Глава 9.
Чтобы открыть первую кофейню, на постоянную работу я пригласила двух сотрудников: бариста и бухгалтера.
Сейчас в команде 20 человек, которые заняты в сети из 6 заведений. 14 человек из них – бариста.
1. Количество сотрудников в кофейне
Число сотрудников в заведении зависит от нескольких факторов: формат заведения, цели бизнеса (одна кофейня или создать сеть), количество кофеен в сети, квалификация наемных работников, твои договоренности с поставщиками кофе или оборудования, помнишь, в главе 5 «Как найти и выбрать самых важных поставщиков» мы говорили о том, что они помимо соблюдения ключевых договоренностей могут брать на себя некоторые «внутренние» функции в твоей компании.
Формат кофейни
Минимальное количество сотрудников, необходимое для начала, зависит от формата заведения.
1. барная стойка без посадочных мест, но с небольшой зоной обслуживания (4—20 м2) – 1 бариста и управляющий;
2. кофейня с посадочными местами (25—50 м2) – 1—2 бариста, управляющий;
3. кофейня с кухней (55—80 м2) – 2 бариста, повар, управляющий.
Кроме формата большую роль играет уровень продаж, поэтому, например, в кофейнях Coffee Like, установленных в торговых центрах напротив якорных арендодателей, таких как «Ашан», «Перекресток», даже на 6—8 м2 может работать по 2 человека. И наоборот, в кофейнях с посадочными местами до 80 м2, расположенных в аэропорту, из-за волнообразного трафика часто бариста выполняет функции повара или официанта.
Самозанятость или бизнес
Если ты сам бывший бариста, то, вероятно, рассчитываешь, что будешь работать за стойкой периодически, а может, и постоянно. Тогда надо сразу быть готовым к тому, что ты подвергаешь свой бизнес бóльшему риску, чем если наймешь хотя бы одного бариста. Мало того, такой проект больше похож не на бизнес, а на самозанятость.
Самозанятость: человек работает на себя и сам выполняет ключевую работу в собственной компании.
Бизнес: человек организует предприятие, в котором ключевые функции выполняют другие люди.
И то, и другое не хорошо и не плохо. Это разные варианты развития события.
В случае, если ты сам работаешь бариста, есть как положительные, так и отрицательные моменты.
Плюсы:
• не надо переживать за недостачи и воровство;
• ты ни с кем не делишься доходом;
• ты лучше знаешь своих клиентов и можешь вовремя изменить или дополнить ассортимент товаров.
Минусы:
• ты не имеешь возможности заболеть или отлучиться;
• закупаешь ингредиенты поздно вечером после насыщенного рабочего дня, вместо того чтобы отдохнуть;
• быстро перегоришь, потому что все функции завязаны на тебе (поставки товаров, продажи, анализ продаж, отношения с поставщиками, маркетинговые мероприятия).
Важно понять в самом начале, чем больше нравится заниматься.
Если кофейня одна
Ниже – примерный перечень обязанностей управляющего и бариста в том варианте, когда кофейня пока одна.
Обязанности управляющего (администратора):
1. Работа с поставщиками ингредиентов. Найти лучшие цены, договориться об отсрочке платежей, вовремя заказать ингредиенты, так чтобы работа кофейни не остановилась.
2. Анализ продаж. Что лучше всего продается, сколько позиций в чеке, почему люди покупают тот или иной товар, в какое время больше всего людей, есть ли зависимость спроса от дня недели.
3. Контроль работы бариста. Пунктуальность, чистоплотность, вежливость, аккуратность проведения инвентаризаций.
4. Контроль ежемесячных платежей поставщикам и арендодателям.
5. Финансовое планирование. Составление прогнозов выручек на основе анализа текущих продаж.
Обязанности бариста:
1. Обслуживание гостей за баром.
2. Готовка напитков и закусок по меню заведения.
3. Контроль сроков годности продукции.
4. Контроль запасов ключевых ингредиентов для работы. Оперативное оповещение управляющего о закупке.
5. Поддержание чистоты в течение дня.
6. Выполнение плановых показателей выручки.
7. Информирование гостей об акциях, бонусной системе.
Если кофеен несколько
Когда одна кофейня формата «to go» перерастает в сеть из 3 и более, штат сотрудников начинает расти. В формате «кофейня с кухней» эти должности появляются сразу.
