можно добавлять копченую грудинку или ветчину. Подавать его с гренками из белого хлеба. Для этого нарезать хлеб кубиками и слегка подсушить его в духовом шкафу.
На 2–2,5 л бульона – 250 г гороха, 2 моркови, 1 головка лука, 100 г корня сельдерея, 1–2 лавровых листа, грудинка или ветчина по вкусу.
Солянка мяcная
Нашинковать репчатый лук и протушить его с мелко нарезанными помидорами или томатом на кунжутном (или другом растительном) масле с небольшим количеством бульона. Соленые (кислые) огурцы очистить от кожицы и нарезать кубиками, а затем добавить к луку вместе с нарезанной мелкими кусочками копченой колбасой. Все перемешать и немного протушить. Сварить мясной бульон из говядины, телятины, языка и копченой грудинки. Сваренное мясо мелко нарезать (с вареного языка снять кожицу) и добавить к пассерованному луку вместе с каперсами, лавровым листом. Залить все горячим бульоном и варить 5-ю минут. Перед подачей на стол добавить маслины, ломтик очищенного от кожицы лимона, мелко нарезанные укроп и петрушку.
На 2 л бульона – 1 головка лука, 2–3 помидора, 2 соленых огурца, 70 г копченой колбасы, 200 г говядины, 200 г грудинки, 1 лавровый лист, каперсы, маслины, укроп, лимон и петрушка по вкусу.
Блюда из мяса
Телятина запеченная
Мякоть телятины нарезать кусочками, отбить, натереть аджикой (или солью, перцем и чесноком). Выложить на смазанный маслом противень, сверху уложить нарезанный кольцами лук, натертый на мелкой терке сыр и немного сметаны. Запекать в духовом шкафу примерно 30 минут. Можно периодически поливать мясо выделяющимся соком.
На 500 г телятины – 2 ст.л. аджики или 2 зуб. чеснока, 1 головка лука, 200 г сыра, 2 ст.л. сметаны.
Мясо, тушенное в скороварке
Мякоть говядины, телятины или свинины отбить с аджикой (солью, перцем или чесноком) уложить слоем в скороварку. Дно скороварки предварительно смазать маслом. Сверху на слой мяса уложить слой нарезанного кольцами лука и нашинкованной на мелкой терке моркови. Добавить немного сметаны. Снова уложить слой мяса, лука и моркови и добавить сметаны. Закрыть крышку и тушить 20–25 минут.
На 500 г мяса – 2 ст.л. аджики или 2 зубчика чеснока, 1 головка лука, 1 морковь, 2 ст.л. сметаны.
Цыплята запеченные
Подготовленную, выпотрошенную тушку цыпленка надрезать вдоль брюшка, развернуть, слегка отбить, так, чтобы тушка приняла плоскую форму. Натереть тушку смесью соли, перца, куркумы, толченого бадьяна и чеснока. Заправить ножки тушки в кармашки, а крылышки подогнуть к спинке. Смазать тушку сметаной с обеих сторон. Противень смазать маслом гхи, немного разогреть в духовке, выложить тушку цыпленка на противень, запекать примерно 20 минут, периодически поливая тушку выделяющимся соком, через 20 минут перевернуть тушку и оставить в духовом шкафу еще на 15–20 минут. На гарнир можно подать приспущенные помидоры и запеченный или отварной картофель.
На 1 кг мяса – 1 ч.л. куркумы, 1 ч.л. бадьяна, 2 зубчика чеснока.
Плов
Мясо промыть (можно взять любое – говядину, свинину, курицу и пр.), нарезать мелкими кубиками и обжарить на масле гхи в глубокой толстостенной кастрюле или жаровне. Добавить нашинкованную на крупной терке морковь и мелко нарезанный немного пассерованный лук, добавить специи, сушеные ягоды барбариса, зира, размельченный кардамон, сушеную паприку, шафран. Залить все горячей водой, посолить и довести до кипения. Промытый, вымоченный в воде 1,5–2 часа и высушенный рис опустить в кипящий бульон, хорошо перемешать при сильном кипении, уменьшить огонь до слабого, плотно накрыть крышкой и варить, не открывая и не размешивая до готовности риса (пока он не заберет всю воду, при правильно подготовленном рисе соотношение риса и воды 1:1,5).
При подаче рис аккуратно вынимать слоями, сверху посыпать мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки.
На 1 кг мяса -1,5 стакана риса,3 стакана воды, 2 моркови, 3 головки лука, 1 ч.л. сушеных ягод барбариса, 1 ч.л. зиры, 1 ч.л. размельченного кардамона, 1 ч.л. сушеной паприки, 1 ч.л. шафрана, укроп и петрушка по вкусу.
Блюда из рыбы
Морской окунь, треска, запеченные с луком
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке. Мелко нарезать репчатый лук, слегка обжарить на кунжутном или другом растительном масле. Выложить рыбу на противень, посыпать сверху жареным луком, влить растительное масло и добавить 2–3 ст. л. горячей воды. Поставить в духовой шкаф и запекать 20 минут. Полить образовавшимся при запекании соусом, посыпать зеленью.
На 500 г рыбы -100 г муки, 1 головка лука, 2–3 ст.л. горячей воды, укроп и петрушка по вкусу.
Рыба, тушенная с помидорами и горчицей
Подготовить рыбу. Крупную рыбу разрезать пополам, а мелкую готовить целиком без головы. Поперчить, посолить, обвалять в муке и подрумянить на сковороде с маслом. Репчатый лук, нарезанный кольцами, обжарить до золотистого цвета. На глубокую сковороду или сотейник выложить жареный лук, добавить нарезанные кольцами помидоры. 1 ст. л. готовой горчицы разбавить водой, влить туда же и сверху уложить рыбу. Закрыть сверху крышкой или фольгой и тушить на среднем огне 15–20 минут. Вынуть рыбу, переложить ее в посуду и оставить на краю плиты, чтобы не остыла. Соус, в котором тушилась рыба, протереть через сито, добавить 1 ст. л. немного подсушенной муки, смешанной с солью, перцем, сметаной (100 г), и все прокипятить. Рыбу выложить на блюдо, залить соусом, украсить веточкой сельдерея или петрушки.
На 500 г рыбы —100 г муки, 1 головка лука, 2–3 помидора, 1 ст.л. горчицы, 1 ст.л. воды, 3 ст.л. сметаны, сельдерей или петрушка по вкусу.
Напитки
Молоко горячее
В 1,2 л молока добавить 1/2 ч. л. молотой корицы и 4 гвоздики, довести до кипения, убавить огонь до слабого и кипятить 5 минут, избегая сильного кипения. Снять с огня, сразу добавить 10 жилок шафрана или 1/4 ч. л. молотого порошка шафрана и хорошо размешать. Продолжая размешивать, добавить 3 ст. л. меда. Вынуть гвоздику. Всыпать 1 ст. л. измельченных фисташек. Подавать горячим.
На 1,2 л молока —1/2 ч.л. молотой корицы, 4 звездочки гвоздики, 10 жилок шафрана или 1/4 ч.л. молотого
