Выпотрошив щуку, вымыть, но чешую не счищать и сварить в воде с солью. Кто пожелает, можно положить, когда варится щука, луку, кореньев. Дав поспеть, оставить в отвар немного остыть; тогда вынув из отвара, снять кожу вместе с чешуей, – она очень скоро и легко снимается, – положить на блюдо, облить распущенным столовым маслом, посыпать рубленым укропом и петрушкою и подавать. Если желают подать щуку под соусом, то последний приготовляют так: влить в кастрюлю стакан виноградного вина, положить ложку чухонского масла, лимон, нарезав кружочками и убрав семечки, дать прокипеть, прибавить столовую ложку готовой горчицы, приправить двумя желтками и облить этим соусом щуку.
Заливная рыба
Залить ланшпиком можно всякую рыбу, но приличнее для этого осетрина, судаки, лососина, форель и другая крупная и мясистая рыба. Рыбу, которую хотят залить ланшпиком, приготовив, как следует, разрезать на части, вымыть, положить в кастрюлю с лавровым листом, перцем, луком и солью; сварив до спелости, выложить на блюдо, чтобы рыба остыла. В тот же бульон положить мелкой рыбы, маленьких щучек, окуней, а всего лучше ершей, смотря по тому, сколько потребуется ланшпику. Залив водою, варить до тех пор, пока рыба совершенно разварится; тогда процедить сквозь салфетку и, дав постоять, слить в чистую кастрюлю, прибавить две столовые ложки уксусу и стакан виноградного вина, подцветить пережженным сахаром и, дав раз вскипеть, положить желатина, сделать оттяжку, т. е. сделать прозрачным (об оттяжке сказано в начале отдела холодных блюд). Между тем, нарезать звездочками моркови и сварить до мягкости, изрезать кружочками один лимон, выбрав семечки; два круто сваренных яйца также нарезать кружочками; накрошить не очень мелко горсть петрушки и укропу. Налив в форму ланшпика, пальца на два или на три, застудить, а когда застынет, уложить красиво яйцами, морковью, лимоном, посыпать зеленью и положить несколько кусков рыбы, а сверху положить опять слой яиц, лимона, моркови, зелени и залить ланшпиком. Наконец, уложить все оставшееся, как-то: рыбу, яйца, лимон, морковь и зелень, залить ланшпиком и поставить в лед. Можно заливать рыбу проще, не так красиво и заманчиво, а именно следующим образом: сварить рыбу в соленой воде с кореньями и, когда будет готова, уложить на глубокое блюдо и посыпать рубленою зеленою петрушкою и укропом. Бульон процедить, положить желатина, размешать и остудить, потом облить рыбу и застудить.
