Книга Едим дома каждый день - Юлия Высоцкая

Я считаю, что самыми главными экспертами по кофе являются итальянцы. Итальянцы без ума от кофе. Крепкий черный кофе, сваренный в эспрессо-кофеварках, стал повторением их горячего южного темперамента. Почему так сложилось, почему Италия, где кофе не растет, стала самой мощной кофейной империей — я не знаю, но думаю, что именно итальянцы обладают довольно интересными секретами по части кофе.

Насколько я понимаю, в современном мире производителем кофе является не тот, кто его выращивает и собирает, а тот, кто его обжаривает и упаковывает. Да, на самом деле все дело в обжарке и смешивании двух сортов: арабики и робусты. Арабика — самый важный вид кофе в мире — отличается сложным ароматом. Робуста — второй по популярности вид — характеризуется высоким содержанием кофеина в зернах. Робусту используют в кофейных смесях для придания крепости напитку. И вот интенсивность аромата в напитке зависит от того, в каком процентном содержании у нас находится смесь арабики и робусты. И в равной степени интенсивность аромата зависит от того, каким образом и методом кофе обжарен. Каждая марка итальянского кофе — это семейные секреты обжарки кофе. И именно поэтому каждый сорт обладает своим специфическим вкусом.

Почему итальянцы, которые пьют очень много кофе, остаются при этом здоровой нацией? Потому что порция настоящего эспрессо — всего лишь 20 граммов. Горячий пар, проходя через смесь в кофемашине, выбирает из кофе все самые приятные и полезные соединения, за которые мы и любим этот напиток. А вот кофеин, как более тяжелая фракция, за это время возгнаться не успевает.

Я считаю, что кофе надо покупать в зернах и молоть его дома. Даже если у вас нет кофемолки, а только простая ручная мельница. Ведь аромат свежемолотого кофе не может сравниться с ароматом молотого кофе из вакуумной упаковки, даже самой прочной. А хранить его нужно в хорошо закрывающейся герметичной посуде. Можно даже держать кофе в холодильнике. А если вы пьете кофе крайне редко — положите его в морозильник. Как мне кажется, варить кофе дома, если нет эспрессо-машины, лучше всего в машинке, которая называется «мокка». Это такой маленький самоварчик, который также придумали итальянцы, обожающие крепкий кофе. Устроена она следующим образом. На дно самоварчика наливается вода, а сверху насыпается кофе. И вот когда вода начинает кипеть, то пар проходит через кофе и наверх поднимается уже сам кофейный напиток. Получается практически так же крепко и вкусно, как в эспрессо-машине.

Сливки, которые можно добавить в кофе, — это отдельная история. Если сливки добавляют теплыми, то кофе не приобретает кислый вкус, который обязательно присутствует в любом кофейном сорте. А если сливки добавить холодными, то кофе будет немножко кислить, но это все на любителя. Наиболее старым и простым способом приготовления кофе, широко используемым и сегодня, является заваривание кофе в турке, или джезве. По названию этого сосуда нетрудно догадаться, что этот способ пришел в Европу из Турции. Так вот, жители Турции добавляют в конце в свои знаменитые турки, в которых они варят кофе, капельку ледяной воды, чтобы обострить эту кислинку, которая присутствует в кофе.

Лучший кофе получается при использовании свежей холодной, насыщенной кислородом воды. Этому нет научных объяснений, но это факт. Если попробовать кофе, приготовленный на отстоянной теплой воде, и сравнить его с напитком, сваренным на свежей холодной воде, различия будут очевидны. Ну что может быть лучше ароматного кофе утром, я не знаю, наверное, только чай!