Книга Суп из акульего плавника - Фуксия Данлоп

Многие из моих однокашников проживали в общежитии, располагавшемся на верхнем этаже кулинарного техникума, и порой те, кто посмелее, приглашали меня во время обеденного перерыва на чашку чая, партию в карты или мацзян. Комнаты были уставлены двухъярусными койками и завешаны сушащимся бельем. Насколько я поняла по нравоучительной лекции, которую однажды утром произнес перед всеми учащимися заведующий, иногда в общежитии происходили шумные гулянки. Заведующий выговорил моим однокашникам за то, что они спускают целые стипендии в азартные игры и тайком по ночам проводят к себе девушек. «Если вы проиграете все деньги в мацзян, вам будет не на что есть», — резонно заметил он. Далее он пустился в конфуцианские нравоучения: «Хороший повар должен вести добродетельную жизнь. Возьмем, к примеру, мастера Лю, моего знакомого шеф-повара, которому сейчас уже восемьдесят лет. Он никогда не пил и не курил, а жизнь его преисполнена добродетели. В кулинарном искусстве ему нет равных».

Я жила неподалеку от университета, на другом конце города, поэтому мне не пришлось быть свидетельницей ни разнузданных пьянок, ни игр в карты и мацзян до утра. После обеда наступал тихий час, и в общежитии устанавливалась совсем иная, спокойная атмосфера. Как-то раз, когда я потягивала жасминовый чай, один из одноклассников показал мне свою маленькую коллекцию изображений, вырезанных из овощей. Пока его соседи по комнате спали или листали поваренные книги, я рассматривала причудливую панораму с миниатюрными пагодами, сделанную из тыквы, изящных лебедей, изготовленных из редьки и скрепленных зубочистками, цветы из моркови и пурпурные розы из редиски.

Китайская резьба по овощам поднимает искусство владения кухонным ножом на новый уровень. В данном случае результаты трудов повара предназначены не для еды, а для любования. Настоящий китайский мастер не только великолепно владеет искусством приготовления блюд, он еще и скульптор, наподобие французского кондитера, ткущего шелковую прядь из карамели и создающего цветы из сахара. Изготовление из продуктов скульптурных композиций и групп — вершина самых развитых кулинарных культур. Это искусство нарочито показное и легкомысленное — совсем как соборы из сахарной пастилы, созданные гением французской кухни девятнадцатого века Антоненом Карэмом, утверждавшим, что производство кондитерских изделий является одним из основных ответвлений архитектуры и одним из пяти видов изобразительных искусств.

Резьба по овощам может существовать только в обществе, где предостаточно бедных молодых людей, готовых работать за низкую плату. Именно они с готовностью могут целыми часами со всеми деталями вырезать на поверхности арбуза сцену из классического романа или же превращать оранжевую тыкву-горлянку в вазу с изображением золотистых рыбок, играющих среди миниатюрных кувшинок. Порой подобное занятие мне кажется хлопотным и нелепым, но вместе с тем в нем есть нечто завораживающее.

На кулинарных состязаниях в современном Китае у поваров, помимо демонстрации их искусства владения сковородой и мастерства приготовления кондитерских изделий, могут потребовать изготовить из продуктов блюдо-натюрморт, к которому не предъявляют специальных требований с точки зрения процесса приготовления и потребления в пищу. Мне довелось побывать на одном из подобных состязаний. Каждый из участников подготовил холодное блюдо пинь-пань, на котором с помощью разноцветных крошечных ломтиков разных продуктов были выложены роскошные картины-коллажи. Один повар изобразил пару ласточек — крылья из нарезных «тысячелетних» яиц, а тела и раздвоенные хвосты — из сотен ломтиков огуречной кожуры. Ласточки летели над пестрыми полями, выложенными из кусочков разносортного мяса, в том числе пурпурной печенки, розовой ветчины и бледно-розовых креветок.

У подобных блюд-натюрмортов долгая, освященная веками история. Согласно легенде, они берут начало в десятом веке, когда буддийская монахиня Фань Чжэн, изготовив двадцать одно блюдо-натюрморт, воссоздала таким образом двадцать одну картину и стихотворение художника и поэта восьмого века Ван Вэя. Пустив в ход овощи, разные сорта мяса и рыбы, она сотворила чудесные картины в дань уважения работам, что ее вдохновили, и к величайшему восхищению гостей, приглашенных на ужин.

Порой мои одноклассники, вместо того чтобы запечатлевать свои имена на партах, возились с морковками или редисками, оттачивая искусство резчиков и скульпторов. Они знали, что в будущем от них могут потребовать сделать из тыквы дракона или же сложить съедобное изображение Великой китайской стены. В процессе нашего обучения нам предстояло освоить сорок различных форм, которые можно придать сырым ингредиентам. Один только зеленый лук нарезался девятью разными способами. Но все это по сравнению с овощной скульптурой просто детские игры.

Вы, наверное, уже поняли, что по большому счету надрезать почки «хвостом феникса» или «ресничками» — задача вполне себе заурядная. Ну а мастер-класс в Сычуаньском институте высокой кухни подходит к концу. Чуть позже, после тихого часа, нам предстоит самим заняться почками, мы будем крошить их, рубить и резать, пока не освоим наконец технику «хвоста феникса». А теперь после тщательной подготовки до готового блюда «Цветы из почек на взрывном пламени» нас отделяет всего лишь несколько мгновений. Аудитория наполняется ароматом имбиря, чеснока и чили. Кусочки почек сворачиваются на сковороде, и на протяжении нескольких мгновений я любуюсь их видом на тарелке, восхищаясь тем, как обычную требуху превратили в самый соблазнительный из деликатесов. Но тут преподавательница Лун передает блюдо изголодавшейся толпе учеников, которые срываются с места и занимают исходную позицию, держа наготове палочки. Несколько вскриков, которые сменяет звук работающих челюстей, и от почек не остается и следа.

Несколько методов нарезки продуктов