Безусловно, нельзя было представить римскую кухню также без оливкового масла и оливок. Выбор овощей был довольно богат: лук репчатый, лук-порей, чеснок, капуста, спаржа, салат-латук, кресс-салат, щавель, репа, редька, свекла, морковь, огурцы, тыква горлянка, артишоки, горох, бобы, чечевица, люпин, нут. Лакомством считались грибы: трюфели, шампиньоны, белые, цезарские грибы. Из фруктов на столах богачей чаще всего можно было увидеть яблоки, груши, сливы, черешню, вишню, виноград, айву, шелковицу, гранаты, смоквы, фиги, финики, цитроны, абрикосы. На десерт подавали арбузы и дыни, мед в сотах, различные орехи (миндаль, фундук, лесные орехи, грецкий орех), каштаны. Пекари и кондитеры готовили всевозможные пироги, пирожные и печенье, для чего использовали специальные фигурные формы в виде различных животных, птиц, рыб, венков, кренделей. Начинкой для пирогов и пирожных чаще всего служил мед, а также сыр, творог, миндаль, различные сухофрукты. Присутствовали на столе и молочные продукты — молоко, творог, сыр овечий и козий.
Богачи могли позволить себе самое разнообразное вино, без которого в Риме вообще было немыслимо садиться за стол. Крепость вина, производившегося в то время, не превышала 14–16 градусов. Вина были белые и красные, исключительно сухие, и при употреблении, как уже было сказано, почти всегда разводились водой. Для улучшения вкуса в вино могли добавлять лепестки фиалок и роз, листья алоэ, мирта, лавра, полыни, веточки можжевельника и даже некоторые восточные благовония[321]. Особенно ценилось старое выдержанное вино. Было принято к каждому блюду подавать только определенные сорта вина, которых было очень много — как собственно италийских, так и привозных. Самыми дорогими из производившихся в Италии были белое цекубское и фалернское. Неплохими считались также сетинское, альбанское, суррентское, массикское, статанское, каленское, фунданское, велитернское, ретийское, капуанское и формианское вина[322]. К самым дешевым относились сабинское, вейентанское и ватиканское. Последнее Марциал вообще называет «отравой»[323]. И советует завистнику: «Пей ватиканское ты, если уксус находишь приятным»[324]. Среди привозных выделялись хиосское, лесбосское и косское — все из островной Греции. Популярностью пользовался мульс (mulsum) — вино, смешанное с медом и водой.
Известно, что Меценат был ценителем дорогих вин[325]. Это, впрочем, не должно удивлять, поскольку он владел огромным количеством виноградников, разбросанных по всей Италии. Плиний Старший сообщает, что существовал даже специальный сорт вина — «меценатово», поступавший из Цизальпинской Галлии[326] — вероятно, из имений Мецената.
В I веке до н. э. кулинарное искусство уже высоко ценилось в Риме. Именно в это время появляются первые специализированные кулинарные книги, одна из которых принадлежала Гаю Матию. Однако до нашего времени они, к сожалению, не дошли.
Единственной сохранившейся древнеримской кулинарной книгой является труд «De re coquinaria» («О поваренном деле»), приписываемый знаменитому богачу и гурману Марку Гавию Апицию, жившему при Августе и Тиберии. Апиций был известным оригиналом и чудаком. Философ Сенека так описывает его смерть: «Апиций в том самом городе, откуда философы были выдворены как развратители юношества, преуспел в трактирной науке и своим учением развратил век. Весьма подходящим для темы нашего сочинения будет рассказ о его смерти. Издержав сто миллионов на обжорство, истратив только на пиршества все дары правителей и огромный доход с Капитолия, он впал в тоску, впервые был вынужден справиться о своих ресурсах и узнал, что в его распоряжении десять миллионов сестерциев. Понимая, что на эту сумму ему придется жить словно впроголодь, он принял яд и покончил с собой»[327].
«De re coquinaria» Апиция делится на десять глав, содержащих советы повару, любопытные рецепты по приготовлению деликатесов, блюд из овощей, мяса, птицы, рыбы, морепродуктов. Некоторые рецепты поражают воображение своей сложностью и необычностью. Например, «поросенок с огородными овощами»: «поросенка надо освободить от костей, чтобы он стал похожим на мех для вина. Затем начинить его мелко рубленным мясом цыпленка, дрозда, бекаса, фаршем из его собственного мяса, луканскими колбасками, финиками без косточек, луковицами, улитками без раковин, мальвой, свеклой, пореем, сельдереем, вареной капустой, кориандром, зернами перца, пинией, сверху вылить пятнадцать яиц, подливу с перцем, причем яйца надо взбить. После этого поросенка зашить и обжарить. Запечь в печи. Затем разрезать со спины и поливать следующим соусом: молотый перец, рута, подлива, вино из изюма, мед, немного масла, — когда закипит, добавить крахмал»[328].
