Из рыбы
Маринованное филе морской камбалы. 1 кг филе морской камбалы, 0,5 л сухого белого вина, ½ стакана лимонного сока, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка горошин консервированного зеленого перца, 3 листика шалфея, 3 лавровых листа.
Белое вино вскипятить с лимонным соком, солью, горошинами перца, листками шалфея и лавровыми листами и остудить. Филе морской камбалы окатить холодной водой, обсушить и разрезать вдоль пополам. Положить кусочки в миску, залить холодным отваром, прикрыть и мариновать филе 3 дня в холодильнике. За 2 ч перед употреблением вынуть филе из отвара, дать стечь и положить на блюдо. Распределить по кусочкам филе немного пряностей из отвара.
Постный рыбный окорок. 1–1,5 кг рыбы (карпа, линя или семги), соль, черный молотый перец, перец горошком, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех, 2–3 ст. ложки постного масла, зелень, 0,5 л красного вина, 0,5 л воды.
Рыбу очистить, отделить мясо от костей, добавить молоки от карпа, провернуть через мясорубку, положить соль, молотый перец, растертый мускатный орех и постное масло, тщательно перемешать. Сформовать фарш в виде булки и туго завернуть в салфетку, сварить в красном вине пополам с водой, добавив гвоздику, лавровый лист, перец горошком. Когда окорок сварится, остудить в бульоне, затем положить под пресс на 2 ч. Перед употреблением нарезать ломтиками и посыпать измельченной зеленью.
Икра из сельди с овощами. 500 г филе сельди, 2 моркови, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ч. ложки уксуса, 1 ч. ложка сахара, 1 лавровый лист, зелень для украшения.
Отваренную морковь пропустить через мясорубку. Мелко нарезать лук и обжарить в растительном масле до мягкости. Перед окончанием пассерования добавить томатную пасту и лавровый лист, охладить. Филе сельди пропустить через мясорубку, соединить с морковью, луком, сахаром, уксусом и хорошо вымесить.
Икра свежей рыбы. 100 г икры судака, щуки, сига, сазана, 1 ч. ложка растительного масла, 1 ч. ложка 4 %-ного уксуса, ½ луковицы, соль и черный молотый перец по вкусу.
Икру рыбы освободить от пленок, положить в посуду, разрыхлить, залить кипятком и через 10 мин, когда икра побелеет, слить жидкость. Уложить икру в эмалированную или фарфоровую посуду, заправить солью, уксусом, молотым перцем, мелко измельченным репчатым луком и растительным маслом. Икру размешать и дать постоять в течение 1 ч.
Красная рыба домашней засолки. 700 г красной рыбы семейства лососевых, 100 г растительного масла, 2 ст. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, перец, лавровый лист, репчатый лук по желанию.
Рыбу почистить, разделать, отделить филе. Филе нарезать кусочками.
Приготовить рассол: смешать растительное масло с солью и сахаром. Кусочки рыбы тщательно перемешать с рассолом. Добавить в рассол лавровый лист, по вкусу перец, а также, при желании, нарезанный полукольцами лук.
Сложить рыбу в чистую банку и поставить в холодильник на 8–10 ч. Продукт готов к употреблению.
При таком домашнем способе засолки приготовленная рыба может храниться около 1 недели.
Хумус. 400 г консервированного нута без сока, 4 ст. ложки тхины, 2–3 нарубленных зубчика чеснока, сок 1 лимона, красный молотый перец, ½ ч. ложки молотого кумина или по вкусу соль и молотый черный перец.
Это классическое блюдо Среднего Востока готовят из вареного нута с чесноком, лимонным соком, тхиной, оливковым маслом и кумином.
Размять нут толкушкой или измельчить его в блендере. Добавить к нуту тхину и перемешать. Затем положить чеснок, красный перец, кумин, соль и перец по вкусу. Влить лимонный сок. Если возникнет необходимость, добавить немного воды. На стол подавать блюдо комнатной температуры.
Можно измельчить 2 жареных красных сладких перца с нутом, затем продолжать готовить блюдо, как указано в рецепте.
Икра
Икра баклажанная. Баклажаны свежие — 3–4 шт., лук репчатый — 1 шт., лук зеленый — 1 пучок, масло растительное — 2 ст. ложки, паста томатная — 2 ст. ложки, лимонный фреш — 2 ст. ложки, чеснок — 3 зубчика, перец, соль.
Испечь баклажаны, почистить их и мелко нарубить. Мелко нарезать зеленый лук, истолочь чеснок. Репчатый лук мелко нарезать, высыпать в сковороду и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Добавить томатную пасту, баклажаны. Посолить, поперчить и размешать смесь. Добавить к ней 50 мл воды и тушить, помешивая, 10–15 мин. Заправить готовую икру фрешем и чесноком, посыпать зеленым луком.
Икра из моркови. 4 моркови, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ч. ложка оливкового масла.
Морковь моют, очищают, натирают на крупной терке. Луковицы очищают и нарезают кубиками. Овощи смешивают, выкладывают в разогретое подсолнечное масло, добавляют томатную пасту и тушат до мягкости. Блюдо подают холодным и горячим.
