Люди познакомились с куркумой более двух с половиной тысяч лет назад, хотя, согласно некоторым источникам, в ведической культуре Индии это растение было известно более четырех тысяч лет.
В те далекие времена эту специю использовали только на ее родине в Индии и Индокитае. Но уже в конце первого века н. э. эта пряность попала в Грецию (где и получила свое название «желтый имбирь»), а четыре века спустя – в Китай.
...
Интересно, что именно в Китае, позже всех познакомившемся с куркумой, в наши дни производятся самые лучшие сорта этой пряности – самые редкие и самые дорогие.
Одним из крупнейших поставщиков этой специи на мировой рынок считается Индия, хотя 80 % выращенной в стране куркумы используется для внутреннего употребления и только 20 % вывозится в другие страны. Всего же в Индии ежегодно выращивают около 150 тысяч корней куркумы.
Обнаружив куркуму в Южном Китае, великий путешественник Марко Поло так отозвался о ней: « Здесь также растет овощ, обладающий всеми свойствами настоящего шафрана, как то: запахом и цветом, и все-таки это не настоящий шафран ». Именно он назвал куркуму terra merita – «достоинство земли».
В Индии это растение считалось символом плодородия, использовалось в различных религиозных ритуалах и почиталось как святыня. На свадьбе жених обвязывал шею своей будущей супруги специальной священной нитью, которую предварительно смазывали пастой из порошка куркумы. В наши дни невесты в странах Юго-Восточной Азии перед тожественной брачной церемонией наносят на лицо пудру, приготовленную из порошка куркумы. Согласно древнему малазийскому обычаю, кашицу из куркумы следует наносить на живот рожающей женщины, этим же средством обрабатывали перерезанную пуповину. Чудесное растение не только считалось прекрасным средством защиты от злых духов, но и, являясь природным антисептиком, значительно снижало риск инфицирования матери и новорожденного.
В древние времена куркуму изготавливали в огромном количестве – это растение довольно неприхотливо, быстро образует крупные клубни, из которых можно получить большое количество порошка. Когда-то куркуму широко использовали не только как пряность, но и как краситель для ткани – якро-желтые одежды буддийский монахов были окрашены куркумой. Ее использовали гораздо чаще шафрана (другой красящей специи), который трудно заготавливать в достаточном количестве. Упоминание о подобном использовании куркумы находят в древнем ассирийском рецепте, составленном еще в первом веке до н. э.
В европейских странах куркума появилась благодаря арабским купцам, ввозившим в западные страны специи Востока, и долго была менее популярна, чем гвоздика и ваниль, однако быстро завоевала любовь англичан – они издавна применяют ее для ароматизации блюд своей национальной кухни. В Средние века куркума гораздо чаще использовалась, как красящее средство – с ее помощью придавали желтый цвет изделиям из дерева, ткани, коже для перчаток, и даже металлам. Использовали эту пряность и для приготовления косметических средств, а также в парфюмерии.
...
Куркуму и в наши дни в некоторых странах используют для придания шерстяным и шелковым тканям, а также изделиям из дерева желтоватого оттенка, красят при помощи этой специи и пасхальные яйца.
Несмотря на то, что этот природный краситель не относится к числу стойких, при использовании куркумы на кухне берегите от нее свою одежду – желтое пятно может отстираться еще не скоро. Но посуда и кухонный инвентарь отмываются от куркумы легко – уже через час воздействия на окрашенный предмет солнечного света он приобретет свой изначальный цвет.
Как применять куркуму
Краситель Е-100 – это куркума!
Если в водный раствор куркумы опустить темные ткани, то они «обновят» свой цвет – станут такими же ярким, как были изначально. Но, конечно же, куркуму издавна использовали не только для окрашивания тканей, но и для придания золотистого оттенка самым разным блюдам.
Блюда из риса, картофеля, а позже – из макарон, тушеные овощи и кушанья из мяса – все они становятся более аппетитными при добавлении этого не только безопасного, но и удивительно полезного для здоровья естественного красителя. Используют куркуму и при приготовлении панировки для рыбы и курицы – при виде золотистых обжаренных кусочков слюнки текут даже у тех, кто не может обычно похвастаться отменным аппетитом.
До сих пор куркума не знает себе равных среди натуральных красителей – ее включают в состав горчицы и ликеров, используют для подкрашивания сыра, масла, йогурта и маргарина.
Так что, встретив на упаковке продукта обозначение «Е-100», смело покупайте его – ведь в качестве красителя в данном случае использовано не что иное, как куркума.
...
Пищевой краситель из корня куркумы, называемый «Турмерик» (или «Е-100») представляет собой крахмалистую массу, напоминающую желатин, с мельчайшими частями жировых клеток. Содержание в нем куркумина колеблется от 1 до 5 %.
Аромат Востока – приправа карри
Несомненно, одно из самых важных применений куркумы в кулинарии – это ее включение в состав карри. Именно благодаря этой пряности приправы и блюда приобретают неповторимый вкус и аромат, а также насыщенный желтый цвет.
...
Название этой приправы образовано от тамильского (одного из языков, распространенных в Индии) слова kari. Возникшая в Индии в незапамятные времена смесь пряностей, в основе которой лежит корень куркумы, в наши дни широко распространена по всему миру.
Однако индийское карри не всегда существовало в том виде, который привычен нам сейчас. Ведь мало кто знает о том, что в Индии существует Дерево карри, название которого на тамильском языке звучит как kariveppilai . Тонкие листья этого дерева, принадлежащего к семейству рутовых, окрашенные в темно-зеленый цвет, в свежем виде издавна использовались в индийской кулинарии.
Чаще всего эту приправу использовали для ароматизации и придания тонкого вкуса вегетарианским блюдам, приготовленным из овощей и бобовых. Тонкий аромат этой пряности напоминает запах аниса и цитрусовых. Частичным аналогом листьям карри в европейской кухне считается лавровый лист.
