Нарезать мелко очищенных огурцов четырехугольными кусочками, положить в кастрюлю и поставить на лед. Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть сквозь частое сито и поставить в холодное место. Очистить немного молодого шпината и столько же молодого свекольника, вымыть, бланшировать до мягкости в кипятке и, когда будут готовы, положить в холодную воду, потом отжать и изрубить мелко. За 15 минут до отпуска сложить все в одну кастрюлю, опустить несколько кусков чистого льду, развести процеженным квасом, снабдить по вкусу солью, перцем и положить мелко изрубленной зелени, т. е. эстрагону, укропу и шарлоту. Лососина подается на отдельном блюде, нарезанная порционными ломтиками.
Майонез из рыбы
Взять 1,2 кг какой-нибудь большой рыбы, как-то: линя, щуку, лососину, больших окуней или сигов, срезать филеи ломтиками в палец толщиною; уложить на противень на полторы ложки растопленного масла, посолить, скропить 1 рюмкой вина и соком из половины лимона; как только с одной стороны побелеет, перевернуть на другую; смотреть, чтобы рыба не была сыра, но и не поджарилась бы до темного цвета; потом переложить ее на круглое блюдо и остудить. Из костей же рыбьих, чешуи и прочей мелкой рыбы сварить ланшпик, положить в него кореньев и желатина, уксусу или лимонного сока, очистить 2 или 3 яйцами, процедить сквозь салфетку и остудить. Затем приготовить „майонез». Для этого взять и распустить на огне кусок готового ланшпика, положить в него один яичный белок и сбивать венчиком на. льду. Когда он собьется и будет белый, положить в него несколько ложек соуса провансаль, размешать, – и майонез готов. Пропорция его: распущенного ланшпику 1 бут., яичный белок 1 шт., соуса провансаль 5 столовых ложек.
В приготовленный майонез отделать подготовленную рыбу так: взяв кусок рыбы, положить на вилку или на маленькую лопаточку и помокнуть в майонез так, чтобы покрылся весь кусок рыбы, чтобы поверх рыбы было гладко, и сейчас же другой вилкой сдвинуть на железный лист, и так поступить со всей подготовленной рыбой. Когда остынет, подчистить и пообрезать ножичком и уложить в кружок на блюдо, красиво и аккуратно.
Примечание: каждый кусок рыбы, приготовленный для майонеза, должен иметь какую-либо форму: котлеткой, овальную или круглую, равной величины, только тогда и будет красиво выглядеть на блюде.
Когда вы «маскируете», т. е. макаете рыбу в майонез, это надо делать быстро, пока майонез не застыл, если же застынет, то чуть отогреть на краю плиты, размешать и продолжать маскировать. Если по ошибке отогреете слишком, то надо сначала постудить, немного на льду, а затем продолжать маскировать. В майонез можно брать и раковый соус, т. е. в этот же провансаль прибавить ракового масла, и цвет майонеза будет «оранжевый». Так же приготовляется и зеленый майонез, прибавив в провансаль, отваренного щавеля, протертого предварительно через частое сито.
Когда майонез из рыбы готов и уложен на блюдо кружком, посредине поставить форму-колпачок с «фромажем» (о приготовлении его сказано в этой книге) или же посредине положить высокой горкой салат, приготовленный так: очистить свежих огурцов, разрезать на 4 части и сшинковать; отточить вареный картофель длинным столбиком, и также нашинковать кружками; отобрать от раков шейки; нашинковать белых грибов-консервов, заправить все приготовленные гарниры соусом провансаль и выложить в средину майонеза высокой горкой, а сверху сделать украшение из вареного яйца, раковых шеек, каперсов, трюфеля и ланшпика. Кругом по блюду сделать уборку из ланшпика.
Примечание: в салат для заправки не следует много класть соуса провансаль, а заправить посуше, чтобы салат в майонезе стоял высоко горкой, а не расплывался в лепешку.
К майонезу подается соус отдельно в соуснике. Подаются соусы: провансаль, равигот, тартар или раковый провансаль, кто какой пожелает.
Лососина холодная
Возьмите такой кусок лососины, какой вы находите нужным для того числа гостей, которое будет за столом. Лососину вычистить и вымыть как можно лучше и разрезать на куски, шириною пальца в два каждый. Сварив рыбу в соленой воде, дайте ей простыть; снимите кожу с кусков и расположите их тщательно на блюде; середину уберите салатом латуком и шинкованными свежими огурцами. Затем, приготовить подливку: влить в стакан прованского масла, немного уксуса, чуть-чуть толченого сахара, соли и английского белого молотого перцу; все это размешать и заправить салат-латук и шинкование огурцы, которые положить уборкою на блюдо. Приготовить соус провансаль, положить отдельно в соусник и подавать.
