2–3 раза выше, чем в цельном зерне.
Наиболее полезен пшеничный хлеб, испеченный из цельной или обойной муки, затем – из муки второго сорта. Эти же виды хлеба содержат большее число витаминов, особенно В1, В2, РР, Е, фосфолипиды, минеральные элементы (Ca, P, Fe, Cu, Mn, Zn). Содержание минеральных элементов в ржаном хлебе выше, чем в пшеничном. Однако в хлебе не сбалансировано содержание фосфора и кальция: первого повышено, второго резко снижено.
Важно
Хлеб и изделия из белой муки способствуют развитию рака толстой кишки и атеросклероза. Чем меньше отрубей в пшеничной муке, тем выше заболеваемость раком толстой кишки.
Профессор Лев Строгат опубликовал в США в 1990 г. книгу «Рак», которая привлекла большое внимание не только ученых, но и населения. Автор проанализировал огромный материал исследований из многих стран. Значительный интерес представляют сведения, достоверно свидетельствующие о том, что самая высокая смертность от рака в странах, где в питании населения преобладает мягкая пшеница, самая низкая – где преобладает кукуруза, между этими крайними странами находятся «рисоедящие». Эта же закономерность наблюдалась и в бывшем СССР. Л. Строгат подчеркивает, что в цельных зернах пшеницы имеется важный противоопухолевый фактор, который находится в оболочках (отрубях). Поэтому иллюстрация, помещенная на обложке книги Л. Строгата, – череп с пшеничным колосом в зубах, совершенно не соответствует истине. Дело не в пшенице как таковой, а в современной технологии переработки, которая лишает пшеницу самых ценных ее составных частей. Это же относится и к различным изделиям из пшеничной или ржаной муки (лапша, вермишель, рожки и др.).
Важно
Их следует производить из муки, выработанной из цельного зерна твердой пшеницы. Большинство круп, которые готовятся из зерна, лишенного оболочек (манная, перловая), богаты углеводами, но в них практически отсутствуют пищевые волокна, витамины, минеральные элементы, полноценные белки.
Итак, рафинирование приводит к резкому ухудшению качества муки, а следовательно, и хлеба. И не только к ухудшению качества, хлеб и хлебобулочные изделия из белой муки очень опасны, так как способны вызывать злокачественные заболевания.
Особо следует сказать о проращенных зернах, которые содержат многие витамины группы В, холин, инозитол, витамин Е (12–33 мг%), минеральные вещества (в том числе цинк, селен, кальций, магний, фосфор, хром, кобальт) и другие биологически активные вещества, белок. Приготовление проросших зерен предельно просто. Зерна следует промыть, после чего выложить их в сложенную в 2–3 слоя марлю, положенную на дно эмалированного лотка или широкой кастрюли. Слой зерен покрывают двумя слоями влажной марли. Через 2–2,5 суток пророщенную пшеницу или другие зерна можно есть, хорошо пережевывая. Необходимо предостеречь читателя – не следует проращивать зерна более длительное время.
