с их цветочными, фруктовыми нотами. Интересные результаты можно получить с белыми чаями, которые при холодном заваривании раскрывают особую нежную сладость и аромат.
Стоит помнить, что холодное заваривание не может творить чудеса с любым чаем. Качественные чайные листья – ключ к получению богатого и гармоничного вкуса даже при холодном настаивании.
Холодное заваривание – это не альтернатива, а скорее возможность исследовать новые грани вкуса и аромата чая. Сейчас на рынке появились инновационные решения, такие как Hardtank Cold Brew Maker, где оптимизирован процесс приготовления колд брю, сокращая время экстракции до 1–1,5 часов.
Одно из интересных направлений современного приготовления чая – подача чая с добавлением азота, известного как нитро-чай.
Холодный чай под давлением насыщается азотом и приобретает бархатистую текстуру, мягкий кремообразный вкус, насыщенный аромат. Нитро-чай особенно актуален в жаркое время, как освежающий и новаторский способ насладиться классическим напитком.
Iced Tea
Iced tea, или холодный чай (не путать с колд брю), известен освежающим вкусом и бодрящим эффектом. Этот способ – один из самых популярных в мире, особенно в жарких странах. От сельских ярмарок до элегантных кафе холодный чай завоевал сердца любителей охлажденного напитка по всему миру. Разумеется, крупные корпорации тоже оценили Iced tеa по заслугам за его маржинальность. Но речь пойдет не о бутилированном лимонаде с названием «чай» на этикетке, а о способе приготовления и подаче полноценного напитка на основе чая. История его оказалась немного запутана и даже смахивает на детектив.
Моду на холодный чай связывают с комиссаром Индийской чайной ассоциации и предпринимателем Ричардом Блехайнденом.
В 1904 году на Всемирной выставке в Сент-Луисе (США), Ричард отвечал за продвижение чая из Индии и Шри-Ланки. В знойные летние дни никто не показывал интереса к горячему напитку, и Блехайнден решился на неожиданный шаг – добавил в чай лед. Как гласит история, чай со льдом моментально стал хитом выставки, а впоследствии – культовым американским напитком.
На дальнейшее развитие Iced tеa повлияли времена сухого закона, где чай стал заменителем алкоголя, а для отдельных личностей – способом выдавать один напиток за другой, без страха быть пойманными полицией. Так, например, благодаря Iced tеa появился коктейль «Лонг Айленд».
Нельзя утверждать, что чай со льдом появился только после выставки в начале XX века. Чай использовали в качестве ингредиента для приготовления охлажденных напитков как минимум с начала XIX века.
В кулинарной книге Леттис Брайан «Домохозяйка из Кентукки»
1839 года[62] есть рецепт «чайного пунша», в котором горячий чай смешивали с сахаром, а затем добавляли сливки и игристое вино. Однако только в середине XIX века в Штатах начали пить холодный чай как самостоятельный напиток. В 1856 году аптекарь из Ричмонда С. П. Семпл рекламировал, что в его содовом фонтане «бодрящий эффект от стакана холодного чая говорит сам за себя». А незадолго до этого, в 69-м издании британского журнала The Quarterly Review (Лондон, 1842), вышла статья с цитатой путевых заметок немецкого писателя Иоганна Георга Коля, побывавшего в России:
«В качестве доказательства того, насколько разумно национальные потребности и вкусы приспособлены к средствам… наш автор останавливается на огромном потреблении льда для бытовых целей в России: русские охлаждают все свои напитки льдом – ледяные напитки различных видов обычно продаются на улицах в течение всего лета, и, не удовлетворяясь ледяной водой, ледяным вином и ледяным пивом, они даже пьют холодный чай, заменяя кусок сахара аналогичной порцией льда. Короткое, но удивительно жаркое лето испортило бы большую часть их провизии, если бы не средства, которые зима завещала им для борьбы с этим злом. Поэтому ледяные дома (или ледяные погреба, как их правильнее называют немцы) являются непременным приложением к каждому дому, и они также привычны для простого крестьянина в деревне, как и для богатого жителя Петербурга[63]».
