И здесь мы подходим к очень важному для нашего исследования моменту. Часто можно услышать фразу: «Это блюдо заимствовано, оно не русское (азиатское, французское, итальянское…)». Но давайте задумаемся: а сколько времени блюдо должно пробыть в массовой национальной кухне, чтобы стать «родным»? Ведь понятно, что большинство кушаний, скажем, Западной Европе досталось еще от античности, когда нынешних государств и в проекте-то не было. Однако это не мешает нам говорить об итальянском оливковом масле, французском сыре или английском ростбифе как об элементах национальной кухни. Впрочем, они хотя бы делили одно географическое пространство. А, например, «паппа аль помодоро» или полента – это тоже национальные итальянские блюда? Притом что и помидоры, и кукуруза были завезены из Америки и пришли в массовую кухню Апеннинского полуострова от силы в конце XVI или в XVII веке. А знаменитая паста, которая делается из твердых сортов пшеницы? Эти сорта, заимствованные, к слову, из Малой Азии и Причерноморья, появились в Италии лишь 200–300 лет назад (до этого сеяли в основном полбу).
При этом, по мнению многих авторов, рис в русской кухне – несомненно, заимствованное блюдо. И каша из «сарацинского пшена» с изюмом (бог знает, когда то и другое завезли на Русь купцы из Бухарии, Средней Азии) – это блюдо не русское, не национальное. И пельмени – не русские (пусть с XV века они упоминаются в новгородских летописях), и капуста – греческая, а хлеб – из Византии.
Вам не кажется, что здесь кроется определенное лукавство? Этак можно договориться до того, что и молоко – не наше, а пришло от кочевников, половцев. И пшеница – из Крыма и Поволжья. А на зверя охотиться и мед добывать нас научили финно-угорские племена…
Нет-нет, мы совсем не сторонники тезиса о том, что «Россия – родина слонов», и все хорошее, что есть в мировой культуре, появилось благодаря нам. Но не нужно пускаться и в другую крайность – доказывать полную вторичность нашей кулинарии, искать корни любых русских блюд в заимствовании от варягов, греков, поляков или татар. Уверяем вас, аналогичные параллели можно легко найти и во французской, и в итальянской кухнях – символах современного гастрономического искусства. Все они рано или поздно перенимали блюда и продукты от соседних народов, более древних цивилизаций, пытались осваивать совершенно чуждые помидоры, кукурузу и специи. Что абсолютно не мешает им считать блюда, приготовленные с использованием этих продуктов, «исконными» и «национальными».
Приступая к этой книге, мы ставили перед собой цель – показать, как те или иные блюда и продукты зарождались в русской кухне, перенимались от соседей либо оказывались предметом культурного обмена с ними. Как по истечении столетий становилось очевидным сходство путей развития кухонных традиций и кулинарных приемов разных народов, и как названия тех или иных блюд в разных языках прослеживают их историческую судьбу.
Иными словами, это не очередная апология русской кухни, а попытка честно и непредвзято разобраться в происхождении исторически свойственных ей кушаний и продуктов. И порассуждать о том, что же это такое – национальное блюдо или продукт.
Ряд исследователей справедливо разделяет все продуктовое разнообразие на три большие группы: натуральные продукты – то, что растет и разводится; гастрономические продукты – то, что можно использовать в пищу после минимальной кулинарной обработки; кулинарные продукты – то, что приготовлено поваром. Если с первой и последней категорией все более или менее понятно, то вторая – самая интересная и, пожалуй, в большей мере отвечающая понятию «национальный». Речь идет о разнообразных продуктах первичной обработки – сало, вяленая рыба, варенье, сыры, масло, ветчина, колбасные изделия, молочнокислые продукты (кефир, ряженка, простокваша) и тому подобное. Они, в свою очередь, могут использоваться сами по себе или служить своего рода «полуфабрикатами» для других блюд.
По нашему мнению, здесь-то и кроется ответ на вопрос о том, является ли русская кухня самостоятельной или основанной на заимствовании. Изучение русских «специалитетов»[4] – гастрономических продуктов, характерных для тех или иных областей и районов России, – становится в последние годы магистральным направлением возрождения нашей кулинарии.
Что касается натуральных продуктов, то в современном мире весьма затруднительно выделить их «национальности». Ну, наверное, можно указать на ряд продуктов, характерных для Руси, России. Но нет практически ни одного, который произрастал бы, выращивался и употреблялся лишь на нашей исторической территории. Здесь справедливо говорить только о вкусовых предпочтениях – например, репа в России традиционно более «употребима», она составляла значительную часть рациона в до-картофельный период. Но, конечно, употреблялась она и в соседних, да и в далеких от Руси странах, так что нет здесь никакой национальной уникальности.
Кулинарные продукты – другой конец этой цепочки. По существу, это те самые блюда, которые готовит и подает на стол повар. Их национальный характер определяют сразу несколько аспектов.
Во-первых, в качестве их ингредиентов, заготовок к ним и приправ часто используются национальные гастрономические продукты. Щи с кислой капустой, гороховый суп с копченой грудинкой, пироги с вареньем – все эти блюда неслучайно имеют национальную окраску (притом, что по способу приготовления ничем особенным не отличаются от своих зарубежных аналогов).
Во-вторых, важны технологии обработки пищи. Они в русской кухне действительно оригинальны. Самый очевидный пример – русская печь, позволяющая много часов подряд томить блюдо при относительно низкой температуре. Здесь же следует упомянуть и квашение капусты, и мочение яблок, и сушку пастилы…
Винсент Адам. Сбитенная. Сер. XIX в.
В-третьих – тип и характер пищи. Преобладание животных жиров, крупяных каш, наличие однородных салатов и широкое использование субпродуктов – эти и десятки других черт в совокупности придают нашим исконным кушаньям оригинальный характер.
И, наконец, обычаи подачи блюд. Все те, порой неуловимые, черты застолья: сметана в супах, хрен к рыбе горячего копчения, вареная картошка с постным маслом, селедка с луком, а лососина с лимоном…
