Говядина, зажаренная куском. 2 кг говядины, кислые яблоки, свежее сало, сливочное масло, уксус или лимонная кислота, корень сельдерея, морковь.
Говядину помойте, удалите прожилки, хорошо побейте, придайте продолговатую форму, нашпигуйте кислым яблоком и свежим салом, свяжите мясо нитками или тонким шпагатом, положите на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарьте со всех сторон на большом огне, слегка сбрызнув уксусом или лимонной кислотой.
В кастрюлю положите кусочек масла, измельченный корень сельдерея и морковь, нарезанную соломкой. Сверху разместите говядину, полейте жидкостью, которая образовалась при его обжаривании, кастрюлю накройте крышкой, поставьте в духовку и тушите примерно 2 ч, периодически поливая бульоном. Готовое мясо выложите на блюдо остывать.
Запеченная говядина. 500 г говядины, сливочное масло, 200 г репчатого лука, растительное масло.
Говядину обмойте, удалите сухожилия, обсушите салфеткой и со всех сторон обжарьте на масле. 200 г репчатого лука мелко нарежьте, поджарьте на растительном масле и добавьте в мясо, влейте немного горячей воды и запеките в духовке до готовности, периодически поливая образовавшимся соком.
Готовую говядину нарежьте поперек волокон и выложите на блюдо.
Рождественский окорок. 1 сырой свиной окорок (весом около 5–6 кг), 3 л белого вина, 500 г репчатого лука, 20 горошин черного душистого перца, 10 шт. гвоздики, 5 лавровых листов, 100 г соли, мясной бульон по вкусу.
Окорок очистить от шкуры и лишнего жира. Залить белым вином, добавить нарезанный крупными кольцами репчатый лук, перец, лавровый лист и соль. Оставить на 1 сутки в холодном месте. Отварить промаринованный окорок в мясном бульоне (варить около 2–2,5 ч), после чего вынуть и дать слегка остыть. Затем нашпиговать гвоздикой, хорошо натереть солью и жарить в духовке примерно 2–3 ч, постоянно поливая маринадом. Готовый окорок нарезать поперек волокон тонкими ломтиками.
Филе свинины, шпигованное чесноком и жаренное в вине. 1 кг филе свинины, 1 головка чеснока, 1½ стакана красного столового вина, 1 большой помидор, репчатый и зеленый лук, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Филе обмыть, удалить сухожилия, нашпиговать очищенными зубчиками чеснока, натереть солью и черным молотым перцем и зажарить в духовке до готовности.
Через 10–15 мин влить ½ стакана горячей воды. Мясо необходимо периодически вынимать из духовки и поливать сначала вином, затем соком, который образуется в процессе жарки.
«Хрустальный» окорок (Китай). 600 г свинины, 1 головка репчатого лука, 3 ч. ложки водки, по 1 щепотке душистого черного молотого перца, молотого имбиря, аниса, кориандра, мандариновой цедры, соль.
Зачищенный окорок вымыть, сварить в кипящей воде и удалить кости. Затем положить в миску, добавить перец, анис, цедру, лук, имбирь, водку, немного кипятка и варить на пару, пока окорок не разварится. Тогда удалить все приправы, свинину выложить в другую миску и поместить в холодное место на 2–3 ч.
Язык отварной. Язык говяжий отварить, добавив в воду 1 морковь, и за 10 мин до готовности — 3–4 зубчика чеснока, лавровый лист, перец черный (горошек). На несколько минут положить язык в холодную воду, чтобы легче было снять с него кожу.
Очищенный язык натереть перцем с чесноком (по вкусу). Сделать надрезы ножом и заложить зубчики чеснока внутрь языка. После этого нарезать язык тонкими ломтиками, положить на блюдо и украсить зеленью петрушки или кинзы.
Язык жареный. 500 г языка, 50 г топленого жира, 1 головка чеснока, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка перца.
Обработанный язык варить в сотейнике при слабом кипении 2–3 ч. Готовый язык положить в холодную воду на 5–8 мин, чтобы снять с него кожу. Затем язык режут на ломтики, натирают чесноком с перцем и обжаривают с двух сторон на сковороде с жиром.
Язык ароматный по-корейски. 450 г языка (лучше свиного), 90 г соевого соуса (70 г подается отдельно), 6 ч. ложек рисовой водки, 30 г свежего имбиря, 30 г репчатого лука, 30 г петрушки, 30 г укропа, на кончике ножа бадьяна, корицы, гвоздики, перца.
Подготовленные для варки языки отварить до готовности с овощами и пряностями. Готовые языки вынуть, опустить в холодную воду и сейчас же, не дав им остыть, снять с них кожу. После этого языки охладить и хранить в холодном месте.
Палочки из цыпленка. 500 г куриных грудок без кожи и костей, 2 взбитых яичных белка, ½ стакана меда, 2 стакана измельченных кукурузных хлопьев, 4 ч. ложки неострой горчицы, по ½ ч. ложки чесночного порошка и черного молотого перца.
Вымыть куриные грудки, обсушить, разрезать на полоски размером 2 × 7,5 см. Соединить яичные белки и 1 ст. ложку меда. В глубокой тарелке смешать измельченные хлопья и перец. Полоски мяса окунуть в белковую смесь, затем обвалять в смеси хлопьев и перца. Положить в один слой на сухой противень. Выпекать при температуре 230 °C 11–13 мин, чтобы мясо побелело.
