Кочан разрезать на 4 части и разделить на листья. На дно посуды уложить листья, на них кусочки очищенной моркови и снова капусту. Каждый слой пересыпают сухими листьями крапивы и малины. Репу разрезают кружочками и укладывают слоем. Верхний слой – капустный.
Маринованная цветная капуста
Специи: 1 кусочек ломаной корицы, небольшой кусочек красного перца, 1 шт. лаврового листа, 8 шт. гвоздики.
Для маринада: 50 г сахара, 50 г соли, 15 г 80 %-ной уксусной кислоты на 1 л воды. Цветную капусту с плотными нераспустившимися головками белого цвета очищают от покровных листьев и разрезают на отдельные соцветия размером 5 см в поперечнике.
Соцветие нужно обрезать так, чтобы не оставлять на них огрубевших частей.
Очищенные соцветия моют, бланшируют 3 мин в подсоленной воде и подкисленной кипящей воде (10 г соли и 1 г лимонной кислоты на 1 л воды), охлаждают в воде, дают ей стечь и укладывают капусту в подготовленные банки. Предварительно на дно банки вместимостью 1 л укладывают специи.
Одновременно готовят маринад. Наполненные капустой банки заливают горячим (85 °C) маринадом, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °C, для стерилизации.
Время стерилизации при 100 °C пол-литровых банок – 5 мин, литровых – 7 мин, трехлитровых – 20 мин. Воду нагревают в эмалированной кастрюле, добавляют соль и сахар, доводят до кипения, фильтруют, вновь доводят до кипения.
Капуста» маринованная с яблоками
На 10 пол-литровых банок: 2,6 кг белокочанной капусты, 2 кг яблок, 1 стакан сахара, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. 80 %-ной уксусной кислоты, 1,2 л воды для маринада; пряности в каждую банку: 3–4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2–3 шт. гвоздики.
Капусту очистить от покровных листьев, вымыть в холодной воде, нашинковать на полоски шириной до 5 мм, бланшировать в кипящей воде 1 мин, охладить в воде, а затем откинуть на сито для стекания воды. Отобранные яблоки вымыть в холодной воде, удалить плодоножки и цветоложе, еще раз ополоснуть водой, а затем нарезать на половинки или дольки, удаляя сердцевину. Подготовленные яблоки бланшировать 2–3 мин в кипящем 1 %-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты (10 г кислоты на 1 л воды) и сразу охладить в воде. До укладки в банки нарезанные яблоки во избежание их потемнения необходимо хранить в 1 %-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты.
