Через 10–12 дней можно подавать к столу с луком и растительным маслом.
Соте из баклажанов
Для 10 пол-литровых банок: 4,5 кг баклажанов, 800 г моркови, 2 кг томатов, 85 г белых кореньев, 160 г лука, 20 г зелени, 120 г сахара, 80 г соли, 35 г муки, 800 г подсолнечного масла, 10 шт. душистого перца, 10 шт. горького перца.
Баклажаны режут кружками шириной 20 мм. Обжаривают их в масле до приобретения золотистого цвета. Лук обжаривают до золотистого цвета. Обжариваем так же морковь и белые коренья. Обжаренные морковь, лук и белые коренья смешивают и добавляют измельченную зелень и соль.
Для фарша на 10 пол-литровых банок:
600 г обжаренной моркови, 100 г жареного лука, 50 г белых кореньев, 6 г зелени, 20 г соли.
Для соуса на 10 пол-литровых банок: 1,6 кг томатной массы, 120 г сахара, 40 г муки, 80 г соли, 10 шт. душистого перца, 10 шт. перца горького.
В банки наливают часть соуса, затем аккуратно горизонтально укладывают обжаренные кружки баклажанов до половины высоты банки. После этого укладывают слой фарша, потом снова кружки баклажанов. В наполненные банки наливают вторую порцию соуса.
В пол-литровую банку укладывают 250 г обжаренных кружков баклажанов, 50 г овощного фарша, 200 г томатного соуса. Стерилизуют банки при температуре 100 °C: пол-литровые – 90 мин, литровые – 120 мин.
Закуска овощная
Для 10 пол-литровых банок: 1,6 кг баклажанов, 1,6 кг перца сладкого красного, 800 г перца сладкого зеленого, 2 кг томатов, 500 г лука, 60 г соли, 50 г сахара, 500 г масла подсолнечного, 10 шт. лаврового листа.
Подготовленные баклажаны режут кусочками или кружочками, лук – пластинками 5 мм, перец сладкий – кусочками шириной 25 мм. Нарезанные овощи поочередно слегка обжаривают, смешивают, укладывают в банки и заливают томатным соусом. Технология приготовления соуса такая же, как при изготовлении соте из баклажанов.
Для приготовления соуса на 10 пол-литровых банок: 2 кг томатной пасты, 50 г соли, 50 г сахара.
В банку укладывают 300 г смеси овощей, наливают 200 г горячего соуса. На дно банок кладут по одному лавровому листу. Стерилизуют при температуре 100 °C – 60 мин.
Икра из баклажанов
2,5 кг баклажанов, 500 г моркови, 2 кг лука, 500 г сладкого перца, соль по вкусу, 800 г подсолнечного масла, 2 кг томат-пасты.
Баклажаны обжарить колечками с двух сторон на подсолнечном масле, отдельно обжарить морковь, отдельно – мелко нарезанный лук, сладкий перец. Все сложить в кастрюлю, тушить 30 мин, заправить томат-пастой из свежих помидоров. Сложить икру в пропаренные банки, закатать стерильными крышками.
Баклажанная и кабачковая икра
Баклажаны или кабачки – 1 кг, репчатый лук – 50 г, растительное масло – 15 г, помидоры – 300 г, соль – по вкусу.
У баклажан удалить плодоножку и запечь их в духовке на небольшом огне, затем охладить, разрезать вдоль и отделить кожицу от мякоти. Мякоть мелко порубить. Нарезать и спассеровать на растительном масле репчатый лук. Помидоры бланшировать и снять с них кожицу, затем спассеровать их на растительном масле. Все смешать и тушить до готовности. Заправить готовую икру чесноком, растертым с солью и уксусом.
Так же готовится и кабачковая икра.
Икра из печеных баклажанов
Первый способ
Для 1 кг икры: 1,8 кг свежих баклажанов, 150 г салатного перца, 150 г красных томатов, 160 г лука, 200 г растительного масла, 25 г соли, 10 г укропа, петрушки, 5 г душистого молотого перца, горького молотого перца, 40 г 5%-ного уксуса.
Отбирают баклажаны темно-фиолетового цвета, моют, смазывают подсолнечным маслом и пекут в духовке, поворачивая несколько раз. горячие запеченные баклажаны очищают от кожицы; удаляют плодоножки, укладывают на кухонную доску, установленную наклонно для стекания жидкости, и измельчают ножом. Лук чистят, нарезают кольцами толщиной не более 3 мм и обжаривают в растительном масле до золотистого цвета. Салатный перец моют, удаляют у перца плодоножки и семена, режут, бланшируют в кипящей воде 5 мин и охлаждают в холодной воде, после чего перец пропускают через мясорубку или измельчают на кухонной доске. Спелые томаты очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, разрезают на 4 части и пропускают через мясорубку. Свежие укроп и петрушку моют, дают воде стечь и нарезают зелень длиной 5 мм.
Измельченные овощи и зелень выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют соль, уксус и перец, смесь перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании и в горячем виде раскладывают в сухие подогретые банки. Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °C, для стерилизации.
