составленный Абу Мухаммедом аль-Музаффаром ибн Сейяр аль-Варраком и известный под сокращенным названием «Китаб аль-табих» (Kitāb al-tabīkh), что означает «Кулинарная книга»[6].
Тексты, написанные до X века, не сохранились, но об их существовании свидетельствуют летописи, хроники и энциклопедии. Ибн аль-Надим в своем «Указателе» («Fihrist»), законченном около 990 года, дает нам исчерпывающий список авторов кулинарных пособий на арабском языке; большая их часть имеет то же название «Китаб аль-табих». На первом месте среди них стоит произведение Абу Исхака Ибрахима ибн аль-Махди (779–839), сводного брата халифа Харуна ар-Рашида, который и сам (не по своей воле) два года пробыл халифом. Как пишет Ибн аль-Надим, многие аббасидские халифы, в том числе аль-Мамун (умер в 833-м), аль-Ватик (умер в 847-м) и аль-Мутамид (умер в 892-м), страстно увлекались кулинарией и сами участвовали в приготовлении некоторых блюд. Подобное удивительное пристрастие, передававшееся по наследству, характеризует этот безумный век. Создается впечатление, что халифы проводили время на кухне или за столом, поручая государственные дела своим визирям. К не дошедшим до нас книгам относятся, среди прочих, «Рецепты изысканной кухни» (Kitāb al-tabīkh al-latīf) и «Рецепты лучших сикбаджей» (Kitāb fadhā’il al-sikbāj), составленные Ахмадом аль-Бармаки (умер в 938-м).
Средневековые рецепты, предлагаемые в данной книге, отобраны, в основном, из сборников, опубликованных в оригинале, то есть на арабском языке. Один из них — тот самый сборник Ибн Сейяра аль-Варрака. Рецепты из этой кулинарной книги будут помечены буквой «С» по имени автора Ибн Сейяра. Остальные три сборника относятся к XIII веку. Два из них, вероятно, были составлены в Сирии и в Египте, это, соответственно: «Путь к сердцу возлюбленного через лучшие блюда и приправы» (al-Wusla ilā l-habīb fī wasf al-tayyibāt wa-l-tib), называемый в дальнейшем сокращенно «Путь», рецепты из него будут помечены буквой «П», и «Клад полезных советов для приготовления разнообразного стола» (Kanz al-Fawā’id fī tanwī al-mawā’id), называемый в дальнейшем «Клад», рецепты из которого будут помечаться буквой «К». Третий сборник, авторства Ибн-Разина, скорее всего составленный в андалузском городе Мурсия, называется «Роскошная трапеза, состоящая из лучших продуктов и лучших блюд» (Fadhālat al-khiwān fī tayyibāt al-ta’ām wa-l-alwān). Рецепты из него будут обозначаться буквой «Р».
При случае здесь будут упомянуты также некоторые рецепты из других кулинарных книг, например, из «Китаб аль-табих», написанной Мухаммедом ибн аль-Каримом аль-Катибом аль-Багдади в первой половине XIII века в Багдаде. Этот труд хорошо знаком специалистам, так как он был первой опубликованной арабской кулинарной книгой: в 1934 году он вышел на арабском под редакцией иракца Дауда Челеби в Мосуле[7] и был немедленно переведен на английский[8]; перевод недавно переиздан в сборнике с комментариями Чарльза Перри (2001)[9] и пользуется большим спросом. Другим нашим источником является книга неизвестного автора, тоже относящаяся к XIII веку. Она была написана в Андалусии, и для нее существует полный перевод на испанский и частичные на английский и французский языки[10].
Авторы кулинарных книг в основном следуют господствующему в жизни общества той эпохи стремлению сохранить связи с предшественниками и пытаются воспроизвести модели аббасидской традиции, знакомой им по литературе. Таким образом, речь здесь идет не о разрыве с обычаями, а скорее о накоплении знаний и обогащении кулинарного искусства, идущим в ногу с повышением уровня жизни людей в мусульманской империи. При этом каждый автор добавил некоторые новшества своего века и своего региона, отобрав рецепты или по вкусу заказчика (как, например, Ибн Сейяр), или по личным кулинарным предпочтениям (как сделал автор «Пути»). Андалузец Ибн Разин, старавшийся спасти от забвения андалузское кулинарное наследие, руководствовался, разумеется, другими принципами.
АВТОРЫ И ИХ ПРОИЗВЕДЕНИЯ
Ибн Сейяр аль-Варрак был книгопродавцем (что и обозначает имя «warrāq»), но книгопродавцем особенного толка. Искусный компилятор, образованный в области медицины и диететики, он был отлично знаком с богатой литературой своего времени. В «Китаб аль-табих» он указывает диетические свойства различных продуктов, приводит инструкции по обращению с кухонной утварью, правила гигиены, касающиеся как продуктов, так и самого повара, правила поведения за столом и т. д. В предисловии к этой книге говорится:
Ты приказал мне — да продлит Аллах твою жизнь — написать книгу, собирающую вместе все блюда, которые готовятся для царей, халифов, вельмож и главнокомандующих. И вот, изучив книги античных философов и тексты мудрецов, я написал для тебя — да продлит Аллах твою жизнь — добросовестную, исчерпывающую и изящную книгу, в которой ты найдешь — да поддержит тебя Аллах — описание благотворного влияния пищи на тело и возможные предупреждения ее вредного действия; найдешь разнообразные мясные блюда и жаркое […] холодные закуски из пернатой дичи и пресноводной рыбы[11].
Маниакальный блюститель гигиены, не будучи поваром, он сделал все возможное, чтобы описать сложные способы приготовления, проиллюстрировав рецепты стихами и рассказами, дающими представление о внешнем виде блюда, его запахе и вкусе. Конечно, иногда этой информации явно недостаточно, особенно в том, что касается дозировки и времени приготовления. Например, он зачастую рекомендует взять «вдосталь» муки или насыпать «сахару, сколько надо» и варить «некоторое время». Но в целом его произведение достойно всяческих похвал и остается основным источником изучения кулинарной истории IX–X веков. Ведь именно благодаря его текстам мы познакомились с рецептами самого знаменитого арабского повара — Абу Исхака Ибрахима ибн аль-Махди — автора первой арабской кулинарной книги, к сожалению, до нас не дошедшей.
Ибрахим ибн аль-Махди родился во дворце Ар-Русафа близ Багдада. Аббасидский принц, сводный брат халифа Харуна ар-Рашида, он недолго и не по своей воле пробыл халифом, а по призванию был поваром, поэтом и музыкантом. Экстравагантная и незаурядная личность, в наших глазах он, возможно, выглядит намного странней, чем в глазах современников, — его эпоха была богата разного рода новаторами и просто колоритными персонажами. Ибрахим ибн аль-Махди жил в своем дворце, расположенном в красивом восточном районе Багдада, на берегу Тигра, и, должно быть, большую часть времени проводил на кухне вместе со своей невольницей Бад’ой, которая мастерски готовила сикбадж и холодные закуски («баварид»). Память о нем увековечена в арабских средневековых кулинарных книгах, а его рецепты, например, названная по его имени «ибрахимия», еще долго продолжали воспроизводиться, адаптируясь к новым условиям. Ибн аль-Махди, скорее всего, был первым, кто взял на себя труд подробного описания кухни своей эпохи, включая рецепты, изобретенные им самим и его подругой Бад’ой.
В своей книге Ибн Сейяр аль-Варрак воспроизводит картину эпохи, считавшейся золотым веком Аббасидов, тех времен, когда гурманы-халифы славились пышной роскошью кухни и
