Ознакомительная версия. Доступно 7 страниц из 35
Обычно свежие листья дерева карри обжаривали в растительном масле, с добавлением других пряностей, и этим маслом приправляли уже готовые блюда, удаляя листья перед подачей на стол.
Высушенные литься карри практически полностью утрачивают свой неповторимый аромат, и добавление их в блюда при готовке – исключительно дань традиции.
Какая же связь существует между индийским карри и ярко-желтой смесью ароматных специй? В кулинарии Индии тамильское слово kari используется для обозначения густых супов, соусов, остро приправленных рагу из овощей. Перенимая некоторые традиции индийской кухни, англичане распространили название блюд «карри» на смесь специй, используемых для их приготовления. Так название « curry powder » стало международным.
Отношение к пряностям в странах Востока отличается от того, которое более распространено в европейских странах. На восточной кухне пряность – это не только ароматическая и вкусовая добавка к пище, это и сильное средство лечения и профилактики различных заболеваний, а жаркий климат заставляет ценить специи как вещества, способствующие сохранению свежести продуктов. Именно поэтому в индийской кулинарии существуют довольно строгие правила, регулирующие составление пряных смесей.
Первая часть каждой смеси – это базовые специи, которые составляют ее основу по всей стране.
Вторая часть – это пряности, распространенные в данном регионе страны, или даже традиционно используемые в отдельной семье.
Третья часть смеси – классические пряности, используемые для усиления аромата.
Сама куркума, имеющая неповторимый аромат, обладает не самым ярким вкусом, который хорошо дополняют входящие в состав приправы другие пряности.
Как правило, вкус карри неострый, однако существуют рецепты и более острых смесей. Аромат же этой приправы невозможно спутать ни с чем.
В кулинарной традиции Индии принято изготавливать эту пряную смесь непосредственно перед приготовлением блюда, дозируя все составляющие «по вкусу». В других странах распространены готовые смеси карри, продающиеся в упаковках в виде порошка.
...
Приправа карри прекрасно подходит для придания вкуса и аромата блюдам, изготовленным из риса, картофеля, мяса, птицы, а также некоторым безалкогольным напиткам.
Состав этой приправы у разных производителей может довольно сильно различаться.
Так, во всех смесях карри без исключения присутствуют куркума и кориандр .
Большая часть смесей также не обходится без красного перца, кардамона, кумина (римского тмина).
Часто в состав карри включают черный перец, пажитник (шамбалу), гвоздику, корицу, горчицу. В некоторых рецептах смесей встречается чеснок, имбирь, душистый перец, кайенский перец, паприка, фенхель, мускатный орех, ажгон, порошок асфетиды, порошок манго и соль.
Куркума (haldi) CurcumadomesticaValet. придает карри ярко-желтый цвет и вносит нежную ноту в букет ароматов этой смеси.
Кумин (jeera) CuminumcyminumL. и кориандр (dhaniya) CoriandrumsativumL., обладающие мягким, свежим, прохладным вкусом, оказывают благотворное влияние на пищеварение.
Семена черной горчицы (rai) Sinapis nigra и жгучий стручковый перец (сhili) Capsicum L., не только придают смеси пряностей жгучий вкус, но и продлевают срок хранения продуктов.
Кардамон (eliachi) ElettariacardamomumWhiteetMason, корицу (dalchini) CinnamomumzeylanicumBlume, гвоздику (laung) Syzyiumaromaticum (L.), мускатный орех (jaiphal) МyristicafragransHoutt, черный перец (mirch) Piper nigrum L., имбирь (saunth) Zingiber officinale – все эти классические специи, как правило, используют для придания разных оттенков аромату и вкусу смеси пряностей.
Самостоятельное приготовление смеси карри
Рецепт 1
Молотые специи:
2 ст. л. куркумы
1/2 ч. л. корицы
1/2 ч. л. мускатного ореха
1/2 ч. л. имбиря
1 ч. л. порошка манго
1/2 ч. л. – 1 ст. л. красного перца
Целые специи:
1/2 ч. л. коробочек кардамона
3 ст. л. семян кориандра
1 ч. л. семян фенхеля
3 ст. л. семян кумина
1 ч. л. белого или черного перца
1 ч. л. семян шамбалы
1 ч. л. семян коричневой горчицы
Все целые специи высыпьте на сковороду и поставьте на огонь. Прогревайте, помешивая, пока не ощутите сильный запах. Измельчите пряности в кофемолке и смешайте с молотыми специями. Поместите смесь карри в баночку с плотно закрывающейся крышкой – так вы можете хранить ее в течение года.
...
Если вы добавите к смеси небольшое количество тертых орехов (миндаля, арахиса и др.) или муки из бобовых, то она станет прекрасной добавкой для придания густоты подливам и соусам. Однако в таком виде не рекомендуется хранить карри больше 2–3 месяцев.
Смесь можно использовать как в сухом виде, так и в виде пасты. Приготовить ее очень просто.
Рецепт 2
4 головки репчатого лука
5 зубчиков чеснока
50 г корня имбиря
1 ч. л. соли
3 ст. л. смеси карри
Очистите лук, чеснок и имбирь и измельчите в блендере, добавив соль и карри. Свежеприготовленную пасту можно хранить в холодильнике в течение 6–7 дней.
...
Добавлять карри следует в самом начале приготовления блюда или в процессе готовки.
Удобнее всего обжаривать на сковороде в растительном масле 2–3 ст. л. пасты карри или сухой смеси с нашинкованным луком и чесноком. После этого на сковороду можно выложить кусочки рыбы, мяса или овощей, добавить жидкость (воду, или бульон).
Можно использовать карри для приготовления маринада, подходящего для мяса, птицы, морепродуктов.
Рецепт 3
1 ст. л. смеси карри
250 мл кефира или натурального йогурта
2 зубчика чеснока
1 ч. л. соли
Зубчики чеснока натрите на мелкой терке, смешайте с кефиром, солью и карри. Опустите продукты в маринад о оставьте на несколько часов.
Самбал – пряность из Индонезии
Еще одна смесь пряностей, которая немыслима без куркумы – это самбал. Этим словом называют пряные приправы, которые в Индонезии традиционно подаются к блюдам из риса.
Для того чтобы по достоинству оценить вкус и аромат этой приправы, приготовьте свежий самбал самостоятельно. Уникальной особенностью этой пряности считается то, что она является двойной приправой.
Ознакомительная версия. Доступно 7 страниц из 35
