Белую фасоль вымачивать 10–12 часов, воду слить, налить свежую и отварить вместе с луком, гвоздикой и пучком зелени в течение 50 минут, в середине варки посолить. Затем откинуть на сито и дать стечь воде, протереть через сито, добавить целое яйцо и белок второго яйца, масло, сметану, посолить и поперчить, тщательно перемешать. Обжарить кусочки сала и по одному кусочку положить в каждый керамический горшочек, смазанный маслом, затем положить пюре из фасоли. Горшочки поставить в духовку, постепенно нагреть до 90 градусов, выдержать 50 минут. Кролика разрезать на порционные куски и обжарить в масле, затем куски кролика переложить в большой керамический горшок, налить вино, добавить горчицу, влить сметану, перемешать. Заполненный горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить мясо 40–45 минут. Перед подачей на стол к каждому порционному куску кролика положить порцию мусса из белой фасоли и полить сметанным соусом.
Раздел 3
Субпродукты
Правильно приготовленные субпродукты обладают разнообразными и даже уникальными пищевыми достоинствами, отменным вкусом и специфическим ароматом. Они содержат не только белки, но и огромное количество витаминов, макрои микроэлементов. Приготовление в горшочках является идеальным для целой группы субпродуктов, такой мягкий способ тушения способствует наиболее полному сохранению всего богатства питательных и лечебных веществ, содержащихся в их тканях. Наиболее часто употребляются в пищу внутренние органы животных – печень, почки, легкие, желудок и рубец, кишки, а также язык, мозги и вымя.
Такие субпродукты, как головы, губы, ноги, уши и хвосты применяются в основном для приготовления студней, т. к. кожа и содержащиеся в них хрящи содержат клееобразный белок – коллаген. Однако, любители жирной еды из таких продуктов с удовольствием готовят наваристые супы и бульоны. Перед приготовлением эта группа субпродуктов должна пройти предварительную обработку, которая заключается в обжигании открытым огнем кожных покровов, последующей очистке кожи путем соскабливания и в дальнейшем – несколько часов вымачивания в холодной воде.
Несколько слов необходимо сказать и о таком продукте, как свежая кровь. Наиболее ценится свиная кровь, поскольку ее состав очень близок к составу человеческой крови. Кровь богата биологически активными веществами, белками и микроэлементами, особенно много в ней легкоусваиваемого железа. Все содержащиеся в крови вещества усваиваются человеком значительно быстрее, чем из мяса и субпродуктов. Самым распространенным блюдом, в котором применяется кровь, являются колбасы.
Печень
Печень, особенно говяжья, представляет значительную ценность при различных заболеваниях и широко применяется в лечебном питании разных народов еще со времен глубокой древности.
Белки печени усваиваются лучше, чем белки мяса, т. к.в печени содержится больше витаминов и микроэлементов, чем в мышечной ткани. Железо, содержащееся в печени, также усваивается лучше благодаря достаточному содержанию в ней такого элемента, как медь. Железо и медь в организме человека взаимно связаны и одно без другого не работает, т. е., например, железо без достаточного количества меди не сможет вступить в образование гемоглобина крови, кроме того, недостаток меди нарушает и другие биологические реакции, вызывает сбой в работе организма. Печень является богатым источником многих витаминов: А, Е, РР, витамины группы В-В2, В4, В5, В6, В12; особенно много в ней витаминов А и Е. Эти витамины играют огромную роль в организме, прежде всего они являются мощными антиоксидантами, т. е. веществами, нейтрализующими очень агрессивные соединения, называемые свободными радикалами. Свободные радикалы образуются в организме человека в результате действия всевозможных неблагоприятных факторов окружающей среды: химического загрязнения воздуха, воды и земли, повышенной радиации, электромагнитного излучения. Существует и еще целый ряд так называемых внутренних факторов – это стрессы, неправильное питание, курение, употребление алкоголя и других наркотиков; действие всевозможных инфекций. Эти агрессивные соединения повреждают оболочки клеток и вызывают их злокачественное перерождение. Поэтому роль натуральных витаминов особенно значима в современных условиях.
При недостатке витамина А страдает в первую очередь зрение – наступает «куриная слепота» т. е. с наступлением темноты человек перестает видеть, начинает шелушиться кожа, волосы становятся сухими, а ногти – ломкими. Если не восполнять недостаток витамина А – нарушается работа иммунной системы – организм будет постоянно цеплять всевозможные инфекции, а в дальнейшем дефицит этого витамина ведет к преждевременному старению.
Витамин В2 или рибофлавин улучшает состояние кожи, придавая ей бархатистость, увеличивает устойчивость нервной системы к стрессам и усиливает энергетику организма.
О недостатке витамина В2 можно судить по образовавшимся трещинам и корочкам в углах рта и воспалении слизистых оболочек глаз.
