Ловись, рыбка!
Всю жизнь любила рыбу и считала, что умею ее готовить. Благо выросла на Дону, а дед и отец были рыбаками. Не любителями мужских посиделок на бережку под водку с ухой, а именно добытчиками, промысловиками. Поэтому рыба у нас в доме никогда не переводилась. На Дону ее много – и своей «собственной», и той, что заходит к нам на нерест.
В Дону, в Таганрогском заливе, в Пролетарском водохранилище и тысячах водоемов области водятся: щука, лещ (чебак), жерех (белизна), сом, налим, плотва, вырезуб, кутум, ельцы, голавль, язь, красноперка, овсянка (верховка), линь, подуст (чернопуз), пескари, уклея (себель), густера (ласкирь), белоглазка, синец, чехонь, горчак, золотой и серебряный караси, сазан, белый амур, белый и пестрый толстолобики…
Поднимаются в Дон рыбец, судак (сула), донская сельдь, шемая (селява), тарань. Есть на Дону и осетровые – аж шесть видов: белуга, осетр, севрюга, стерлядь, шип и бестер.
Премудростям рыбной кулинарии меня учила бабушка. От нее я и узнала, как долго хранить рыбу живой. Елена Молоховец советует сохранять рыбу так: воткнуть в рот кусочек хлеба, намоченного в воде, и положить рыбу на лед. Так я и сделала. Только за неимением льда рыбу положила в холодильник. Эффект – не совсем такой, какого хотелось бы…
Бабушка сохраняла иначе, вернее, разную рыбу – по-разному. Караси, карпы, чехонь и толстолобики по нескольку дней оставались живыми в корзине с мокрой травой. «Зубастых» вроде щуки, а также сомов, сазанов, амуров и жерехов мы относили в подвал. Хранилась рыба в несколько слоев в деревянном ящике с колотым льдом на дне. Каждый слой пересыпался льдом. Последний слой льда, самый толстый, засыпался сверху соломой, ящик прикрывался крышкой. Талая вода вытекала через щели на дне ящика. Так рыба долго хранилась живой и хорошо охлажденной.
Еще несколько «рыбных» правил, которые я запомнила с детства: щука вкуснее всего зимой; семга, угорь и форель – летом; карп – в месяцы, в названии которых есть буква «р». А вот раков в месяцах с буквой «р» на Дону не едят!
Первые блюда
Первые шаги по рыбной кухне я делала вместе с бабушкой. Потом появилась книга Елены Молоховец. Это было что-то необыкновенное, а простые и общеизвестные рецепты рыбных блюд превратились в законченные кулинарные шедевры. Премудрости рыбной кухни по Молоховец постигала вместе с подругами – такими же фанатками кулинарии.
Вначале мы следовали рецептам «от и до», потом стали их немного «усовершенствовать», точнее, подгонять под гастрономические реалии сегодняшнего дня. В итоге получилось то, что получилось. Рецепты проверенные, «отработанные» и очень вкусные!
Уха из судака
В эту уху не нужно класть перца. Мясо у судака нежное, вкус тонкий, и остроты ему не требуется. Тем более вся фишка этого рецепта в птичьем бульоне. И осторожнее с укропом. Он-то, конечно, тоже нужен, но «сильноват» для судака и может перебить весь вкус.
Бульон (из индейки) – 400 г
Судак – 150 г
Картофель – 100 г
Корень петрушки – 50 г
Лук репчатый – 1 головка
Помидоры – 1 шт.
Масло сливочное – 20 г
Петрушка (Укроп) – 1 пучок
Соль по вкусу Положите в кипящий бульон крупно нарезанный картофель, петрушку и лук, варите 10–15 минут. Добавьте специи, нарезанного порционного судака (без костей), нарезанные кружочками помидоры, посолите и поперчите по вкусу, варите до готовности рыбы. Затем снимите с огня, заправьте уху маслом.
Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки (и укропа).
Суп из сардин
Это простой «рабоче-крестьянский» суп! Можно поэкспериментировать со специями. Кайенский перец – вариант идеальный, но если его нет, подойдет и молотый красный.
Сардины – 400 г
Лук репчатый – 1 головка
Масло оливковое – 30 г
Мука – 50 г
Лимон – 1 шт.
Зелень (чабрец, укроп) – 1 пучок
Лавровый лист – 2 шт.
Чеснок – 1 зубчик
Гвоздика – 4 шт.
Кайенский перец – 10 г
Имбирь – 5 г
Соль по вкусу Положите в полотняный мешочек чеснок, гвоздику, имбирь, лук, зелень и лавровый лист, залейте 1 л воды и варите примерно 20 минут на слабом огне. Положите в кастрюлю нарезанную кусками подготовленную рыбу, посолите и поперчите по вкусу и варите еще 15 минут.
Выньте полотняный мешочек с луком и зеленью, дайте супу постоять 5 минут и достаньте рыбу из отвара. Отделите рыбную мякоть от костей, измельчите и опять положите ее в бульон. Разведите муку в миске и влейте смесь в кастрюлю. Перед подачей на стол заправьте суп лимонным соком и оливковым маслом.
Суп из осетрины с фрикадельками
Не пугайтесь большого количества ингредиентов. Понятно, что и просто осетровый бульон очень даже ничего! Но все-таки у нас суп, а не бульон, поэтому и рецепт должен соответствовать.
Осетрина – 700 г
Морковь – 100 г
Пастернак – 50 г
Лук репчатый – 2 головки
Лавровый лист – 2–3 шт.
Петрушка (и укроп) – 1 пучок
Яйца – 1 шт.
Хлеб белый – 100 г
Молоко – 100 мл
Мука – 25 г
Имбирь – 5 г
Перец гвоздичный – 10 г
Масло оливковое – 50 г
Соль по вкусу Сварите бульон из головы, позвоночной кости, плавников и хвоста осетра с кореньями и специями. Мякоть рыбы пропустите через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом и мелко нарезанным репчатым луком, обжаренным в масле до золотистого цвета. Добавьте 1 яйцо, посолите и хорошо размешайте фарш. Сформуйте шарики, обваляйте их в муке, отлейте часть бульона и отварите в нем рыбные фрикадельки.
Затем процедите рыбный бульон, заправьте мукой, разведенной в стакане бульона, прокипятите и опустите в него сваренные фрикадельки. Перед подачей на стол посыпьте суп мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