Так что возможно на употребление чая со льдом американцев вдохновила Россия. В следующем году газета Saturday Evening Post опубликовала статью о летнем напитке. «Чай нужно приготовить крепким, хорошо подсластить, добавить молоко или лучше сливки в достаточном количестве, чтобы придать напитку темно-желтый цвет. Эту смесь охладить в ящике со льдом… и у вас получится самый вкусный, самый успокаивающий, самый утоляющий жажду напиток». Статья из Post была перепечатана в газетах по всей стране и вдохновила американцев попробовать этот напиток.
А начиная с лета 1868 года[64] растет количество публикаций, в которых напиток упоминается как Русский чай. Iced tеa становится популярным летним напитком по всей стране. На усмотрение потребителя в чай добавляли сахар или лимонный сок.
Холодный чай медленно набирал популярность на юге Штатов. Традиция пить горячий чай была здесь заведена еще с колониальной эпохи, но он был дорогим продуктом. Затем плантации в восточной Индии и на Цейлоне вытеснили китайских монополистов и чай стал доступным для всех.
Препятствие к распространению холодного напитка было даже не в чае, а в наличии льда. И только в конце 1920-х – начале 1930-х годов, когда электрические холодильники появились у простых людей, южане смогли оценить прелесть чая со льдом. Подслащивать его или нет – каждый решал сам[65], и только к концу 1980-х начала формироваться особенность южных штатов, которая в некотором роде стала символом Юга под названием Sweet Tea. Это привычный чай со льдом, в который перед охлаждением добавляют большое количество сахара.
Чай со льдом стал популярен в других странах, что легко можно объяснить его освежающим вкусом и возможностью бесконечных вариаций – добавление различных вкусов, фруктов, трав и специй. К тому же Iced tеa можно приготовить у себя дома, поэтому напиток быстро распространился, особенно в местах с жарким климатом.
В разных уголках планеты холодный чай принимает уникальные формы и вкусы, адаптируясь к местным традициям. В Японии, например, популярен холодный чай маття, а в Таиланде предпочитают сладкий и ароматный чай Ча-йен. В Европе популярны различные варианты Iced tea, основанные на традиционных красных и зеленых чаях.
Холодный чай не просто напиток, это культурный феномен, который объединил традиции и инновации. Имея множество вариаций по вкусу и стилю, холодный чай радует своих поклонников по всему миру, сохраняя популярность как в классических, так и в современных кулинарных контекстах. Приготовление холодного чая – легкий процесс, который дает простор для фантазии. Во-первых, нужно приготовить более концентрированный настой по сравнению с обычным горячим чаем. Следует учитывать, что лед и различные добавки разбавят напиток.
После заваривания дайте чаю остыть до комнатной температуры, а затем поместите в холодильник для охлаждения. Перед подачей наполните стакан кубиками льда, залейте охлажденным чаем и добавьте любые выбранные вами ингредиенты – от свежих ягод до ароматных трав.
Благодарности
Я хотел бы выразить свою признательность моему бизнес-партнеру, другу и жене Екатерине Соболевой за терпение и помощь в подготовке этой книги, родителям Людмиле и Валерию Чигановым за бесконечную поддержку, брату Ивану Чиганову за помощь с китайским языком. Эта книга определенно не появилась бы на свет без волевого решения и тактичного участия моего агента Румии Ахмелетдиновой. Огромная признательность за идеи, конструктивную критику и помощь на протяжении всего процесса подготовки книги ведущему редактору импринта «ХлебСоль» Марине Панфиловой, а также редакторам Надежде Кузнецовой и Наталии Кутищевой. Низкий поклон за прекрасные иллюстрации Олегу Бородину, за вдохновение и общение Анне Серовой, Полине Владимировой, Михаилу Шарову, Сюй Хао-Шэну из Trilliant tea и Matt Bartlett из Jersey Tea. Отдельное спасибо за оказанную помощь European Speciality Tea Association, особенно David Veal и Bernadine Tae. За предоставленную возможность использовать вкусовой круг Sharyn Johnston и Australian Tea Masters.
Также спасибо коллегам Ольге Мелик-Каракозовой, Евгении Федоровой и Александре Великой, близким друзьям – Юлии Белой, Егору Филиппову, Ивану Пустовалову и Марии Решетниковой. И, конечно, Марии Лукьянченко и Андрею Дехтяреву за участие и моральную поддержку.
Сноски
1
В 2017 году эти две организации объединились в SCA.
2
Пленка особенно хорошо заметна, если в воде
