спешит добавить в эту красочную игру продуктов свой светлый штрих («суп» звучит для него неоправданно простоватым, а «потаж» отдает семейным пансионом). У нас прозрачный суп считается пустым; здесь же – легкость бульона, струящегося, подобно воде, частицы сои или фасоли, перемещающиеся в нем, с одним-двумя тяжелыми элементами вроде веточки зелени, ниточки овощей или кусочка рыбы, которые рассекают это небольшое пространство воды, – всё это порождает образ какой-то светлой плотности, питательности, лишенной жиров, эликсира, который тем действенней, чем чище и прозрачней; одним словом, это нечто водяное (в большей степени, чем водянистое), с привкусом моря, что наводит на мысль о животворящем источнике. Таким образом, японская еда возникает в системе снятой материи (от светлого к разреженному), в колебании означающего: она рождается по мере того, как закладываются первичные знаки письма, построенного на своего рода мерцании языка: пища пишется, подчиняясь жестам разделения и изъятия, которые вписывают ту или иную снедь не в поднос для еды, а в глубинное пространство, где в своем порядке располагаются человек, стол и вселенная (ничего общего с цветными фотокомпозициями из пищи в наших женских журналах). Ведь письмо как раз и объединяет в подобной работе всё то, что никак не могло бы собраться вместе в единой плоскости представления.
Свидание
Откройте путеводитель: обычно там можно обнаружить немного лексики, но вся эта лексика касается скучных и бесполезных вещей: таможня, почта, гостиница, парикмахер, врач, цена. А между тем что значит путешествовать? Встречаться: единственная лексика, которая действительно важна, это лексика свиданий.
Палочки
На плавучем рынке Бангкока каждый из продавцов сидит в маленькой неподвижной пиро́ге; он продает всякую мелочь: зерно, несколько яиц, бананы, кокосы, манго, пряности (не говоря о прочем Неименуемом). Тут всё крошечное – он сам, его лодка и его товар. Западные продукты, переизбыточные, раздутые от своего достоинства и величия, связанные всегда с неким престижным предприятием, неизбежно приводят нас к чему-то тучному, большому, излишнему и обильному; восточные же продукты идут в противоположном направлении – они устремляются в сторону ничтожно малого: огурцу предстоит не нагромождаться или измельчаться, но быть разделенным или сдержанно раздробленным, подобно тому, как об этом говорит следующее хайку [10]:
Разрезан огурец.
Рисуя лапки паука,
Его стекает сок [11].
Есть связь между крошечностью и съедобностью: вещи малы лишь для того, чтобы быть съеденными, но и их поедание служит лишь воплощению их сущности – крошечности. Согласованность, существующая между восточной пищей и палочками, не может быть только функциональной или инструментальной: продукты нарезаются, чтобы ухватываться палочками, но и палочки существуют благодаря тому, что продукты мелко нарезаны; и материя, и ее орудие пронизаны единым действием: разделением.
У палочек существует множество других функций, помимо назначения переправлять пищу из тарелки в рот (которое, кстати, отнюдь не основное, ведь для этого есть также пальцы и вилки), эти-то функции и относятся к их сущности. Прежде всего, палочка – достаточно обратить внимание на ее форму – обладает указательной функцией пальца: она указывает на пищу, выделяет фрагмент, заставляет существовать посредством самого выбирающего жеста, который есть шифр; таким образом, вместо приема пищи в механической последовательности, когда мы лишь проглатываем друг за другом отдельные кусочки одного и того же блюда, палочка, указывающая и избирающая (а значит, предпочитающая на мгновение то, а не это), вводит в ритуал еды не порядок, а фантазию и своего рода праздность: во всяком случае, это действие сознательное, а не механическое. Другое назначение палочек – отщипывание кусочков пищи (а не жадное отхватывание, свойственное нашим вилкам); впрочем, щипать – слишком сильное, слишком агрессивное слово (отсылающее к шкодливым девочкам, хирургам, портнихам и всевозможным недоверчивым натурам, которым необходимо всё потрогать и пощупать), так как продукт никогда не испытывает большего давления, чем это необходимо для того, чтобы поднять его и переместить; в действии палочек, тем более смягченном тем материалом, из которого они изготовлены, – простым или лакированным деревом, – есть нечто материнское – выверенная сдержанность, с которой перекладывают ребенка: сила (в функциональном значении термина), а не импульс; к этому сводится всякое обращение с пищей, что хорошо видно на примере длинных палочек повара, которые используются для приготовления, а не для еды: это орудие не пронзает, не разрывает плоть, не ранит ее, но всего лишь приподнимает, переворачивает и переносит. Ибо палочки (и это их третья функция), чтобы разделить – отсоединяют, раздвигают, ощупывают, вместо того чтобы отрезать и отхватывать, как это делают наши приборы; они никогда не насилуют продукт: они либо постепенно распутывают его (в случае с зеленью), либо препарируют (при разделке угря и другой рыбы), находя проемы в самой материи (и в этом смысле они ближе к пальцам, нежели к ножу). Наконец, и в этом, по-видимому, наиболее прекрасное из их назначений, палочки переносят пищу: либо, подобно скрещенным рукам, – подставка, а не щипцы – они проскальзывают под щепотку риса и держат ее, поднося ко рту едока, либо, подобно лопатке (тысячелетним восточным жестом), они сгребают съедобный снег из плошки к губам. В любом употреблении, в каждом действии, которое они совершают, палочки противоположны нашему ножу (а также вилке, их хищному заместителю): они – столовый прибор, который отказывается резать, хватать, измельчать, протыкать (действия, которые строго ограничены предварительным этапом готовки: торговец рыбой, сдирающий на наших глазах шкуру с живого угря, изгоняет этим предварительным жертвоприношением идею убийства из самой пищи); благодаря палочкам, пища перестает быть добычей, над которой совершают насилие (мясо, на которое набрасываются), но превращается в гармонично преображенную субстанцию; палочки превращают предварительно разделенную материю в птичий корм, а рис – в молочные реки; они неустанно, заботливо, по-матерински переносят корм в клювике, оставляя все хищнические жесты нашему способу питания, вооруженному всякими пиками и ножами.
Пища, лишенная центра
Сукияки – рагу, в котором все составляющие предъявлены и узнаваемы, ибо готовится оно не сходя с места, на столе, прямо на ваших глазах, пока вы его едите. Сырые продукты (которые, однако, уже очищены от кожуры, вымыты и облачены в эстетичную, блестящую, разноцветную наготу, похожую на весеннюю одежду: «В них есть всё – цвет, утонченость, искусная кисть, эффектность, гармония, вкус», как сказал бы Дидро [12]) собраны вместе и принесены на подносе; свежесть, естественность, разнообразие и даже упорядоченность, словом, сама сущность базара привносит в простую материю обещание события: аппетит, вызванный этим смешанным продуктом
