Суши и роллы
Гункан-суши (разновидность нигири-суши) — суши-кораблик из риса, которому руками придают овальную форму. Его обкладывают полоской водорослей нори, которая помогает держать форму, и заполняют начинкой.
Инари-суши (инаридзуси) — мешочки из жареного тофу, тонкого омлета или сушеной тыквы, заполненные рисом.
Маки-суши (макидзуси) — цилиндрические роллы, которые приготавливают с помощью бамбукового коврика. Их заворачивают в лист водорослей или тонкий омлет, на который предварительно наносят рис и начинку, а затем разрезают на несколько кусочков.
Нигири-суши (нигиридзуси) — пирожок из риса, смазанный васаби, на котором лежит ломтик рыбы, креветка и т. п. Могут быть связаны тонкой полоской нори. Нигири по-японски означает «сформированный рукой».
Осидзуси — прессованные суши, которые режут на кусочки, целиком помещающиеся в рот.
Спринг роллы — жаренные горячие роллы в рисовой бумаге.
Суши-салаты — рис, уложенный на блюдо и посыпанный начинкой (тирасидзуси, барадзуси); то же с сырыми ингредиентами (эдомэ тирасидзуси); начинки, смешанные с рисом (гомокудзуси).
Темаки — большие суши в форме конуса с водорослями нори снаружи и большим количеством начинки. В отличие от других суши их едят не палочками, а руками.
Урамаки — средние по размеру роллы с несколькими видами начинок. Нори у них находится внутри, а рис снаружи.
Футомаки — толстые роллы, у которых нори находится снаружи, заполненные двумя-тремя видами начинки. Средняя ширина изделий — 4–5 см, толщина — 3–4 см.
Хосомаки — тонкие роллы с одним видом начинки и нори снаружи. Их средняя толщина и ширина — 2 см.
Продукты
Абураагэ — тонкие листы обжаренного во фритюре тофу, приправленные специями.
Васаби — острый зеленый хрен, известный также как намида («слезы»). Васаби бывает в виде готовой к употреблению пасты или в виде порошка, который разводят в воде.
Дайкон — длинный белый корень редьки, натертый или нарезанный на длинные тонкие полоски.
Даси (даши) — бульон из сушеной рыбы и морских водорослей.
Кампе — высушенные тонкие полоски тыквы, которые перед употреблением размачивают.
Кани — крабовое мясо.
Комбу — разновидность японских водорослей, используемых в виде специй при варке риса.
Мирин — сладкое, сиропообразное вино с невысоким содержанием алкоголя.
Нори — прессованные и просушенные пурпурные морские водоросли.
Саке — забродившее рисовое вино.
Сисо — род однолетних трав семейства губоцветных, родственник мяты, по вкусу напоминающий базилик; известен на Западе как перилла.
Сурими — прессованное мясо рыб. На прилавках магазинов его можно увидеть как «крабовое мясо».
Такуан — консервированная после просушивания белая редька дайкон; часто окрашивается в желтый цвет.
Тобико — икра летучей рыбы.
Тофу — соевый творог, приготовленный из соевых бобов и нигари («горький сок»; концентрированный солевой раствор, получаемый после выпаривания глубинных морских вод и выделения из них морской соли).
Умебоси — соленый маринованный продукт темно-красного цвета из слив.
Шиитаке — культивируемый древесный гриб. Обычно грибы шиитаке продаются в сушеном виде и размачиваются перед употреблением. Как правило, используются шляпки грибов, так как ножки шиитаке гораздо жестче шляпок.
Японский рис — липкий рис с коротким зерном; высокое содержания глютена (клейковины) позволяет ему хорошо держать форму изделий.
Что чем можно заменить
Бульон даси можно заменить готовым быстрорастворимым даси (даси-но-мото), по консистенции похожим на бульонные кубики.
Маринованные цветки вишни можно приготовить самостоятельно. Собранные свежие цветки положите в емкость и залейте равным объемом красного сливового уксуса, придавив затем крышкой с грузом. Груз должен только прижать цветки, но ни в коем случае не сломать. Дайте цветкам постоять 1 неделю при комнатной температуре, затем слейте жидкость, засыпьте маринованные цветки солью и переложите их в банку с плотно закрывающейся крышкой. Перед употреблением обдайте цветки водой, чтобы смыть с них излишки соли.
