Я предпочитаю легкий соевый соус с пониженным содержанием соли. Именно такой соус фигурирует в приводимых ниже рецептах. Для тех, кто ограничивает себя в употреблении соли или страдает аллергией на пшеницу, выпускается качественный заменитель сёю – слабосоленый тамари, изготавливаемый без пшеничной муки.
Сушеный тунец бонито (кацуобуси). Для получения этого продукта мясо сырого тунца бонито подвергают термической обработке, а затем коптят, вялят, высушивают и строгают тонкими пластинками. В таком виде он используется во многих блюдах японской кухни – от супов до соусов. Внешне кацуобуси выглядит как тонкая стружка от розово-бежевого до темно-красного цвета.
Некоторые японцы до сих пор предпочитают делать кацуобуси в домашних условиях, хотя его можно купить практически в любом магазине. Крупные пластины для даси расфасованы в пакеты по 28 г, мелкие, используемые для гарниров, в пакеты по 15 г. У кацуобуси чуть сладковатый привкус и аромат копченого. В западной кухне нет ничего похожего, но все мои знакомые американцы утверждают, что кацуобуси им очень нравится.
Тофу (соевый творог). Готовится из свернувшегося соевого молока и обычно бывает белого или светло-желтого оттенка, напоминающего ванильное мороженое. Тофу чрезвычайно популярен в Японии. Существуют сотни блюд с использованием тофу. Благодаря высокому содержанию белка тофу является прекрасным заменителем мяса, птицы и морепродуктов. У тофу хорошего качества нейтральный вкус, что позволяет использовать его в любых блюдах.
Я считаю, что из всех японских продуктов тофу – наилучшая детская еда. Он мягкий и легко жуется, поэтому может с успехом использоваться в период, когда ребенок только переходит на твердую пищу. Для улучшения вкуса его достаточно слегка приправить.
Тофу потрясающе универсален. Его добавляют в супы, основные блюда, салаты, соусы и десерты. Его едят без ничего или с различными приправами, горячим или холодным. В зависимости от способа приготовления тофу разительно меняет текстуру. Например, приготовленный на пару, он становится пышным и сочным, обжаренный на масле – твердым, хрустящим, покрытым золотистой корочкой; тушеный тофу похож на мясо, а взбитый блендером или в кухонном комбайне – на густую сметану.
Хранить тофу нужно в холодильнике, в плотно закрытой посуде.
Сортов тофу очень много, но все они делятся на две большие категории – «шелковый» и «хлопковый» тофу.
Шелковый тофу (кинугоси тофу) – фарфорового цвета и очень нежный по текстуре. Он получается таким потому, что при свертывании соевого молока из него отжимается не вся сыворотка. Кинугоси тофу хорош в супах-пюре, но с приправами может употребляться и как отдельное блюдо. Шелковый тофу требует бережного обращения. Я обычно делаю так: достаю из упаковки кусок тофу, кладу его на ладонь одной руки, а другой аккуратно режу ножом на кубики. Затем осторожно переношу тофу на блюдо или опускаю в кастрюлю с кипящей водой или бульоном. Тогда кубики тофу не потеряют форму и не распадутся на волокна. Шелковый тофу продается в герметичных пластиковых контейнерах с водой или в сухой вакуумной упаковке. Если второй может достаточно долго храниться в кухонном шкафу, то первый необходимо употребить сразу после вскрытия контейнера.
Хлопковый (твердый) тофу — менее ломкий, чем шелковый. Это объясняется тем, что при его приготовлении после отделения сыворотки от створоженной соевой массы тофу еще и прессуют. В зависимости от степени прессования получают мягкий, полутвердый, твердый и очень твердый тофу. (В наших рецептах используется хлопковый тофу с твердой текстурой.) Хлопковый тофу имеет слегка шероховатую поверхность; его лучше обжаривать в масле или на гриле. Обжаренные тонкие ломтики тофу размером 7 × 12 × 0,5 см называются абураагэ, более толстые – 7 × 12 × 2,5 см – ацуагэ. И те и другие золотистого цвета и выглядят очень аппетитно. Наш сын обожает блюда с тофу – инари суши и кицунэ удон.
Для приготовления на гриле лучше покупать твердый хлопковый якидофу тофу. Он продается в пластиковых контейнерах, заполненных водой, и имеет чуть копченый привкус. Якидофу служит основой для приготовления традиционного японского блюда сукияки.
Эдамамэ (стручковые соевые бобы). Свежие бобы летом можно купить в некоторых магазинах и на фермерских рынках, в остальное время года отлично подойдут быстро замороженные. Эдамамэ используется для салатов и гарниров.
Юдзу. Популярный в Японии плод из семейства цитрусовых. Цедру и сок юдзу используют для придания блюдам кислоты и цитрусового аромата. Сок юдзу продается в бутылках в специализированных японских магазинах. Его можно заменить свежевыжатым соком лайма или лимона.
Ячмень (перловая крупа). Универсальный, вкусный, полезный и легкий в приготовлении зерновой продукт. Прекрасное дополнение к семейному рациону, особенно если у вас есть дети. Ячмень можно для густоты класть в суп, а можно смешивать с рисом (японским круглым или индийским басмати) и добавлять к салатам из листовой зелени и овощей, онигири, фаршу для гамбургеров или пельменей. Он обладает нежным вкусом и хорош во многих блюдах.
Ячмень – очень полезный продукт. В нем много клетчатки (в 2,8 раза больше, чем в коричневом рисе, и в 17 раз больше, чем в белом), витаминов и минералов и почти нет жира. Как и другие цельнозерновые продукты, ячмень улучшает пищеварение и способствует снижению веса, а следовательно, уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
4
Рецепты японской домашней кухни
Надеюсь, эта книга вдохновит вас на более близкое знакомство с японской кухней и вы попробуете приготовить что-нибудь по нашим рецептам. Я постаралась выбрать те блюда, которые сама любила в детстве, – мамино воскресное жаркое, папино барбекю или бабушкин соус. В каждой семье есть любимые блюда, рецепты которых передаются от поколения к поколению. К ним добавляются рецепты, позаимствованные у друзей и родственников, подсмотренные в кулинарных телепередачах, найденные в журналах, книгах и в интернете. Так постепенно складывается неповторимый облик домашней кухни.
Для этой книги я в основном использовала рецепты своей матери. Поскольку она никогда их не записывала, предпочитая держать все в голове и импровизировать, мне пришлось подробно ее расспросить, а потом протестировать рецепты на практике. В некоторые из них я внесла небольшие изменения в соответствии со своими вкусами. Например, я предпочитаю продукты с низким содержанием соли, меньше использую соевый соус, пасту мисо, сахар и животные жиры.
В рецептах печенья и пирожных я заменила некоторые ингредиенты на другие: сливочное масло на растительное, пшеничную муку на цельнозерновую соевую, гречневую, кокосовую и муку из киноа, сахар на фрукты, мед и нектар агавы.
Искренне надеюсь, что совместный с детьми поход по магазинам, покупка полезных для здоровья продуктов и их приготовление доставят вам истинное удовольствие.
Как говорят японцы: «Додзо, мэсиагарэ!» Приятного аппетита!
Размер порций
Наши рецепты рассчитаны на 2–6 взрослых порций. Размер детских порций остается на усмотрение родителей. Остатки еды можно хранить в холодильнике в закрытом контейнере и использовать во время следующего приема пищи или для перекуса.
