Горчица 1. 100 г горчичного порошка, 750 мл воды, уксус, растительное масло, соль.
Высыпать порошок в небольшую емкость и, непрерывно помешивая, залить его 250 мл крутого кипятка. Тщательно растереть всю массу до тех пор, пока не исчезнут комочки. Затем получившуюся густую массу залить оставшейся водой (предварительно закипяченной). Поставить соус в темное место на 24 ч для настаивания. По истечении срока лишнюю жидкость слить, добавить в горчицу немного уксуса, соли и растительного масла (по вкусу).
Горчица 2. 50 г горчичного порошка, 100 мл огуречного рассола, ½ ч. л. соли, ½ ч. л. сахара, 1 ч. л. растительного масла, 1 ч. л. столового уксуса или лимонного сока.
Положить в емкость порошок, соль, сахар и влить растительное масло. Залить огуречным рассолом. Он должен быть немного теплым. Все ингредиенты хорошо перемешать. Переложить горчицу в закрывающуюся емкость и оставить на сутки для настаивания. Спустя сутки добавить в смесь яблочный уксус. Опять все тщательно перемешать. Хранить в холодильнике в плотно закрывающейся баночке.
Французская горчица. 140 г семян горчицы, 3 ст. ложки горчичного порошка, 1 стакан воды, 125 мл яблочного уксуса, 125 мл сухого белого вина.
Растереть пестиком в ступке (или мельницей для специй) семена горчицы, пересыпать их в небольшую емкость, добавить сухую горчицу, яблочный уксус, сухое белое вино. Оставить на 2 ч, затем хорошо вымешать и приправить по вкусу солью и черным перцем. Закрыть емкость плотно крышкой и настаивать в холодильнике 3–4 дня.
Аджика зеленая. 1 кг болгарского перца, 0,5 кг горького перца, по 300 г сельдерея, петрушки, укропа, кинзы, 0,5 кг чеснока, 700 г грецких орехов, по 100 г шафрана, молотых семян кинзы или хмели-сунели.
Очистить от семян болгарский и горький перец. Сельдерей, петрушку, укроп и кинзу вымыть и высушить на полотенце. Очистить чеснок, грецкие орехи, добавить шафран, молотые семена кинзы или хмели-сунели. Все пропустить через мясорубку и перемешать в эмалированной посуде деревянной ложкой. Туда же добавить по 1 стакану столового или виноградного уксуса и гранатового экстракта (или сока из спелых гранатов) и около 1 стакана соли.
Три дня аджика будет стоять под крышкой (время от времени ее нужно перемешивать деревянной ложкой), потом разложить ее в небольшие простерилизованные баночки и убрать в холодильник.
Соус «Табаско». 6 красных сухих и жгучих перцев чили, 2 средней величины мелко нарубленные луковицы, 1 долька перемолотого чеснока, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки, 400 г мясистых красных помидоров, 1 ст. ложка красного винного уксуса, сахар, соль с перемолотым перцем.
Почистить перец. При этом нужно быть внимательным, чтобы во время обработки частицы перца не попали в глаза. Во время приготовления соуса рекомендуется использовать резиновые перчатки.
Затем нужно залить заранее измельченный перец 250 мл кипящей водой и оставить минут на тридцать. После этого жидкость выливается и оставляются только 3 ст. ложки самой перцовой гущи. Потом добавляются измельченный лук, чеснок и помидоры и все это взбивается до пюреобразной массы.
Дальше добавляются в пюре 2 ст. ложки заранее разогретого оливкового масла и варят на среднем огне около 10 мин. Такая процедура необходима для испарения лишней жидкости. При этом нужно не забывать помешивать соус.
После того как лишняя жидкость испарится, добавить соль, сахар, уксус, перец и петрушку. Соус готов. Срок хранения приготовленного соуса без холодильника достигает не более трех месяцев, в холодильнике же будут долгое время сохраняться все изысканные вкусовые качества.
Соус тар-тар. 2 яйца, 200 мл рафинированного растительного масла, 15 г зеленого лука, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка лимонного сока, соль, перец черный молотый, сахар, зелень (укроп, петрушка, сельдерей, кинза, базилик и т. п.), огурцы маринованные, каперсы.
Сварить яйца вкрутую, отделить желтки. Растереть желтки с горчицей и лимонным соком. Постепенно (не больше 1 ст. ложки зараз) добавлять растительное масло и взбивать смесь венчиком. Когда будет добавлено все растительное масло, смесь должна по консистенции напоминать майонез. Если окажется, что она слишком густая, чуть разбавить водой.
Зеленый лук слегка посолить и растереть в кашицу при помощи ступки. При таком способе введения зеленого лука он становится мягким и отдает весь сок.
Подготовленную взбитую яично-масляную смесь соединить с луком, после чего можно добавить сахар, соль и перец. Отдельно, по желанию, можно мелко-мелко накрошить огурцы (маринованные или соленые), каперсы и зелень и соединить с основой.
Если собираетесь хранить соус некоторое время, то имейте в виду, что он будет расслаиваться. Это не страшно, и его всегда можно перемешать. Если нет предубеждения против сырых яиц, то добавление одного сырого желтка сразу избавит от проблемы расслоения.
Еще можно добавить сметану — это сделает соус еще вкуснее. А добавление чеснока превратит его в классический чесночный тартар.
Чесночный соус для шаурмы. 4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки кефира, 4 ст. ложки густого майонеза, 6–8 зубчиков чеснока, черный молотый перец, красный молотый перец, кориандр, карри, по желанию — немного сушеных трав (кинза, петрушка, укроп).
Чеснок почистить и натереть на мелкой терке или раздавить в чеснокодавилке. Добавить к натертому чесноку специи, травы, сметану, майонез и кефир. Все тщательно перемешать и дать примерно полчаса — час настояться. Соус готов.
