Отмерив в кастрюльку полтора стакана муки, положить 25 г хороших дрожжей и развести одним стаканом теплого молока, потом поставить в теплое место и, когда поднимется, положить ложку, разбитого особо, нетопленого масла и 5 желтков, посолить, размешать, выбить лопаткой так, чтобы не оказалось комочков, и поставить вторично в теплое место. Между тем, нарезать четвертушками или осьмушками чистой бумаги, смазать растопленным маслом и разложить на столе, а в то же время приготовить фарш-кнель из телятины. Когда тесто поднимется, разложить ложкою на наслоенную бумагу, раздвинуть немного, положить на середину теста продолговатый кусочек фарша и сложить края бумаги так, чтобы фарш был покрыт кругом теста; складывать на лист и, когда все будут готовы, поставить в теплое место, чтобы пирожки расстоялись, а потом поставить в горячую печку и, когда заколеруются, вынуть, снять бумагу и подать пирожки горячими. (4).
Паштет-заливное
Взять и рябчиков или 5 перепелок, снять с костей, изрубить, истолочь в ступке, прибавить половину французской булки, намоченной и выжатой, 100 г масла, 1-2 сырых яйца и протереть все это сквозь сито. Взять четверть телячьей печенки, сняв с нее кожицу, 50 г шпика, нарезать то и другое кусками, поджарить в ложке масла, положив лаврового листу и английского перцу, а когда будет готово, изрубить, истолочь, протереть сквозь сито, смешать вместе с рябчиками или с перепелками, прибавить полстакана самых густых сливок, яйцо, 4 штуки рубленых трюфелей. Кастрюльку намазать маслом, положить в нее фарш и поставить в печь на полтора часа; когда фарш будет готов, вынуть его, застудить, а в это время сварить ланшпик, как сказано в примечании о заливном, влить немного этого ланшпика в шарлотницу, застудить, убрать дно трюфелями, зеленью, раковыми шейками, влить опять ланшпика и застудить. Взять медную круглую ложку, нагреть ее в воде и вынимать ею испеченный фарш полушариками, укладывая красиво на дно, залить опять ланшпиком, остудить, положить опять ряд фарша и так до конца. Подавая, выложить на блюдо, но подать и нему отдельно холодный соус провансаль.
Страсбургский пирог
12 гусиных печенок или одну телячью наскоблить ножом, отбросить пленки, мелко изрубить, поджарить под крышкою 100 г масла с луковицею, потом положить половину французской булки, намоченной в молоки и выжатой, 3-4 яйца, 150 г вымытого масла, истолочь все это, протереть сквозь сито, положить полстакана сметаны, немного простого и английского перцу, мускатного ореха, размешать, сложить в намазанную маслом кастрюльку, испечь, но не вынимать из кастрюльки пока не остынет. Приготовить маленькие котлеты из филеев 1/2 индюшки следующим образом: изрубить их мелко, положить четверть французской вымоченной булки, 2 яйца, ложку масла, соли, мускатного ореха, истолочь в массу, сделать из нее маленькие котлеты, сложить в сотейник, намазанный маслом, окропить бульоном, накрыть бума гою и поджарить. Когда остынет, обмакивать каждую котлетку в майонез и обложить ими испеченный и выложенный на блюдо фарш. Этот фарш можно также нарезать ломтиками, сложить в рантовую форму, перекладывая филеями, вместо мусса залить чистым ланшпиком и застудить. (15).