Надо сказать, что кулинария занимала многих римлян из высшего света в период ранней Империи. Даже поэт Гораций не смог устоять перед соблазном и выложил свои недюжинные гастрономические познания в одной из сатир под именем эпикурейца Катия:
Продолговатые яйца — запомни! — вкуснее округлых: В них и белее белок, и крепче желток, потому что Скрыт в нем зародыш мужеска пола. За званым обедом Их подавай. Капуста, растущая в поле, вкуснее, Чем подгородная, эту излишней поливкою портят. Если к тебе неожиданно гость вдруг явился на ужин, То, чтобы курица мягче была и нежнее, живую Надо ее окунуть в молодое фалернское прежде. Лучший гриб — луговой; а другим доверять ненадежно. Много здоровью способствует, ежели в летнее время Есть шелковичные черные ягоды после обеда, Снятые с ветвей тогда, пока солнце еще не высоко. Мед свой мешал натощак с фалерном крепким Авфидий. Нет! Приличней полегче питье для пустого желудка. Жиденький мед, например, несравненно полезнее будет. Если живот отягчен, то мелких раковин мясо Или щавель полевой облегчат и свободно и скоро, Только бы белое косское было притом не забыто. Устрицы толще всего, когда луна прибывает, Но ведь не все же моря изобилуют лучшим их родом! Лучше в Лукрине простые улитки, чем в Байском заливе Даже багрянка сама; цирцейские устрицы в славе; Еж водяной — из Мисена, а гребень морской — из Тарента! Но искусством пиров гордись не всякий, покуда В точности сам не изучишь все тонкие правила вкуса. Мало того, чтоб скупить дорогою ценою всю рыбу, Если не знаешь, к которой подливка идет, а которой Жареной быть, чтоб наевшийся гость приподнялся на локоть. Кто не охотник до пресного мяса, поставь погрузнее Блюдо с умбрийским кабаном, питавшимся желудем дуба; Но лаврентийский не годен: он ест камыши да осоку. Где виноградник растет, там дикие козы невкусны. Плечи чреватой зайчихи знаток особенно любит. Рыбы и птицы по вкусу и возраст узнать и породу — Прежде никто не умел, я первый открытие сделал! Многие новый пирог изобресть почитают за важность. Нет! Не довольно в одном показать и искусство и знанье: Так вот иной о хорошем вине прилагает заботу, Не беспокоясь о масле, каким поливается рыба. Если массикское выставить на ночь под чистое небо, Воздух прохладный очистит его, и последнюю мутность Вовсе отнявши и запах, для чувств неприятный и вредный; Если ж цедить сквозь холстину его, то весь вкус потеряет. Если суррентским вином доливают отстой от фалерна, Стоит в него лишь яйцо голубиное выпустить — вскоре Всю постороннюю мутность желток оттянет на днище. Позыв к питью чтобы вновь возбудить в утомившемся госте, Жареных раков подай, предложи африканских улиток, А не латук, ибо после вина он в желудке без пользы Плавает сверху; но лучше еще ветчина да колбасы, После которых любая понравится дрянь из харчевни. Далее следует знать все свойства различных подливок. Есть простая: она состоит из чистого масла С чистым вином и рассолом пахучим из скумбрии-рыбы, — Тем рассолом, каким в Византии все бочки воняют! Если же в ней поварить, искрошивши, душистые травы И настоять на корикском шафране, а после подбавить Масла венафрского к ней, то вот и другая готова! Тибуртинские яблоки много в приятности вкуса Уступают пиценским, хоть с виду и кажутся лучше. Венункульский изюм бережется в горшочках, альбанский Лучше в дыму засушенный. Я первый однажды придумал Яблоки с ним подавать и отстой от вина и рассола Ставить кругом, под белым перцем и черною солью[329].
Уже давно принято считать, что прототипом знаменитого римского богача Трималхиона, так красочно описанного в романе Петрония Арбитра «Сатирикон», является Меценат[330]. Не случайно полное имя Трималхиона звучит как «Гай Помпей Трималхион Меценатиан»[331]. Оно свидетельствует о том, что Трималхион, будучи вольноотпущенником, некоторое время жил в доме Мецената. Многие черты его характера, вкусы и особенно его поведение указывают на то, что за его личиной скрывается сам Меценат, едко высмеиваемый Петронием. Как и Меценат, Трималхион был очень богат, питал страсть к драгоценностям и вообще к роскоши, был донельзя изнежен, обожал игру в мяч, любил кулинарные изыски, ценил дорогие вина, увлекался стихоплетством[332].
