На 8 порций
Время приготовления: 2 часа 45 мин + приготовление теста
200 г пшеничной муки
90 г сливочного масла
1 яичный желток
300 мл воды
2 ст. л. маргарина
соль по вкусу
Для начинки
200 г зелёной спаржи
100 г твёрдого сыра
500 мл молока
1 ст. л. кукурузной муки
3 яйца
соль по вкусу
Калорийность: 234 ккал
• Приготовить тесто. Муку просеять в глубокую миску, добавить соль, мелко нарубленное сливочное масло, перемешать руками. Влить яичный желток, размять тесто до состояния мелкой крошки. Постепенно влить 300 мл воды, вымесить гладкое тесто. Скатать тесто в шар, накрыть влажным полотенцем, оставить на 2 часа в прохладном месте.
• Прямоугольную форму с высокими бортами выстелить бумагой для выпечки, смазать размягчённым маргарином. Тесто раскатать в пласт, выложить его в форму так, чтобы оно полностью покрыло дно формы и борта. Лишнее на бортах тесто срезать острым ножом. На дне проколоть его вилкой в нескольких местах.
• Выпекать тесто в духовке при 180 °C в течение 12–15 минут, до золотисто-коричневого цвета.
• Приготовить начинку. Спаржу бланшировать в подсоленной воде 2–3 минуты, воду слить, спаржу полностью остудить. Часть стеблей оставить целыми, остальные нарезать крупно. Сыр натереть.
• Молоко довести до кипения на среднем огне, добавить кукурузную муку и готовить 3 минуты, постоянно помешивая. Снять с огня, добавить две трети натёртого сыра. Положить нарезанную крупно спаржу, перемешать. Влить яйца, тщательно перемешать.
• Достать форму из духовки, немного остудить. Выложить в тесто начинку, сверху уложить оставшиеся целые стебли спаржи, посыпать пирог оставшимся тёртым сыром.
• Выпекать киш в духовке при 180 °C в течение 15–20 минут, до золотистого цвета. Достать киш из духовки, извлечь из формы, немного остудить.
Кишмиш
Группа сортов винограда, отличающихся мелкими мясистыми ягодами и полным отсутствием или минимальным количеством восковых косточек. Обычно эти сорта винограда применяют для изготовления изюма, отсюда и название «кишмиш», в буквальном переводе с арабского – «сушёный виноград».
С незапамятных времён его выращивали в основном на территории Ближнего Востока и Средней Азии. С середины XIX века на основе дикорастущих сортов винограда были выведены несколько десятков гибридов. Незначительная часть винограда кишмиш используется для виноделия, сусло из него, как правило, добавляют к другим сортам для придания сладости. Кишмиш принято разделять на белый – его применяют для приготовления изюма и в виноделии; розовый – чаще всего употребляется в свежем виде, незначительная часть в виноделии; красный – употребляется только в свежем виде, так как при высушивании теряет свои вкусовые качества, а для виноделия не содержит достаточного количества сахаров и просто закисает; и чёрный – считается самым вкусным и полезным сортом, применяется для изготовления изюма, в виноделии, в свежем виде – в кулинарии и при производстве соков. Более 80 % этого винограда уходит на изготовление изюма, так как только данный сорт способен после сушки сохранять вкусовые качества и полезные свойства в полной мере.
Кишмиш богат витаминами группы В, А, С, РР, кальцием, фосфором, бором. Употребление кишмиша способствует профилактике гипертонии, он полезен при аритмии и некоторых заболеваниях сердца, а также позволяет снизить вероятность развития остеопороза.
В кулинарии кишмиш применяют в свежем виде – для производства соков, соусов, компотов и выпечки. Но особенно ценен кишмиш в сушёном виде, изюм кишмиш сладкий, в меру мясистый, без косточек, его применяют для приготовления отваров, компотов, каш, салатов, десертов, первых и вторых блюд.
Как выбирать
При покупке винограда кишмиш пользуйтесь общими принципами выбора винограда (см. Виноград) При покупке изюма кишмиш вразвес нужно обратить внимание на состояние ягод – изюминки должны быть одинаковой степени просушки. Важно учесть, что виноград разных цветов требует разного времени и условий сушки, в результате чего такой изюм будет иметь разную степень влажности, поэтому изюм разных цветов никогда не смешивают. Правильно высушенный изюм должен падать на поверхность стола с лёгким стуком, изюминки при прощупывании должны быть немного мягкими, желеобразными внутри, но с целой оболочкой.
Как хранить
Виноград кишмиш отлично сохраняется в свежем виде до 3 месяцев, для этого его не следует мыть – нужно уложить слоями в деревянный ящик, простелив слои пергаментом, и поставить в сухое тёмное и прохладное место. В холодильнике виноград кишмиш будет храниться только 2 недели. Изюм кишмиш можно хранить в сухом прохладном месте, в герметичной таре до 1 года.
Подготовка
При использовании в приготовлении блюд свежего кишмиша, его следует бланшировать в течение 2–3 минут, затем поместить в холодную воду и тщательно промыть. При использовании изюма продукт замочить в кипятке на 20 минут, затем промыть под проточной водой.
Пудинг деревенский с кишмишем
На 8 порций
Время приготовления: 1,5 часа
100 г изюма кишмиш
200 г белого хлеба (или французского багета)
100 г винограда кишмиш (или джема из винограда)
100 г мягкого сливочного масла
3 яйца
6 ст. л. сахара
300 мл молока
300 мл жирных сливок
