через мясорубку. В мясное пюре добавить 30–50 мл куриного бульона, перемешать. Растопить половину масла в сотейнике, обжарить в нем муку до кремового оттенка, развести 1 л куриного бульона. Поставить сотейник на огонь и варить, помешивая, на небольшом огне 20–30 минут. Полученный соус процедить, добавить в него приготовленное куриное пюре, перемешать. Если суп получится очень густым, разбавить горячим бульоном. Суп снова поставить на небольшой огонь, довести до кипения, добавить соль, специи и оставшееся сливочное масло. Молоко тщательно перемешать с сырыми желтками, влить тонкой струйкой в кипящий суп и, как только он начнет закипать, сразу же снять с огня. При подаче в каждую порцию положить по кусочку куриного филе и посыпать измельченной зеленью.
• Суп с цветной капустой на молоке
1,5 л нежирного молока, 300–350 г картофеля, 100 г цветной капусты, 100 г белокочанной капусты, 200 г репы, 80 г моркови, 50 г консервированного зеленого горошка, 15 г сливочного масла, зелень, соль, специи по вкусу
Цветную капусту разделить на соцветия, промыть под проточной водой. Белокочанную капусту тонко нашинковать. Картофель, репу и морковь очистить, нарезать кубиками, положить в сковороду с разогретым сливочным маслом и жарить, перемешивая, около 3 минут. Молоко довести до кипения, добавить в него обжаренные овощи, варить 10 минут на небольшом огне. Затем ввести в суп белокочанную капусту, посолить, варить 5 минут. Положить к овощам цветную капусту, соль, специи и варить до готовности. В конце приготовления всыпать консервированный зеленый горошек, рубленую зелень и сразу снять суп с огня.
• Суп-пюре «Зеленый»
700 мл воды, 300–350 г картофеля, 200 г замороженной брокколи, 50 мл натурального йогурта или сливок, 30 мл растительного масла, 20–25 г подсушенных на сковороде тыквенных семян, зелень, соль, специи по вкусу
Воду довести до кипения. Картофель вымыть, очистить, положить в воду, варить 20 минут. Добавить замороженную брокколи, растительное масло, довести до кипения и варить под крышкой на слабом огне около 10 минут. Суп немного остудить, перелить в чашу блендера и измельчить до состояния однородного пюре. Поставить на огонь, добавить натуральный йогурт или сливки, соль, специи по вкусу, перемешать, довести до кипения и снять с огня. При подаче посыпать обжаренными семенами тыквы и измельченной зеленью.
• Суп-пюре с тыквой и сливками
800 мл воды, 600 г мякоти тыквы, 150–200 г картофеля, 150 мл сливок (жирностью 30 %), 20 г сливочного масла, гренки из белого хлеба, зелень, соль, специи по вкусу
Очищенную тыкву и картофель нарезать кубиками, положить в кастрюлю с кипящей водой, посолить и варить до мягкости. Затем овощи вместе с отваром протереть через сито или измельчить с помощью блендера в однородное пюре. Поставить суп-пюре на огонь, добавить кусочек сливочного масла, сливки, соль и специи, довести до кипения на небольшом огне и снять с огня. Подавать, положив в каждую порцию гренки и посыпав измельченной зеленью.
Блюда из овощей, грибов и круп
• Запеканка из цветной капусты с сыром
500–650 г цветной капусты, 100 г сыра, 100 г нежирной сметаны, мука, оливковое масло, 30 г лимона, соль, специи, панировочные сухари
Цветную капусту разобрать на соцветия, опустить на 1–2 минуты в кипящую подсоленную воду вместе с кусочком лимона. Затем откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, дать воде стечь. Форму для запекания смазать маслом, обсыпать панировочными сухарями, уложить в нее капусту. Сметану смешать с небольшим количеством муки, солью и специями, залить соусом капусту и посыпать тертым сыром. Запекать в духовке при температуре 190 °С около 20 минут.
• Овощи в горшочке
150 г белокочанной капусты, 150 г цветной капусты, 200 г баклажанов, 200 г кабачков, 100 г моркови, 200 г репы, 150 г помидоров, 50 г сметаны, соль, специи, зелень
Все овощи вымыть и очистить. Белокочанную капусту нашинковать. Цветную капусту разобрать на соцветия и тщательно промыть в проточной воде. Морковь, репу, кабачки и баклажаны без кожуры нарезать кубиками. Баклажаны пересыпать солью, выдержать 5–7 минут, а затем промыть в проточной воде. Помидоры нарезать дольками. Зелень вымыть и измельчить. На дно горшочка уложить 1–2 целых капустных листа, затем выложить смесь овощей, добавить сметану, соль и специи по вкусу. Горшочек закрыть и поставить в духовку. Запекать при температуре 180 °С около 40 минут. Подавать, посыпав зеленью.
• Кольраби с луком
200 г кольраби, 80 г лука, 30 мл растительного масла, 15 г муки, щепотка тмина, соль, зелень
Кольраби вымыть, очистить, нарезать соломкой или брусочками. Очищенный лук нарезать полукольцами. В кастрюле или сотейнике разогреть растительное масло, выложить овощи, обжарить, перемешивая, до мягкости. Посолить, посыпать мукой и тмином, хорошо перемешать. Влить немного воды или молока, накрыть сотейник крышкой и тушить кольраби до готовности. Подавать, посыпав зеленью.
• Тыква с изюмом в сливочном соусе
500 г мякоти тыквы, 30 г изюма, 200 мл сливок (жирностью 10–15 %), 20 г муки, 30 г сливочного масла, 20 мл растительного масла, 10–15 г панировочных сухарей, сахар и соль по вкусу
Мякоть тыквы нарезать кубиками, обжарить в небольшом количестве сливочного масла, снять с огня. Приготовить сливочный соус. Муку обжарить на сухой сковороде до кремового цвета, добавить оставшееся сливочное масло, тщательно растереть. Постепенно влить сливки, тщательно перемешать, чтобы не было комочков, проварить 3–5 минут. Добавить сахар, соль и
