Испечь молочные блины и поступать как в предыдущем пироге, то есть сотейник намазать маслом и класть блины: сперва положить блин и его намазать приготовленным творогом в виде начинки, и так класть до 8 блинов, каждый обмазывая, но верхний не надо обмазывать творогом, а обмазать яйцом и, посыпав все сухарями, поставить в духовую печь. Когда все запечется, подать на столь. Начинка делается так: творог протереть через решето, смешав его со сметаною, посыпать сахаром и, как сказано выше, обмазывать блины, которые, впрочем, можно начинять и гречневого кашею, пропитанною чухонским маслом. (4).
Паштет с рыбою
Паштеты приготовляют более из угрей, лососины, свежей семги, щуки и карпов. Замесив сдобное тесто, сделать фарш из рыбы: взять щуку или судака, снять кожу, выбрать кости, мясо истолочь, прибавить белого хлеба, размоченного в молоке, если паштет будет скоромный; когда намерены сделать постный паштет, то сдобное тесто сделать на постном масле, а белый хлеб размочить в воде. Смешав истолченное мясо с белым хлебом, прибавить ложку чухонского масла, немного соли и еще потолочь. Потом, отделив половину фарша, наделать фрикаделей (шариков), обжарить в масле; из другой половины сделать лепешку, также обжарить, изрубить мелко вместе с луком, посолить, посыпать перцу. Из теста тонко раскатать пласт, положить на глубокое круглое металлическое блюдо; сначала положить слой рубленого фарша, на фарш положить рыбу нарезанную звеньями, каперсов и фрикадели, на фрикадели еще положить каперсов, засыпать оставшимся фаршем, обрезать лишнее тесто ровно с краями блюда, сверху накрыть пластом из того же теста, защипать убрать разными фигурками и вымазать яйцом. Если блюдо медное или жестяное, то можно испечь на нем или положить на глубокую сковороду и поставить в печь. Когда паштет будет готов, влить ракового соуса. В паштеты с жирною рыбою кладут следующая приправы: мелко изрубленные анчоусы, а за неимением, вымоченную в молоке и мелко изрубленную селедку, фарш, каперсы, оливки и лимон, нарезанный кружками; в паштеты, приготовленные с судаком, щукою и карпом: фрикадели, приготовленные из рыбы, рыбный фарш, раковые шейки, молоки и рыбьи печенки, сваренные и нарезанный кусочками.
Купеческий пирог
Прежде всего приготовить брюшное тесто и фарш из говядины. Это тесто делается так: взять в кастрюлю стакан муки (конфетной), влить четверть стакана теплой воды, 25 г дрожжей, размешать и поставить в теплое место; одновременно выло жить на стол 2 стакана муки, посредине сделать ямочку, положить 200 г масла, 4 яйца и по вкусу соли, забирать постепенно муку, за месить вольное тесто и сдвинуть в сторонку остальную муку. Когда тесто на дрожжах поднимется, выложить и замешанному тесту, размешать окончательно, сложить в кастрюльку и дать подняться. Между тем изрезать тонкими ломтиками очищенные грибы, сложить на масло в сотейник, поставить на огонь, покрыть крышкою и варить до тех пор, пока сок из грибов выкипит; потом положить 2 желтка, ложку сливок, рубленой зелени, по вкусу соли, перцу, проварить окончательно и остудить. Когда все будет готово, подмазать маслом шарлотную форму (форма должна быть плоская и низкая), раскатать пластом, толщиною в полпальца, застывшее бриошное тесто, нарезать выемкой кружочки, выложить кружочками дно и бока формы так, чтобы нигде не осталось щели (подмазанные кружочки слеплять плотно краями), потом наложить ряд фарша и ряд изрезанных ломтиками круто сваренных яиц, сверх этого наложить грибы и, смазав края теста яйцом, покрыть тестом, про колоть иголкой, поставить в горячую печку, заколеровать, пропечь в середине, выложить из формы на блюдо и подать горячим. (4).
