Эта замена начинает осуществляться на рубеже XIV и XV вв. и, очевидно, связана (непонятно только, каким образом) с возросшей доступностью сливочного масла, обусловленной развитием молочного животноводства. Эта новая мода завоевывает Европу: не только северные страны, но и Италия, и Испания затронуты ею. В самой середине XV в. сборник рецептов маэстро Мартино указывает на проникновение сливочного масла в итальянскую кухню, чуть позже мы находим его и в Испании. Это, замечает Фландрен, второе нашествие северных обычаев питания; первое произошло тысячу лет назад, когда на юге Европы широко распространился «варварский» обычай употреблять в пищу сало. Что же до Франции и Англии, то если в поваренных книгах XIV–XV вв. оливковое масло представляло собой основную альтернативу салу или смальцу, то в XVI–XVII вв. оно оттуда практически исчезает, а сливочное масло празднует победу. С одной стороны, это удачное завершение процесса, который начался давно; однако же Реформация в странах, которые присоединились к ней, нанесла кухне, основанной на оливковом масле, последний удар. Какое-то время оно еще будет в ней присутствовать в качестве заправки для салатов, но недолго. Уже в XVII в. голландцы заправляли салаты растопленным сливочным маслом, а француз, путешествовавший по Ирландии, рассказывал, как его подняли на смех, когда он спросил оливкового масла. Потом и англичане с французами начнут использовать сливочные соусы.
Жирные соусы на основе сливочного масла, которые утверждаются в высокой европейской кухне с XVII в., и соусы на растительном масле, которые вскоре начинают подражать этой модели, представляют собой истинную «мутацию вкуса» по отношению к приправам, которые использовались пару веков тому назад. В поваренных книгах XIV в., кодифицирующих обычаи питания, широко засвидетельствованные в предыдущих веках, соусы большей частью вовсе не содержат никакого жира: ни оливкового масла, ни сливочного, никакого другого. Соусы, обычно сопровождавшие мясо и рыбу, были постными и кислыми: туда входили преимущественно вино, уксус, «агресто» (терпкий виноградный сок), сок цитрусовых или дикорастущих плодов; к этому добавлялись разнообразные травы и специи; в случае, если появлялось желание загустить и «связать» соус, использовали хлебный мякиш, миндаль, орехи, яичный желток, печень, кровь; иногда его подслащали сахаром или смягчали мясным (либо рыбным) бульоном. Но, так или иначе, все эти соусы — постные; ни один из них (кроме, может быть, горчичного) не дожил до наших дней, разве что ценой превращений, коренным образом изменивших его свойства: добавление растительного или сливочного масла (как, например, это произошло с зеленым и чесночным соусами) искажает и смысл его, и вкус. Итак, эта «мутация вкуса» произошла именно между XVI и XVII вв., и Ж.-Л. Фландрен, которому мы обязаны самыми подробными исследованиями на эту тему, без колебаний признает, что она совершилась автономно, вне зависимости от внешних причин и факторов принуждения; только указывает на обстоятельства (прежде всего, на Реформацию), которые способствовали «освобождению» новых желаний и устремлений. «Я не вижу, — пишет он, — какие демографические, экономические или технические преобразования могли бы объяснить эту революцию в кулинарии: она проявилась не в сфере материальных ограничений, но в сфере чистого вожделения». В самом деле, новую кухню «раскрутили» высшие слои: трудно себе представить, чтобы подобные социальные группы использовали какой-то продукт (то же сливочное масло) из-за того, что он дешев и легкодоступен; наоборот, мы знаем, что редкость продукта заставляет стремиться к нему, чтобы выделиться. Можно рассуждать и по-другому: ориентированный по-новому вкус, который не замедлил распространиться среди крупной и средней буржуазии, должен был в свою очередь способствовать определенным преобразованиям в европейском сельском хозяйстве; так, уже в XVII, а особенно в XVIII в. в животноводстве появилась тенденция разводить преимущественно молочный скот.
