НЕ ВАЖНО, СКОЛЬКО КАЛОРИЙ И КАКОГО КАЧЕСТВА ВЫ СЪЕЛИ, ВАЖНО, СКОЛЬКО ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В РЕЗУЛЬТАТЕ УСВОИЛОСЬ.
Рекомендации диетологов гласят: красное мясо рекомендуется употреблять не чаще трех раз в неделю. То есть все-таки употреблять! А раз так, поделюсь тем, как готовлю мясо лично я.
Готовим, как доктор прописал
Вначале маленькая ремарка. Сегодня появилось много «умных» кухонных приспособлений, облегчающих приготовление пищи. Электронные печи с выходом в интернет, пароварки, чудо-жаровни, определяющие оптимальную температуру внутри куска мяса и обеспечивающие оптимальное его пропекание. Скажу сразу — у меня нет ни одного такого приспособления, я их принципиальный противник! Может это и удобно, но как-то противоестественно. Напоминает секс по телефону! Я использую чугунную сковородку, которая досталась мне еще от бабушки. Столько вещей и людей сменилось вокруг меня за последние годы, а вот эта сковорода со мною с детства! Итак, готовим мясо. Про говядину я уже и писал, и даже готовил ее перед камерами в одну из новогодних передач! С удовольствием повторюсь. Берем говяжью вырезку, нарезаем поперек волокон на довольно толстые куски сантиметра 3 толщиной. Не солим и не перчим до времени. Сильно накаливаем чугунную сковороду. Когда от нее начинает пыхать жаром, прямо на сковороду, без масла, на сухую, раскаленную, бросаем мясо. Через непродолжительное время лопаткой отдираем его от поверхности сковороды и переворачиваем. Потом повторяем. Сковорода должна быть раскалена настолько, чтобы на ней не оставалось никакой жидкости, иногда вытекающей из мяса. Таким образом мы коагулируем поверхности куска мяса, и вкуснейший сок остается внутри. Пожарив мясо пару минут, мы посыпаем его крупной солью, свежемолотым перцем и добавляем кусок сливочного (именно сливочного — в этом вся соль) масла. Обжариваем еще несколько минут. Все! Мясо готово. Достаем, поливаем лимонным соком и посыпаем рубленой зеленью. Ни в коем случае не накрываем сковородку крышкой, чтобы сохранить блюдо теплым до подачи на стол. Если закроем, оно выпустит сок и станет как подошва.
Телятина готовится в моем исполнении значительно проще. В противоположность вырезке, тазобедренный кусок телятины нарезается очень тонко и вдоль волокон. Слегка отбиваем и так тонкий кусок, немного солим, добавляем крупицу перца. Хорошо нагретую сковороду (но не раскаленную, как в случае с говяжьей вырезкой) смазываю оливковым маслом и жарю телятину 30–40 секунд с каждой стороны. Все — готово! Для большего вкуса одновременно с мясом на сковороду кладу рубленный чеснок. Из-за короткого периода приготовления чеснок не успевает подгореть, а только приобретает золотистый цвет и дает сказочный аромат!
Наверное самое мое любимое мясо — это все-таки баранина. Французы говорят: «Говядина подается к столу сырой, а баранина — блеющей!» Но я все-таки предпочитаю немного прожаренную.
Небольшое отступление: с детства читал в «Трех мушкетерах», как Портос расхваливал барашков с солончаковых пастбищ. Но что это такое, так и не понимал. Когда судьба занесла работать во Францию, я наконец попробовал эту баранину. В Нормандии в прилив море заливает низкие прибрежные луга. В отлив там пасутся барашки и с энтузиазмом поедают траву, пропитанную морской солью, йодом, калием. В результате такого питания их мясо приобретает совершенно непередаваемый вкус. За пределы региона не вывозится — типично по-французски: нравится — приезжайте к нам и в наших специализированных ресторанах наслаждайтесь!
Какую часть барашка брать? Конечно, корейку! Попросите ее нарубить, зачистить ребрышки от лишнего жира. Как и телятину, обжариваю на сильно нагретой сковороде, смазанной оливковым маслом (баранина и сама по себе даст жир) всего 2–3 минуты, чтобы мясо было румяным и сами кусочки мяса на кости надулись изнутри вкуснейшим соком (чуть передержать — и сок вытечет, тогда это уже не то!) Главный секрет — мятный соус, который к этой баранине подается! Готовится очень просто: листья мяты, немного сахара, белый винный уксус и щепотка соли перемешиваются в блендере и потом настаиваются около часа.
Свинина. Раньше очень любил, последние годы к свинине охладел (грузинский молочный поросенок не в счет). Уж больно много в ней калорий! Если в говядине и баранине около 100 ккал на 100 граммов, то даже в постном куске свинины — более 400! Если жарю гостям, то хорошо прожариваю предварительно отбитый и посоленный кусок свиной шейки. Главное — чтобы при проколе вилкой вытекал золотистый сок (не пересушить!). Подавать обязательно с брусничным или клюквенным вареньем!
Вопреки существующему мнению парное мясо совсем не вкусное! Потому в рекламе и пишут: «охлажденное». Мясо должно охладиться 2–3 дня, тогда из него уходят те вещества, которые портят его вкус первые часы после забоя животного. Ну а самое вкусное мясо — выдержанное. В мясных лавках Франции можно увидеть отдельные прилавки, на которых лежат темно-красные куски мяса, завернутые в плотное полотно, с нереальными цифрами на ценниках! Это мясо хранится в сухом прохладном месте (вне холодильника!) до трех недель. Его по несколько раз в день протирают насухо, переворачивают, опять заворачивают в полотно. Каким-то непостижимым для меня образом оно не тухнет, а наоборот, становится сказочно мягким и необычайно вкусным!
Пернатая диета
Самое предпочтительное мясо — это мясо птицы. Курица, индейка, перепелки, цесарка. Малокалорийное, с низким содержанием животных жиров, богатое микроэлементами мясо. С некоторыми оговорками сюда же можно отнести и утку, и гуся. Вопрос только где эту птицу покупать? В магазине — бройлеры, разбухшие от гормонов и антибиотиков. На рынке фермерскую продукцию? Так там вообще никто не знает, что покупает: то ли «вскормленную зерном на чистом воздухе», то ли монстра, по сравнению с которым магазинный бройлер — эталон экологически чистого продукта! Помню историю, с которой столкнулся в бытность работы во Франции. В несколько госпиталей Лиона стали поступать мужчины со сходной симптоматикой тиреотоксикоза при том, что их щитовидная железа была здоровой. Стали искать источник поступления в организм избытка гормона и обнаружили, что все пациенты работали в одном месте — грузчиками в супермаркете. Там готовили куриные тушки к упаковке и отрезали птичьи шеи. Ну не пропадать же добру! Грузчики их забирали домой и ели, в результате получили резкий переизбыток гормонов, приведших их на больничную койку. К сожалению, у нас покупка любых продуктов — это так или иначе лотерея. Мясо может также содержать те же антибиотики (причем наши, «человеческие», которыми лечат нас! И потом врачи удивляются, почему это они на нас не действуют), огромное количество соли — некоторые пропитывают мясо солевым раствором, чтобы добавить ему вес (без соли вода внутри не удержится). Это — еще один аргумент в пользу ограничения потребления мяса. Заметьте: пока мы говорим о мясе как таковом, красном, белом, но цельном мясе.
