1 мм).
4. Накрыть другим листом пленки и оставить на усадку.
5. Разрезать на диски желаемой формы.
6. Хранить между слоями пергамента.
Кленовый гель
Ингредиенты:
• Сироп кленовый – 50 г
• Вода холодная – 250 г
• Геллан (1.0 %) – 3 г
Способ приготовления:
1. Растворить геллан в холодной воде.
2. Вскипятить кленовый сироп.
3. Все перемешать и остудить.
Желатин из оливкового масла
Ингредиенты:
• Вода – 350 г
• Геллан (1.2 %) – 6 г
• Моно-/диглицериды (0.3 %) – 1.5 г
• Масло оливковое первого отжима – 150 г
• Соль – 2 г
Способ приготовления:
1. Растворить геллан в воде и довести до кипения.
2. Добавить эмульгатор (есть рецепты, которые не используют эмульгатор), оливковое масло и тщательно перемешать при температуре 90 °C.
3. Вылить на противень и дать гелю осесть.
4. Разрезать на кусочки желаемого размера.
Гель из бурбона
Ингредиенты:
• Виски «Бурбон» – 600 г
• Геллан (1.2 %) – 7 г
Способ приготовления:
1. Влить в кастрюлю виски. Растворить в нем геллан при помощи погружного блендера.
2. Довести до кипения и снять с огня.
3. Влить в небольшую кастрюлю и дать осесть при комнатной температуре.
4. Разрезать на кусочки, желаемого размера, для сервировки.
Яблочные спагетти
Ингредиенты:
• Сок зеленых яблок – 95 г
• Глюкоза – 5 г
• Геллан низкоацилированный (1.2 %) – 1.2 г
Способ приготовления:
1. Выжать сок из 4 зеленых яблок.
2. Дать смеси осесть на 5 минут.
3. Собрать верхний коричневый слой.
4. Добавить яблочный сок к геллану.
5. Перемешать с помощью венчика.
6. Поместить в кастрюлю с глюкозой.
7. Довести смесь до кипения и продолжить кипятить в течение 1 минуты.
8. Взять большой шприц и наполнить его яблочной смесью.
9. Закрыть конец поршнем и плотно прижать к слою сока.
10. Положить в ледяную воду на 1 минуту.
11. Выдавить спагетти через шприц.
Жидкий гель из грейпфрута
Ингредиенты:
• Сок белого грейпфрута – 720 г
• Геллан низкоацилированный (1.5 %) – 12 г
• Вино мускатное – 80 г
Способ приготовления:
1. Взбить геллан с соком грейпфрута и постепенно довести до кипения.
2. Влить жидкость через мелкое сито в кувшин и остудить до температуры 35 °C.
3. Время от времени необходимо помешивать гель при помощи погружного блендера.
4. Когда гель остынет, добавить вино и снова перемешать.
5. Пропустить через мелкое сито и поставить в холодильник до времени подачи блюда.
Ледяные кубики из горячей картошки
Ингредиенты:
• Картофель мучнистый – 200 г
• Вода – 600 г
• Соль – по вкусу
• Перец – по вкусу
• Геллан (1.6 % в финальной готовке) – 6 г
Способ приготовления:
1. Варить очищенный картофель в воде до мягкого состояния, готовности.
2. Отмерить 375 г воды, добавить соль и перец по вкусу.
3. Смешать с гелланом.
4. Вылить в формочку для кубиков льда и оставить для остывания.
5. Нагреть в кастрюле с маслом и овощным бульоном перед сервировкой.
Желе вержус
Ингредиенты:
• Вержус – 180 г
• Сок белого грейпфрута – 200 г
• Цитрат натрия (0.21 %) – 0.8 г
• Геллан низкоацилированный (1.7 %) – 6.4 г
Способ приготовления:
1. Совместить вержус, сок грейпфрута и цитрат натрия в термомиксере и постепенно нагреть до температуры 90 °C со включенным на средней скорости миксером.