То, что элита перестала стремиться к редким, дорогим, эксклюзивным продуктам потребления, со всей очевидностью доказывает на первый взгляд парадоксальный феномен, проявившийся одновременно с вышеописанными переменами. Пряности, которые в течение целого тысячелетия были отличительным признаком богатого стола, которые любили, к которым стремились как ни к чему иному, мало-помалу исчезли из рациона питания очень многих. Исчезли — обратите внимание — как раз в тот момент, когда их изобилие могло бы позволить (и на самом деле позволяло какое-то время) применять их более массово и широко. А ведь первопроходцы и завоеватели совершали путешествия вокруг света не в последнюю очередь и с этой целью: добыть побольше пряностей непосредственно в тех местах, где их производят. Но ливень ароматов и вкусов, обрушившийся на Европу в XVI в., вскоре вызвал пресыщение. Теперь, когда все могли употреблять имбирь, корицу и прочие «тонкие специи», богачи стали искать другой знак отличия. Еще и по этой причине постная, пряная кухня старой Европы в какой-то момент меняет свой облик. Теперь даже предпочитают прибегать к продуктам местным, в какой-то степени «крестьянским»: в XVII в. французская элита отказывается от специй и заменяет их зеленым луком, луком-шалотом, грибами, каперсами, анчоусами… более нежные вкусы и запахи, более подходящие, это правда, к «жирной» кухне, которая тогда утверждалась; но тут есть и чувство удовлетворения того, кто с высоты своего богатства может позволить себе поставить на стол даже «бедняцкую» еду; сегодня такое ощущение, к счастью, знакомо многим из нас.
Пример французов с успехом переняли элитарные слои других европейских стран, что привело к глубокому обновлению культуры питания и гастрономии континента — во всяком случае, в западных странах, таких как Италия или Испания. Восточные и северные страны, такие как Германия, Голландия, Польша, Россия, в большинстве своем оставались привержены — и до сих пор остаются — пряной, контрастной кухне с резкими вкусами; может быть, потому, подсказывает Бродель, что в этих странах потребление специй началось позже, это была «новая» роскошь. Отсюда по большей части консервативный характер этих кухонь по сравнению с резкой сменой направлений в кухнях западных, в первую очередь во французской (именно с того момента она стала первенствовать в Европе и вошла в моду почти повсеместно).
«Новая кухня» отличалась от старой и с других точек зрения. Кислый и сладкий вкусы, традиционно смешиваемые, стали более четко разделяться. Особенно проявился сладкий вкус, вместе с возрастающим применением сахара как ингредиента самых разнообразных блюд. Сахар уже много веков употреблялся в Европе, но неизменно как лекарство, а пищу подслащали медом. Прежде всего в Испании и в Италии эта арабская «специя» — сахар продавали торговцы пряностями вместе с прочими восточными продуктами — начала использоваться для изготовления кондитерских изделий; сперва этим занимались медики и фармацевты, а потом уже повара; нечто среднее между той и другой сферой потребления представляли собой те пряные конфетки, которые, как мы уже упоминали, подавались в конце трапезы для облегчения пищеварения. Только в XIV–XV вв. сахар занял свое место в приготовлении пищи; вначале, как того и следовало ожидать, о его употреблении свидетельствуют итальянские и испанские книги, но встречаются и очень ранние английские образцы: в англо-нормандском трактате XIV в. очень толково объясняется, как с помощью сахара «одолеть силу специй», то есть смягчить кислоту блюд и соусов. В том же XIV в. и немецкая кухня — хотя в ней по старинке и используется мед — проявляет особый интерес к сладкому вкусу: «Buoch von guoter spise» («Книга о вкусных кушаньях») то и дело советует «не пересаливать» еду. В XV в. употребление сахара утверждается и во Франции, сначала в «новых» рецептах, потом в переработанных традиционных. С тех пор сладкий вкус распространяется по Европе, хотя и не везде с одинаковой интенсивностью: средиземноморские кухни (и в какой-то мере английская) отмечены им в большей степени. Гуманист Бартоломео Сакки по прозванию Платина, объясняя рецепт «бланманже по-каталонски», советует добавить сахару, а потом чуть ли не извиняется за то, что высказал столь очевидную вещь, ведь «ни одно кушанье, как говорится, сахаром не испортишь». В следующем веке сахар уже считается необходимым продуктом и в поваренных книгах предусматривается его почти повсеместное употребление — точно так, как советовал Платина. И, кажется, речь идет не только об элитной кухне: в середине XVI в. сахар вместе с хлебом, вином, оливковым маслом и сыром упоминается среди продуктов, которые раздавались бедным в одном из монастырей эмилианских Апеннин. Коренные изменения, произошедшие за два века, прекрасно подмечает Абрахам Ортелий, который пишет в 1572 г.: «Сахар одно время можно было достать только у аптекарей, которые его приберегали для больных; теперь им лакомятся повсеместно. То, что раньше было лекарством, стало обычной едой». Чтобы удовлетворить и расширить этот спрос, европейцы с XVI в. завели в Америке монокультуру сахарного тростника, используя рабский труд: эта важная глава политической, экономической и социальной истории не в последнюю очередь связана с новыми обычаями питания, установившимися в Европе в XIV–XVI вв.
