с краешка формы, чтобы оценить текстуру сырного зерна. Культуры тем временем тихонько питаются себе и растут. Позже, в сырном погребе, они вступят в свои права.
Как только формы наполнятся, начинается процесс прессования. Некогда это делалось с помощью резного деревянного пресса, но сейчас процесс механизирован: пневматические прессы давят на заполняющее формы сырное зерно с заданной силой и даже могут переворачивать его, чтобы прессование шло равномерно. Свежие сырные головы остаются в формах до следующего утра. За ночь бактерии превратят часть лактозы этого протосыра в молочную кислоту, которая послужит пищей для других микробов, таких как пропионовые бактерии. На следующий день головы поместят на двое суток в рассол. Соль улучшает вкус сыра и способствует его хранению, а также вытягивает из него избыток влаги, делая более плотным и твердым.
После извлечения из рассола сырные головы выкладывают на стеллаж в сырном погребе – всего семь полок. Получается сырная башня весом около 635 кг, тут, в этом слабо освещенном помещении, сыр и будет вызревать. Здесь работают несколько вентиляторов, обеспечивающих циркуляцию пахучего воздуха, температура которого поддерживается на уровне 21 ℃. Штадлер проходится по помещению, обстукивая зреющие головы небольшим заостренным резиновым молоточком (похожим на тот, которым врачи проверяют коленный рефлекс). Одна голова издает густой, гулкий звук. «Если постучать по ней, слышно, что она все еще очень молодая», – говорит он. Более зрелые головы громче и резче. «Сыровар всегда умеет определять качество сыра на слух», – подтверждает фон Ах. Заодно Штадлер измеряет сырный круг – полностью созревшая голова сертифицированного эмменталя с маркером PDO должна иметь высоту ровно 19 см.
После того как сыр достаточно долго полежал в первом отделении погреба, его переносят во второе, более прохладное помещение, где едва выше 10 ℃. Запах здесь совсем другой – богатый, влажный, земляной, с сильным оттенком умами[79]. Штадлер берет большую деревянную лопату, немного двигает головы, а потом угощает нас сыром из сердцевины головки, которая была сделана два месяца назад. Хотя она еще не полностью созрела, вкус у сыра сливочный и очень нежный, с легкой кислинкой, лишь с намеком на то, каким богатым и насыщенным он станет в будущем. Хозяин снова запечатывает отверстие в сырной голове и продолжает обход своего царства микробной ферментации. По мере созревания корочка на сыре темнеет, а на самых старых головах видны мелкие белые пятнышки грибной плесени. Все это признаки того, что сыр уже близок к конечной стадии созревания, когда он приобретает насыщенный сливочный вкус с легкими ореховыми нотками. После того как сыр проведет здесь положенное время, его продадут дистрибьютору для окончательного дозревания и отправки на рынок, где эмменталь, можно сказать, ценится на вес золота (за одну сырную голову покупатель может заплатить больше 5000 евро).
Тем временем в цех начинает поступать следующая партия молока, но ей придется подождать до завтра: предприятие Штадлера невелико и обеспечивает лишь один производственный цикл в день, в отличие от больших заводов, где сырные головы, так сказать, крутятся сутками напролет.
В прохладном подвале у Штадлера созревают отборные головы эмменталя для его магазина. В этом маленьком сырном погребе, где сильно пахнет аммиаком – побочным продуктом микробов, которые «заведуют» процессом созревания, на нижней полке лежит трехлетняя голова эмменталя, все еще продолжающая зреть на деревянных дощечках. Со своей шершавой желто-коричневой коркой она стала похожа на большой круглый деревенский каравай. Раз в неделю ее протирают рассолом и переворачивают, соблюдая давний, почти священный ритуал сыроварения – совместного труда человека и микробов.
* * *
Хотя человечество занимается сыроварением очень давно, мы все еще не очень хорошо понимаем, как именно происходит этот процесс – по крайней мере, его микробную составляющую. Бактерия Lactococcus lactis, обычно участвующая в производстве твердых сыров, по всей видимости, исходно была связана с миром растений. Но после многих столетий использования для сбраживания молока, подобно болгарской «йогуртовой» палочке L. bulgaricus, она вполне освоилась в этой новой для себя среде и, под неустанным давлением со стороны человека, генетически приспособилась эффективно потреблять лактозу. Как и в йогурте, в сыре разные бактерии научились успешно сотрудничать друг с другом. В частности, в эмментале Lactobacillus delbrueckii, подвид lactis, отвечает за расщепление молочных белков. Затем в дело вступает бактерия Propionibacterium freudenreichii[80], которая растет за счет высвобождающихся аминокислот. На основе этой пищи пропионовые бактерии вырабатывают ацетат и пропионат (напоминаю, что это полезные жирные кислоты, которые вырабатывают и наши собственные кишечные бактерии), придающие сыру ореховый привкус. Эти же бактерии выделяют углекислый газ, пузырьки которого образуют в сыре характерные дырочки – сыровары называют их «глазками».
Эта двухмикробная система держится на очень тесном химическом взаимодействии. Но микробный мир сыров настолько разнообразен и полон удивительных бактериальных штаммов (включая два новых, недавно обнаруженных во французском грюйере) и неожиданных грибных плесеней, что мы только-только начинаем понимать, что же происходит в сыре на самом деле.
Разобраться в этих микробных сообществах нелегко, но очень заманчиво узнать наконец ответ – каким образом все-таки получается сыр. Вполне возможно, что поиск ответа приведет нас к новым открытиям, касающимся эволюции микроорганизмов в самом широком смысле слова. Бенджамин Вульф, изучающий экологию и эволюцию микробных сообществ в Университете Тафтса, поставил страстную любовь к сыру на службу своей научной карьере. «Меня всегда поражало – откуда берется такое количество разнообразнейших сыров, если все они состоят, по сути, из одного и того же базового ингредиента – молока. Источник этого вкуснейшего разнообразия – в разнообразии микробов и их деятельности, направляемой руками талантливых сыроваров», – говорит Вульф.
Такое разнообразие, безусловно, подразумевает, что мы имеем дело с очень сложной микробной динамикой. Вульф перечислил вопросы, которые предстоит решить микробиологам: «Когда вы пробуете камамбер, что в это время творят его микробы? Что между ними сейчас – война или мир? Влияют ли они друг на друга, вырабатывая антимикробные вещества? Или, наоборот, помогают друг другу, выделяя соединения, которые способствуют их взаимному росту? Что происходит, когда микробы эволюционируют рядом с соседями? Дают ли эти соседи им новые возможности для эволюции? А может, напротив, подавляют ее скорость? Большинство предшествующих исследований были сосредоточены лишь на отдельных микробах, живущих поодиночке». А главное чудо сыра возникает именно благодаря тому, что эти микробы живут и работают вместе.
Сыр – одна из многих разновидностей традиционной ферментированной пищи и среды обитания микробов, в которой целые сообщества бактерий и грибов действуют совместно, меняя друг друга[81]. «Мы можем кое-что узнать о том, как эти две очень разные группы микроорганизмов взаимодействуют внутри одного микробиома, – говорит Вульф. – У многих бактерий и грибов, которые растут в этих видах пищи, есть близкие родственники,
