Копченый лосось с лимоном, соевым соусом и саке «Хасэгавский»
• 175 г филе копченого лосося
• 1 лимон
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 1 ст. ложка саке
• 1 стакан сухого риса
• 1 ст. ложка воды
• рисовый уксус — по вкусу
Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Рыбу нарежьте ломтиками и залейте их смесью из саке, воды и соевого соуса. Маринуйте в течение 1 часа, затем промокните бумажной салфеткой.
Деревянную форму для суши смочите водой (если нет такой формы, можно использовать пластиковый прямоугольный узкий контейнер и выстелить его пищевой пленкой; размер пленки должен вдвое превышать размер контейнера). Половину ломтиков лосося уложите на дно формы сплошным слоем. Поверх рыбы разложите четверть нормы риса и утрамбуйте его руками, смоченными в рисовом уксусе. Толщина слоя риса не должна превышать 1 см.
Поверх риса положите оставшуюся рыбу, затем остаток риса и снова все тщательно утрамбуйте. Форму накройте деревянной крышкой, смоченной водой (если вы готовите суши в контейнере, накройте его пленкой так, чтобы ее края свисали). Поставьте гнет и поместите заготовку на 3 часа в холодильник (можно на ночь).
Готовое блюдо извлеките из формы (или аккуратно освободите от пленки), нарежьте ломтиками толщиной около 2 см и уложите на блюдо. Поверх каждого ломтика положите по кусочку лимона.
Маринованная скумбрия с рисовым уксусом, молотым имбирем и соевым соусом «Тохоку»
• 500 г филе скумбрии
• 2 стакана сухого риса
• рисовый уксус, молотый имбирь, соевый соус и соль — по вкусу
Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Филе рыбы положите на разделочную доску или плоское блюдо кожей вниз и посыпьте толстым слоем соли. Оставьте рыбу на 3–5 часов, затем оботрите бумажной салфеткой.
Аккуратно снимите кожу, переложите скумбрию на другое блюдо и залейте уксусом так, чтобы он полностью покрывал рыбу. Маринуйте в течение 20 минут, оботрите бумажной салфеткой и нарежьте тонкими ломтиками.
Длинную узкую деревянную форму (или пластиковый контейнер) выстелите пищевой пленкой, размер которой должен вдвое превышать размер формы. Положите в нее филе так, чтобы ломтики рыбы полностью покрывали дно. Поверх положите рис, утрамбуйте, накройте пленкой и поставьте под гнет.
Форму поместите на 3 часа в холодильник. Спустя это время извлеките заготовку из формы и разверните пленку. Острым ножом, смоченным в рисовом уксусе, нарежьте заготовку на порции. Готовые суши уложите на блюдо и посыпьте имбирем. Подавайте с соевым соусом.
Маринованная сельдь с огурцами, черным кунжутом и имбирем «Хакодзуси»
• 3 куска филе средней величины маринованной в уксусном соусе и обсушенной сельди (с кожей)