2. Добавить геллан и перемешивать в течение 1 минуты.
3. Влить через мелкое сито в контейнер и оставить на усадку.
4. Переместить на доску для резки и разрезать желе на желаемые формы.
Шафран тальятелли
Ингредиенты:
• Консоме несоленое – 250 г
• Нити шафрановые – 10 шт.
• Геллан (1.9 %) – 4.8 г
Способ приготовления:
1. Совместить все ингредиенты и довести до кипения.
2. Дать гелю застыть на противне.
3. Разрезать на полоски толщиной 0.5 мм для приготовления тальятелли.
Макароны консоме
Ингредиенты:
• Бульон говяжий или куриный – 250 г
• Геллан (2.6 %) – 6.5 г
Способ приготовления:
1. Совместить геллан с бульоном и перемешать в блендере.
2. Довести до кипения и перенести в контейнер.
3. Дать гелю образоваться и нарезать теркой на прямоугольники толщиной 0.15 см.
4. Свернуть каждый прямоугольник пвх-стержнем (0.3 см диаметром) для приготовления макарон.
Остальные рецепты с гелланом вы сможете найти в разделе «Мультигидроколлоидные рецепты».
Гуаровая камедь
СОВЕТЫ
• В большинстве рецептов гуаровая камедь может быть взаимозаменяема ксантановой камедью
• Гуар обладает высокой связывающей способностью (в 4 раза больше, чем у камеди рожкового дерева)
• Гуаровая камедь часто используется вместе с ксантаном в безглютеновых рецептах для улучшения эластичности теста (смотрите рецепты для безглютеновой муки в разделе «Мультигидроколлоидные рецепты»)
• Гуаровая камедь имеет почти в 8 раз большую степень затвердевания, чем у кукурузного крахмала, и в 16 раз большую, чем у муки.
Мороженое из бобов тонки
Ингредиенты:
• Сахар инвертный (тримолина) – 230 г
• Sucanat (сгущенный тростниковый сахар) – 230 г
• Крем для мороженого – 1200 мл
• Молоко – 1200 мл
• Бобы тонка – 1 шт.
• Гуаровая камедь (0.28 %) – 8 г
Способ приготовления:
1. На среднем огне растворить сахар в молоке и креме.
2. Добавить бобы тонка, довести до кипения, снизить огонь.
3. Добавить гуаровую камедь к смеси и все перемешать погружным блендером.
4. Оставить на ночь застывать или использовать «PacoJet».
Яблочное мороженое
Ингредиенты:
• Опилки яблочного дерева – 200 г
• Молоко цельное – 1000 г
• Крем густой – 100 г
• Сахар – 75 г
• Желток яичный – 50 г
• Глюкоза – 25 г
• Камедь гуаровая (0.46 %) – 3 г
Способ приготовления:
1. Запечь опилки на 20 минут при температуре 180 °C.
2. Довести молоко до кипения и вылить на опилки.
3. Поставить для пропитки в холодильник на ночь.
4. Довести 400 г настоянного молока и крем до кипения.
5. Взбить в чаше сахар и яичный желток.
6. Медленно взбить кремовую смесь с желтковой.
7. Перелить совмещенную смесь в кастрюлю.
8. На среднем огне взбить смесь до достаточной густоты.
9. Добавить глюкозу.
10. Переложить смесь в блендер, добавить гуаровую камедь и перемешивать на высокой скорости в течение 3 минут до однородного состояния.
11. Заморозить или использовать «PacoJet».
Фруктовый суп
Ингредиенты:
• Ягоды спелые или фрукты, нарезанные – 140 г
• Сахар – 50 г
или
• Мед – 85 г
• Вода – 40–60 мл
• Камедь гуаровая – 1/2 ч. ложки или
• Ксантан – 1/4 чайной ложки
• Сок лимонный, свежевыжатый – 1/4 лимона
Способ приготовления:
1. Добавить в воду фрукты и сахар, довести до кипения.
2. Снять с огня и остудить в течение
