Введение
Нет, наверное, другого явления нашей культуры, которое вызывало бы в последнее время столь яростные дискуссии, как русская кухня. С одной стороны, кулинария – та область, в которой разбираются все. Как, например, в футболе или художественной гимнастике. Но вместе с тем признаемся себе честно: отечественная гастрономия – действительно неоднозначный для оценки феномен.
И дело не в том, что общество делится на ее сторонников и противников. Тех, кто убежден, что великая русская кулинария, пришедшая к своему апофеозу в конце XIX века, достойна поклонения и продолжения. И тех, кто отказывает ей в праве на будущее, полагая, что она изжила себя, превратившись в любопытный музейный экспонат.
Не скроем – мы на стороне первых. И готовы отдать должное вкусовым сочетаниям и приемам, воплотившимся в нашей исторической кулинарии. Исторической – не значит древней. История ведь это и наш вчерашний день. И то советское время, которое оставило неизгладимый след в нашей кулинарной памяти.
Вместе с тем мы понимаем, что кухня не приемлет «черно-белых» суждений. Истина всегда будет носить оттенки полутонов, сочетая в себе разные взгляды. Дискуссии эти возникли не вчера – сотни лет наши застольные традиции обсуждались и осуждались, становились предметом восхищения и неодобрения. Это свидетельствует о том, что русская кулинария – живой организм, взрослеющий, развивающийся, обретающий силу и влияние. Но, к сожалению, и угасающий в случае, если не сможет обрести второго дыхания, найти себя в изменяющейся действительности.
Ведь вся история нашей гастрономии – это рассказ о том, как из локального и, в общем-то, не самого разнообразного и богатого меню жителей Среднерусской равнины за тысячу лет вырос огромный и яркий феномен великой русской кухни. Вобравшей в себя лучшие достижения многих эпох. Выработавшей уникальные поварские приемы, технологии и блюда. Создавшей, наконец, своеобразные вкусы и обычаи подачи блюд.
И все-таки это не просто перечень событий, эпох и продуктов. Нет! История русской кухни – это и судьбы людей, создававших ее. Любые события имеют личностный, индивидуальный характер. А уж что более подвержено влиянию автора, создателя, чем наше повседневное меню? И что может быть важнее, чем то, что едим мы и наши близкие? «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты» – этот известный афоризм французского кулинара Жан-Ансельма Брийя-Саварена стал банальным, однако не потерял актуальности даже сегодня. Вот только справедлив и обратный подход: именно человек создает для себя ту еду, которой достоин. И в этом смысле история русской кухни приобретает весьма поучительный характер.
Кто же они, эти люди, создававшие нашу гастрономию? В этой книге мы попытались рассказать о них. Конечно, мы далеки от мысли о том, чтобы привести исчерпывающую летопись персонажей русской кулинарии. Те люди, о которых мы пишем, – лишь наш во многом субъективный выбор. Есть среди них и такие «гиганты», мимо которых объективный исследователь просто не может пройти. Есть и те, чье творчество и мысли оказались созвучны нашему взгляду на русскую кухню. Вот почему книга эта помимо детальной информации – цифр, дат, цитат – несет еще и наш, очень личный подход.
Русская гастрономия, к великому сожалению, имеет один очень важный недостаток – отсутствие традиции записи рецептов. Первые более или менее близкие к сегодняшнему пониманию поварские книги появляются у нас в конце XVIII века. Все, с чем мы встречаемся до этого – немногочисленные записи в летописях, «Домострой» (1550-е годы), «Роспись царским кушаньям» (1610–1613 гг.), травники и т. п., – несут, конечно, кулинарную информацию. Но в большинстве своем это все же перечень блюд с редкими советами по их приготовлению. Как водится в средневековой литературе, многое отдается «на откуп» самому повару: никаких сведений о весе, количестве продуктов и времени приготовления в этих записях нет. Лишь опыт и чутье специалиста могли подсказать, что и как следовало готовить.
И вот наступает конец XVIII века, когда у нас начинают выходить интереснейшие кулинарные издания, носящие новаторский для России характер. Подчеркиваем: для России, поскольку в Европе гастрономические книги к этому времени давно не являлись редкостью. Любой библиотечный каталог выдаст вам не один десяток кулинарных изданий XV–XVI веков, написанных в Италии, Испании, Франции, Англии.
Это не ерничание по поводу нашей отсталости, а реальный факт, который нужно признавать. И здесь нет ничего стыдного – в таком же положении находилась вся остальная Европа. Можно долго искать причины, по которым итальянская, французская гастрономия совершили такой мощный скачок в XVI–XVII вв., но, как бы то ни было, на многие столетия они стали ориентиром для поваров всего цивилизованного мира.
Что касается России, то в кулинарной жизни нашей страны конец XVIII века – время подведения некоторых итогов прошедшего столетия, попытка систематизировать весь тот «винегрет», который обрушился на отечественную кухню из-за границы. Ладно бы только привнесенный из-за рубежа. Тут ведь надо понимать, что пытливый русский ум и сам всегда стремился к совершенству. В результате к концу XVIII века в стране сложилось весьма своеобразное понимание заграничной кухни и технологии приготовления заимствованных блюд.
Таким образом, создание сборников, энциклопедий кулинарных рецептов, если хотите, их «кодификация» превратилась в естественную необходимость. Не случайно в этот период они появляются как грибы после дождя. Вот только дошедшие до нас сведения[1]:
1773 год – С. Друковцев «Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам…»,
1779 год – С.Друковцев «Поваренные записки»,
1780 год – С. Друковцев «Экономический календарь»,
1786 год – С. Друковцев «Солдатская кухня»,
1787 год – Аненков «Экономические записки»,
1790 год – Н. Осипов[2] «Старинная русская ключница и стряпуха», Н. Яценков[3] «Новейшая и полная поваренная книга»,
