головках зрелого сыра. Сегодня мы пользуемся наследием первых сырных алхимиков, догадавшихся применять невидимую бактериальную магию для превращения молока в нечто совершенно фантастическое и, что особенно важно, способное долго храниться.
История происхождения сыра мало чем отличается от истории йогурта и прочих ферментированных молочных продуктов. Тысячи лет назад пастухи хранили молоко в бурдюках из козьих желудков, содержавших бактерии и энзимы, вроде сычужного фермента, который используется в сыроварении по сей день. После долгих переездов верхом под палящим дневным солнцем всадники с удивлением обнаруживали, что за время пути молоко превращалось в густой съедобный продукт. А если удавалось придать ему дополнительную твердость, он получал еще одно важное преимущество: его было легко транспортировать и хранить.
Сегодня, разумеется, процесс изготовления сыра выглядит иначе, даже если речь идет о чисто домашнем сыре. Тем не менее в основе многих сыров лежат очень интересные микробные культуры, а некоторые сорта, например эмменталь или грюйер, обладают пробиотическими свойствами, достойными самого пристального изучения. И я решила поучаствовать в этом нелегком деле.
* * *
Выезжая из Берна, вы увидите, как каменные здания постепенно сменяются холмами и лесами. Извилистыми дорогами вы пойдете среди покатых зеленых склонов, усеянных мелкими фермами и деревянными домиками под остроконечными крышами. Повсюду вы увидите коров. Очень много коров. Еще один поворот – и перед вами открывается сказочный пейзаж на фоне заснеженных альпийских вершин. Дальше вы спускаетесь в долину к небольшой деревушке – живописной, как на открытке. Собственно, это и есть долина Эмменталь, давшая название сыру, который производится здесь сотни лет.
Однако в наши дни эмменталь начинается не здесь. Чтобы этот сыр оставался именно эмменталем, его микробная культура была буквально заморожена – можно сказать, застыла во времени. Как и многие другие, она хранится в холодильниках центральной правительственной лаборатории. Далеко не каждый сыр, произведенный в долине Эмменталь, может так называться. В соответствии с требованиями, предъявляемыми к продуктам с защищенным обозначением происхождения (protector designation of origin – PDO), швейцарское правительство строжайше контролирует качество молока, процесс и используемую культуру, следя, чтобы эмменталь сохранял свои свойства[76]. Сегодня это один из сотни признанных сортов швейцарского сыра, официальные микробные культуры которых хранятся в Берне, в научном институте, где работает швейцарский микробиолог Уэли фон Ах. Фон Ах – большой энтузиаст своего дела, дружелюбный и гостеприимный хозяин – руководит биотехнологической группой в составе швейцарского аграрного исследовательского центра «Агроскоп». Этот научный центр, находящийся в удобно расположенном правительственном комплексе, включает лаборатории, реакторы и холодильники, там изучают и хранят бактериальные культуры, выделенные из самых знаменитых швейцарских сыров и других продуктов – от сыра тет-де-муан («голова монаха») до копченой охотничьей колбасы, – всего порядка 15 000 штаммов[77]. Мы обходим лабораторию, где производится множество стартовых культур, а также шумные холодильники, где эти культуры хранятся, пока не появится необходимость отправить их почтой на сыроварни.
Несмотря на тщательное сохранение культур, производство даже самого титулованного швейцарского сыра не поддается тотальному контролю. Поэтому мои слова насчет «застывшей во времени» микробной культуры следует относить скорее к технологическому процессу. Ведь как только эти лиофилизированные бактерии попадают в руки сыроваров, они начинают жить собственной жизнью. «Эти сыры производятся из сырого молока, и у них есть собственная бактериальная флора», – объясняет фон Ах. Такое исходное богатство «создает трудности, потому что это довольно сложная экосистема». Как только культуры принимаются за дело, между ними возникают различия. Прежде всего сыровар должен пробудить культуру и заставить ее расти. Для этого используется молоко. Но даже то, какое молоко при этом используется – цельное, свежее или концентрированное, – задает направление, в котором будет развиваться культура.
Даниэль Штадлер – один из сыроваров, которому поставляют эту тщательно оберегаемую культуру, чтобы тот производил эмменталь на своей небольшой сыроварне. При ней есть магазин, которым заведует его жена, Бригитта. Они продают не только сыр и прочие молочные продукты собственного производства вроде йогурта, но и всякую всячину: маринованные огурчики, овощные консервы, вино, а также яйца, которые выставлены на прилавок в больших корзинах, чтобы покупатели выбирали их сами.
Соседняя дверь – это вход в маленький производственный цех, где в лучах весеннего солнца, бьющего через высокие окна, все сияет белизной и начищенным металлом. Оказавшись здесь, чувствуешь себя как на фабрике XIX века с рекламной открытки (только с оборудованием и стандартами безопасности XXI столетия). В этом небольшом помещении неустанно суетятся несколько молодых людей – все в белых шапочках, белых майках с красным логотипом «Эмменталь», белых брюках, белых фартуках и даже белых галошах. Только запах разбавляет эту безупречную белизну – запах нагреваемого молока.
Молоко местных коров поступает сюда еще теплым после утренней и вечерней дойки. И тогда начинается работа. Приготовление сыра – это и наука, и искусство одновременно. Прежде чем приступить к ферментации, каждую порцию молока тщательно анализируют, оценивая основные показатели – содержание жиров, белков – и то, во что его можно превратить. Характеристики молока могут существенно меняться в зависимости от времени года и рациона коров, и сыровару необходимо иметь это в виду. В цехе Штадлера есть небольшой закуток, такая мини-лаборатория, где он проводит анализ поступившего молока перед тем, как пустить его в производство. После того как молоко будет признано годным, его пропускают через сетчатый фильтр, чтобы устранить любой мусор, случайно попавший в эту сливочную жидкость. Затем оно поступает в огромный медный чан, который занимает большую часть помещения.
Свои культуры Штадлер держит в маленькой холодильной камере. Разводит он их старомодным способом, используя то же самое молоко, которое идет на изготовление сыра. Он разливает его по литровым банкам, добавляет в каждую небольшое количество культуры и дает постоять, прежде чем использовать в качестве закваски для очередной порции сыра.
К середине утра объемистый чан наполняется молоком, поступившим с утренней дойки, и его начинают нагревать. Когда молоко достигает нужной температуры, Штадлер добавляет закваску из сырого молока с бактериями, которую замешивают в чане большими лопатами. Затем молоко оставляют ферментироваться, в процессе чего оно сворачивается. Пока оно не загустело слишком сильно, его снова тщательно перемешивают лопатами и добавляют сычужный фермент. В нужный момент Штадлер подает сигнал – рычаг поворачивается, и молочная гуща вместе с сывороткой по трубам перетекает из медного чана в небольшие резервуары, расположенные над семью формами для сырных голов. Исходящая паром горячая сыворотка с комками свернувшегося молока изливается в формы. Затем сыворотка сцеживается из форм в подставленную под них большую лохань (потом скормят поросятам). Количество молока кажется колоссальным, но, как замечает Штадлер (а фон Ах переводит со швейцарского немецкого), на каждую головку сыра, которая весит около 90 кг, уходит порядка 1000 л молока[78]. Штадлер берет образцы
